Foodies 08/2024
Ga voor Grieks!
Foodies Ga voor Grieks
bamibal automaat

Hier haal je de beste bamibal van Nederland!

Profielfoto van YvonneYvonne Doorten

Advertentie

Een bamibal is de mosterd onder de snacksauzen. De vlokken onder het broodbeleg. Het is nooit het populairste jongetje van de klas, maar er is altijd een groepje dat er wél dol op is. De zelfgemaakte bamibal van lunchroom Fons Hof daarentegen is een echte hardloper. Bij deze bamibal verbleken alle frikandellen en kroketten. We brengen een bezoek aan de lunchroom en helpen een handje mee bij het maken van deze populaire snack.

De beste bamibal

We vallen in Nederland van de ene crisis in de andere crisis. Hebben we corona achter de rug, rijzen de energieprijzen ineens de pan uit. En alsof dat nog niet erg genoeg is kwam begin september het volgende nieuwsbericht: ‘Tekort aan frikandellen dreigt in Nederland’. Volgens experts kampen de frikandellenfabrikanten met een gebrek aan personeel in de fabrieken. Horecaondernemers mogen nog maar een beperkt aantal doosjes bevroren frikandellen afnemen en dat is gemiddeld minder dan de vraag naar frikandellen. Nu nemen we dit ‘probleem’ natuurlijk met een ontzettende korrel zout, maar wij zouden Foodies niet zijn als we niet zouden zorgen dat jij gewoon lekker kunt blijven snacken. Wat zeggen we; nog veel lekkerder.

Wil je ook de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Snackspert

Onlangs legden we een kort lijntje met Eke Bosman aka Snackspert, dé expert op het gebied van snacks. We vroegen hem waar we nu de lekkerste snacks in Nederland eten en hij antwoordde zonder te twijfelen: “Dan moet je naar Fons Hof in Haarlem.” Zo geschiedde en een week later stap ik met Willem de lunchroom Fons Hof binnen. Deze lunchroom is een begrip in Haarlem en omstreken omdat ze al vijfenzestig jaar lang zelf hun snacks maken. Van kroketten tot burgers en van gehaktballen tot bamiballen. En vooral die laatste snack vliegt hier de vitrine uit, vertelt Ed Zuurbier, eigenaar van snackbar Fons Hof. Ed heeft zijn grote liefde Ellen boven de frituur leren kennen. “De lunchroom is vijfenzestig jaar geleden opgericht door de oom van Ellen. Wij werkten hier allebei, als bijbaantje. Toen Ellens oom de zaak wilde verkopen zestig jaar geleden, zei mijn vader: “Als je een goede investering wilt doen, dan koop je zijn zaak.” En zo geschiedde. Door de jaren heen heeft de zaak verschillende moderniseringen ondergaan, maar één ding is al die tijd onveranderd gebleven: het recept voor de zelfgemaakte bamibal.”

Fons Hof

De bamibal

Terug naar de bamibal, Eds tweede grote liefde. Het recept van de zelfgemaakte bamibal is ooit bedacht door Fons Hof zelf en ligt ergens veilig weggestopt in een kluis. Ed: “Zonder slot en grendel hoor, maar hij ligt inderdaad wel ergens waar niemand hem weet te vinden.” Ook wij gaan het recept vandaag niet ontfutselen, maar we mogen wel meekijken én helpen bij het maken van de populaire bamibal. Als we de keuken in stappen, is Ed al druk bezig met het rollen van bamiballen. Hij staat voor een stalen werkbank die bedekt is met een enorme laag oranje paneermeel. Als een dj achter een draaitafel staat Ed met twee handen de bamiballen door het paneermeel te masseren. Ik wil eigenlijk meteen meehelpen, maar Ed stuurt ons eerst naar boven, waar de bami op het vuur staat te pruttelen. Eds zoon Gijs staat daar in de keuken de basis te maken voor de snacks. Twee grote stalen pannen van een halve meter hoog staan naast elkaar op een gigantisch fornuis. Met een lepel die bijna tot mijn heupen reikt, roert Gijs door het vlees. “We maken zelf worst voor in de bami. Fons Hof deed dat vroeger met paardenvlees, maar wij gebruiken rundvlees. Die worst gaat samen met ham en rookworst in de pan en deze vormen de basis voor een heerlijke rijke bamisaus.” Het ruikt al ontzettend lekker.

Kneden en vouwen

Tijd om de mie af te gieten. Gijs tilt de enorme pan van het vuur en giet de bami in porties door een vergiet. Ik vermoed dat Gijs in zijn vrije uren aan de gewichten hangt in de sportschool, want met zulke pannen en zulke grote hoeveelheden eten heb je wel wat spierballen nodig. De mie gaat op een grote stalen werkbank, net als de saus. Gijs schenkt er een volle kan ketjap bij en de damp van het warme vlees kringelt in cirkeltjes omhoog. “Tijd om te kneden!” “Je bedoelt dat we met onze handen de saus en het vlees door deze enorme stapel mie gaan kneden?” vraag ik, terwijl ik mijn enthousiasme probeer te onderdrukken. “Zeker”, zegt Gijs, terwijl hij mij twee zwarte handschoenen aanreikt. “Het kan nog een beetje heet zijn.” Ik begin zachtjes met ‘vouwen’ alsof ik heel voorzichtig eiwitten door een beslag spatel. Ik kijk opzij en zie Gijs denken: ‘Op deze manier schiet het natuurlijk niet op.’ Hij helpt een handje mee. Grote halen met zijn handen door de bami. Van voor naar achteren en van links naar rechts. In no time is de mie vermengd met de saus en het vlees. Ik heb nog nooit zo’n grote hoeveelheid bami in mijn leven gezien.

De kunst van het rollen

Als de bami is gemengd, is het tijd om het af te laten koelen. Maar niet voordat we even de bami proeven natuurlijk. Met een vork prikken we een beetje bami uit de enorme stapel op een bordje. Als ik het bordje naar m’n neus breng, ruik ik het rokerige van de ham en de rookworst. Dit is niets in vergelijking met de bami die ik zelf maak en het doet me al helemaal niet denken aan de bamibal in de snackbar. Ik wil het liefst aanvallen op de hele werkbank, maar ik moet ook mijn trek bewaren voor de snack waar het vandaag om gaat: de bamibal. We gaan naar beneden voor deel twee van de bamibal; het rollen van de bami door het paneermeel. Omdat de bami eerst urenlang in de koelkast moet opstijven, halen we een ander treetje bami uit de koelkast die al eerder is gemaakt. Ed: “Als we de bami niet eerst laten afkoelen, valt de bami uit elkaar tijdens het rollen. Je wilt dat je de bami tot een stevige bal kunt vormen, alvorens je het door het paneermeel haalt.” Ik kijk de kunst af bij Ed, die hier dag in dag uit met zijn handen door het paneermeel gaat. “Ik doe inmiddels zes ballen tegelijk, maar begin jij eerst maar eens met twee”, zegt hij terwijl hij een stap opzij doet.

Koud kunstje

Stap één is het vormen van een bal van de bami, dat doet Ed met een ijsschep. Nu begrijp ik waarom de bami ijskoud moet zijn, want de bami voelt goed stevig aan. Ik knijp de ijsschep boven de berg met paneermeel uit en twee bamiballen vallen met een zachte plof in de berg. Ik woel met mijn vingers door het paneermeel om ze te vinden en draai ze met ronddraaiende bewegingen door het paneermeel. Het lijkt heel makkelijk als ik het Ed zie doen, maar het is geen eenvoudig kunstje. Het rollen van twee ballen in verschillende richtingen is even moeilijk als drummen, waarbij je met je handen en je voeten een ander ritme moet aannemen. En dan heb ik het nog niet over de vorm van de bamibal; ik draai ze nu rond, maar Ed maakt ze een beetje langwerpig. “Geen zorgen, deze ballen gaan met jullie mee naar huis, die gaan hier niet de vitrine in”, lacht Ed.

Paneren

Een dun laagje paneermeel is genoeg, want ik herhaal deze handeling hierna nog twee keer. Na het eerste laagje gaat de bamibal in een papje van water en meel. Daarna gaan ze weer de berg paneermeel in en weer terug in het papje. Na een laatste laag paneermeel gaan de bamiballen op een grote plaat, de koelkast in. Ed legt uit dat ze een papje van water en meel gebruiken in plaats van ei. Zo blijven de ballen langer houdbaar en het papje is ook wat minder plakkerig, dus beter werkbaar. Niet dat de ballen hier overigens lang in de koeling blijven liggen, nooit langer dan twee of drie dagen, vertelt Ed. “Gemiddeld verkopen we zo’n twee à drieduizend zelfgemaakte snacks per week hier, waarvan 1500 bamiballen. De reden dat de bamibal de hardloper is in de lunchroom? Daar moet ik volgens Ed zelf maar achter komen. Tijd om de ballen in de olie te laten zakken!

Tijd om te proeven

Ed komt aanlopen met twee schoteltjes met daarop een servetje en een bamibal. Een royale bamibal, want ze houden hier niet van bamiballen ter grootte van een bitterbal. Motto: als je het doet, moet je het goed doen. Ik ben ongeduldig en gun mezelf te weinig tijd om te blazen en de bamibal op eettemperatuur te laten komen. Met het risico op verbrande lippen, zet ik mijn tanden in de bamibal. De bamiballen die ik ken, van de snackbar om de hoek, zijn droog. Als je daar een hap uit neemt, valt de bal uit elkaar. De bami is droog en er is maar weinig vlees te bekennen. Deze bamibal is anders, smeuïg en rijkelijk gevuld. Die rookgeur van het vlees staat nog steeds goed overeind. Als mayonaiseliefhebber eet ik normaal geen snacks zonder een dot mayonaise, maar bij deze bamibal hoef ik het niet. Die heerlijke smaak van de bamibal wil ik door niets laten bedoezelen.

Met een doosje vol bamiballen achter in de auto rijd ik terug naar Nijmegen. Ik weet nu in grote lijnen hoe ik bamiballen moet maken, maar zonder het recept voor die vreselijk lekkere bami van Ed ga ik deze bamiballen thuis nooit evenaren. Dan maar af en toe een ritje maken naar Haarlem, en ik kan jou aanraden hetzelfde te doen. Er mag dan een frikandellenschaarste zijn, ik heb na vandaag met eigen ogen kunnen zien dat er bij Fons Hof in Haarlem nog lang geen sprake is van bamiballenschaarste. Typ ik terwijl ik nog even terug droom naar het masseren van die enorme stapel bami.

beste bamiballen van nederland

Lees ook: Oh no! Is er een tekort aan frikandellen?

Onze tips

Profielfoto van

Yvonne Doorten

Hoofdredacteur

Wil graag vegetarisch eten, maar vindt bacon te onmisbaar in haar leven. Snijdt groentes stiekem het liefst met een aardappelschilmesje (lekker bot, lekker veilig). Eet elke dag mayonaise (alleen Zaanse!) en elke dag chips en combineert die twee ook graag. Sport overigens ook dapper.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!