Kook met de seizoenen mee met het nieuwe boek van Veggilaine

Koken met wat er op dat moment groeit, maakt ieder seizoen weer anders. In haar nieuwe kookboek Veggilaine voor ieder seizoen laat Ghislaine Voogd zien wat je het hele jaar door met verschillende groenten kunt maken. Wij spraken Ghislaine over haar nieuwe boek, koken met de seizoenen en de inspiratie achter haar recepten.

Extra leuk: met onze tijdelijke abonnementsactie ontvang je niet alleen iedere maand Foodies, maar krijg je ook Veggilaine voor ieder seizoen erbij. Zo heb je meteen genoeg inspiratie om het hele jaar door met het seizoen mee te koken!

Ben je graag bezig met seizoensproducten en zoek je steeds nieuwe vegetarische recepten? Dan is Veggilaine voor ieder seizoen er eentje om op je lijstje te zetten. Het boek is verdeeld over lente, zomer, herfst en winter, zodat je steeds kunt koken met ingrediënten die op dat moment volop verkrijgbaar zijn. Van lichte gerechten voor zonnige dagen tot recepten met typische smaken van het najaar en de winter.

Dat betekent in het voorjaar bijvoorbeeld groene asperges, in de zomer aardbeien en tomaten en later in het jaar ingrediënten als pompoen, paddenstoelen en aardpeer. De recepten lopen uiteen van voor- en hoofdgerechten tot brood, baksels en natuurlijk de bekende snackbordjes. Liever vegan of glutenvrij? Ook daarvoor geeft Ghislaine meer dan genoeg opties.

Met Veggilaine voor ieder seizoen wil Ghislaine laten zien dat vegetarisch koken niet ingewikkeld hoeft te zijn en dat er ieder seizoen genoeg te variëren valt. Hoe ze dat heeft aangepakt? Wij spraken haar over de inspiratie achter het boek, haar favoriete seizoensproducten en hoe het uiteindelijk vorm kreeg.

“Ik ben dol op afwisseling in wat ik eet en kook en de afgelopen jaren ben ik steeds meer seizoensgebonden gaan koken, omdat het eigenlijk alleen maar voordelen heeft. Het is goedkoper, minder belastend voor het milieu en groenten en fruit die in het seizoen zijn hebben meer smaak. Ook vind ik koken met de seizoenen ontzettend inspirerend. In de zomer maak ik bijvoorbeeld veel frisse en verkoelende salades, maar als de herfst in zicht komt, krijg ik zin in geroosterde pompoen en de geur van kaneel die zich via de oven door mijn huis verspreidt.”

“De inspiratie daarvoor heb ik grotendeels opgedaan tijdens vakanties. Als je in het zomerseizoen bijvoorbeeld naar Italië gaat of in de winter naar Thailand, eet je vooral gerechten met wat er op dat moment groeit en geoogst wordt. Ik merkte dat ik enthousiast werd van de kennis en het plezier dat ik opdeed met seizoensgebonden koken en dat ik dit graag wilde delen. Zo is het idee voor dit kookboek ontstaan. Ik geloof er echt in dat je elk seizoen culinair gezien fijner beleeft als je de producten uit dat seizoen optimaal benut.”

“Daarnaast heb ik het gevoel dat er onder jongere generaties weinig kennis is over seizoensproducten in Nederland. Met mijn jonge doelgroep op social media, vooral op TikTok, kan ik die kennis mooi meegeven.”

“Eerst heb ik alles uitgeschreven. Op vakantie in Taiwan heb ik vervolgens de helft van de recepten geschrapt, omdat ik daar ineens allemaal nieuwe ideeën kreeg. Daarna ben ik per seizoen verder gaan werken. Nog voordat bekend was dat dit boek er zou komen, was ik al begonnen met de zomer en lente, gevolgd door de herfst en winter.”

“Als mijn man Daan bij een recept zei: “Hm, ik voel het niet”, ging ik zelf ook opnieuw nadenken of ik het echt wilde houden. Dan moet je soms schrappen. Je wilt geen dubbele recepten en je moet goed kijken welke recepten het beste zijn en de kleinste kans hebben om te mislukken. Ik ben dol op tomaten, dus in de zomer staan er best veel tomatenrecepten in, maar ik wilde vooral zoveel mogelijk verschillende ingrediënten gebruiken die bij de seizoenen passen.”

“Ik dacht altijd dat ik een zomermens was, totdat ik dit boek ben gaan maken. Hoe meer je de seizoenen omarmt, hoe meer je ze gaat waarderen. Ik heb bijvoorbeeld in de winter enorm genoten van het experimenteren en bakken en ben daardoor elk seizoen meer gaan ontdekken.”

“De lente vond ik het lastigst, omdat er veel groen is en smaken daardoor snel dezelfde kant op kunnen gaan. Het is ook echt een overgangsseizoen: de ene dag is het nog koud en heb je zin in comfortfood, de andere dag is het warm en wil je iets fris. De zomer vond ik het makkelijkst, omdat de producten weinig nodig hebben om lekker te zijn. In de winter zijn recepten vaak wat langer en ingewikkelder en ben je er meer tijd aan kwijt. Juist door zo per seizoen te koken, ben ik ze allemaal meer gaan waarderen.”

“Vaak bij een groente of fruit dat ik toevallig heb gekocht, of ik duik in mijn voorraadkast en kijk wat ik daar heb liggen. Bij een salade denk ik bijvoorbeeld aan welke groente ik wil gebruiken, maar ook aan wat voor knapperigs erbij kan. Ik probeer koolhydraten, vetten, eiwitten, zoet, zout, smaken en texturen goed te combineren en in balans te brengen. Voor het boek let ik daarnaast op de moeilijkheidsgraad en natuurlijk op hoe een gerecht eruitziet. Sommige recepten waren heel lekker, maar hebben het boek niet gehaald omdat ze er niet lekker genoeg uitzagen.”

“Een recept is voor mij echt geslaagd als mensen het aan hun lijstje toevoegen en het later opnieuw willen maken. Dat ze de week erna zeggen: zullen we weer die taco’s maken? Dan weet je dat een recept echt is blijven hangen en krijg je ook het vertrouwen dat mensen terugkomen naar je andere recepten.”

“Ik kijk vaak eerst welke groenten in het seizoen zijn en in de aanbieding zijn. Dan neem ik die mee naar huis en bedenk ik wat ik ermee kan maken. Aardpeer wordt wat mij betreft nog te vaak overgeslagen. Tijdens het maken van het boek ben ik daar echt van onder de indruk geraakt. Ook pastinaak vind ik heel lekker, al heeft die de selectie voor het boek niet gehaald.”

“Daarnaast heb ik altijd een voorraad smaakmakers en basisproducten in huis, zoals knoflook, ui, olijfolie, peulvruchten uit blik, specerijen, iets van kaas, olijven en een koolhydraat zoals pasta, rijst of couscous. Met nootjes, zaden of gefrituurde uitjes erbij kun je ook makkelijk wat extra crunch toevoegen. Zo kun je met een paar goede basisproducten heel makkelijk iets maken met wat er op dat moment in het seizoen is.”

“Vooral met smaakmakers en door verder te denken dan alleen koken of roosteren. Sojasaus gebruik ik daarbij ook heel graag, omdat het veel umami toevoegt. Mensen denken daarbij vaak aan de Aziatische keuken, maar het kan eigenlijk overal bij. Probeer het bijvoorbeeld eens in een tomatensalade. En groenten kun je bijvoorbeeld grillen, rauw eten, inmaken of inleggen. Rauwe courgette kun je bijvoorbeeld combineren met azijn, zout, verse dille en citroensap. Pompoen kun je als puree gebruiken en aubergine kun je stomen, waardoor hij veel smaak opneemt en mals en zacht wordt. Er is niet één manier om naar een groente te kijken; het ligt er vooral aan hoe je hem bereidt.”

“Dat geldt ook voor ingrediënten die ik het hele jaar door gebruik, zoals peulvruchten, tofu, tempeh, citroen en verse kruiden. Ook smaakmakers kun je steeds anders inzetten. Azijn in een curry geeft bijvoorbeeld een heel ander resultaat dan azijn in een dressing voor een salade.”

“Dat vlees altijd vervangen moet worden. Ik denk dat je iets automatisch gaat vergelijken zodra je het vervangt, en dan is de kans groot dat het tegenvalt. Je eet dan iets wat het net niet is. Daarom kook ik nooit met vleesvervangers. Ik begin liever met een goede basis, bijvoorbeeld tofu, kaas, aardappel of tempeh, en bouw het gerecht van daaruit verder op met andere ingrediënten. Uiteindelijk gaat het erom: is het lekker en is het voedzaam? Dan heb je gewoon een goed gerecht, zonder dat je het met vlees hoeft te vergelijken.”

“Ik merk dat ik de afgelopen jaren veel meer skills heb opgedaan, bijvoorbeeld op het gebied van bakken. In Ierland heb ik een speciale broodbakworkshop gevolgd en daar veel geleerd over verschillende technieken, zoet en brood. Die verdieping wil ik graag meegeven, maar ik wil mensen niet het gevoel geven dat alles op dat niveau moet.”

“Daarom geef ik vaak verschillende opties. Bij een plaattaart kun je het deeg bijvoorbeeld zelf maken, maar je kunt ook kant-en-klaar deeg gebruiken. Hetzelfde geldt voor pesto: die kun je zelf maken of uit een potje gebruiken. Bij beide opties leg ik uit wat de voordelen zijn. Zelf maken kost wat meer moeite en is vaak lekkerder, maar kant-en-klaar is natuurlijk efficiënter. Het is maar net wat op dat moment uitkomt.”

“Je kunt bijna alles voorbereiden, maar de overnight auberginesalade met Turkse kaas vind ik daar heel geschikt voor. Die is makkelijk te maken en kun je zo meenemen. Ook flammkuchen en plaattaarten kun je goed van tevoren bakken en later even opwarmen in de oven. De pompoenlasagne met cottage cheese en artisjokhart is ook heel lekker om voor te bereiden. Er staat daarnaast een hoofdstuk in van mijn man, MexiDaan. Hij maakt hier altijd enorme hoeveelheden van, waar we vervolgens de hele week van kunnen eten. Dat is natuurlijk ook heel handig als je vooruit wilt koken.”

“Als ik weinig tijd of energie heb, maak ik vaak een salade, bijvoorbeeld een bietjessalade met gekookte linzen en hazelnoten. Of feta uit de oven: die gooi je op een bakplaat en vervolgens laat je de oven het werk doen. In de zomer maak ik graag een watermeloensalade, waarvoor je alleen wat hoeft te snijden. En soms is het gewoon een lekkere tosti.”

“Ik gebruik bij het bakken van broodjes met bijvoorbeeld kaneel of kardemom graag een tangzhong. Dat is een mengsel van bloem, water en melk dat je, een beetje zoals een roux, kort inkookt tot een papje. Dat laat je afkoelen en voeg je daarna toe aan het deeg. Door die binding wordt het deeg superluchtig en blijft het brood ook langer lekker. Zonder dit kan je brood na twee dagen al een stuk minder lekker zijn, maar hiermee blijft het veel langer zacht en luchtig.”

“Natuurlijk hoop ik dat lezers een leuke techniek meenemen die het bereiden makkelijker maakt, maar ook dat ze iets vaker uit hun comfortzone stappen. Dat ze bijvoorbeeld denken: oh, aardpeer, dat is misschien alleen iets wat je in een Michelinrestaurant op de kaart ziet, maar laat ik het zelf ook eens proberen. Tegelijkertijd hoop ik dat ze echt de seizoenen voelen wanneer ze door het boek bladeren en de recepten zien. Dat ze denken: oh, dit geeft me zo’n lekker herfstig gevoel, met pompoen, Halloween en bladeren aan de bomen. Of juist dat zomergevoel, met het zonnetje op je bol.”

“Voorlopig even niet, eerst even bijkomen, haha. Maar zeg nooit nooit: er zijn nog genoeg ideeën die dit boek niet hebben gehaald. Voor nu wil ik vooral even bijkomen en nieuwe dingen leren. Wie weet komt daar uiteindelijk weer een derde boek uit voort.”

Wil je zelf aan de slag met de recepten uit Veggilaine voor ieder seizoen? Neem dan een abonnement op Foodies en krijg het boek er met korting bij. Zo heb je elke maand nieuwe inspiratie in huis én een kookboek vol vegetarische recepten die met de seizoenen meegaan.