Fan van wild? Dan wil je dit nieuwe kookboek zeker hebben (inclusief recepten)

Veel mensen associëren wild vooral met de feestdagen. Tijdens Pasen en Kerst komen gerechten met bijvoorbeeld eend, haas of zwijn nu eenmaal vaker op tafel. Maar James, Kaj en Philip dachten daar anders over en besloten dat het tijd was voor verandering. Vijf jaar geleden doken ze in de impact van voedsel op natuur, dier en planeet. Twee jaar later besloten ze een webshop te starten met de verkoop van wild, waar ze niet veel later hun wildhandel ‘De Predetariër’ in Amsterdam openden, waar je terechtkunt voor verschillende wildproducten en vers bereide broodjes. Inmiddels hebben ze hun eerste kookboek uitgebracht en blijven ze groeien.

Wij spraken Philip – een van de founders – over de wildhandel en hun nieuwe boek, en in dit artikel vertellen we je er alles over. Natuurlijk delen we ook een paar heerlijke recepten, zowel voor doordeweeks als voor de feestdagen. Lees snel verder!

We besloten met z’n drieën al eerder om niet meer uit de bio-industrie te eten. Dus geen zuivel, ‘normaal’ vlees en dergelijke, maar wel wild. We zagen namelijk dat wild wél duurzaam is, goed voor de natuur en beter voor het dierenwelzijn. Mensen aan wie we dat vertelden, verklaarden ons in het begin een beetje voor gek en noemden ons zelfs “de jagende vegans”. Maar zodra we dit verder uitlegden, voelden heel veel mensen zich wel thuis in deze filosofie. Vanuit dat idee wilden we het verhaal groter vertellen en zo een bijdrage leveren aan een eerlijker voedselsysteem én mensen bewuster maken van wat ze eten.

Dus zegden we onze vaste banen op en gingen we er met z’n drieën volledig voor. Dat is nu zo’n 2,5 jaar geleden, bijna drie jaar. We begonnen met een webshop, maar merkten al snel hoe belangrijk het is om het verhaal achter het product te kunnen delen. In 2024 openden we toen een pop-up op de Gerard Doustraat in Amsterdam en deze hebben we nooit meer weggedaan. Het is zo’n fijne manier om met je klanten in contact te komen, een gezicht te geven aan de Predetariër en ons verhaal te vertellen.Tegenwoordig is het er elke dag druk. We verkopen wild aan particulieren en horecazaken, én we maken onze eigen broodjes.

Ja, steeds meer. In het eerste jaar zagen we echt een kerstpiek, maar inmiddels draaien we het hele jaar door. Qua horeca zie je wel met dat de wat betere restaurants het hele jaar door wild afnemen. Vroeger liep het jachtseizoen van oktober tot januari en werd wild vooral in die maanden gegeten. Maar tegenwoordig kan, dankzij bosbeheer, het hele jaar door worden geschoten en dus ook het hele jaar door worden gegeten. Nu zien we ook een stijgende verkoop aan de middenklasse restaurants. Daarnaast ontdekken steeds meer mensen dat het niet alleen voor de feestdagen is, maar je er ook alledaagse gerechten mee kunt maken.

We jagen af en toe zelf, maar dat is maar een klein deel. Het meeste wild komt via ons netwerk van jagers en natuurgebieden. Daar krijgen we exclusief het wild dat in die gebieden wordt geschoten. Vervolgens werken we samen met partners die het voor ons verwerken en aanleveren zoals wij het willen. We werken dus voornamelijk via een groot en betrouwbaar netwerk.

Ja, eigenlijk alles wat we hebben is diepgevroren. Het hoeft dus niet per se direct verkocht te worden zodra we het binnenkrijgen. Het afschot is bovendien goed voorspelbaar, omdat er niet wordt gejaagd om het vlees te verkrijgen, maar omdat er om ecologische redenen een bepaald afschot gehaald moet worden. Dat wordt niet per dag bepaald, maar jaargelijks afgewogen. Dan wordt gekeken wélk dier en hoe vaak er gejaagd mag worden. Het bosbeheer stemt dit zorgvuldig af en bepaalt het zo dat de natuur in balans blijft. Voor jagers is dit een verplichting, omdat de dieren anders bijvoorbeeld het landschap kaalvreten of gevaar kunnen veroorzaken op de weg. Dit valt allemaal onder populatiebeheer.

Het is natuurlijk geen fabriek, dus je moet ervoor zorgen dat je genoeg voorraad hebt om het seizoen door te komen. Op dit moment jagen we in Nederland en Duitsland, maar we onderzoeken ook of we kunnen uitbreiden naar Oostenrijk. Klein wild, zoals gans, eend en haas, komt nu uit Nederland. Voor hert, ree en wild zwijn vullen we aan met wild uit Duitsland, omdat daar simpelweg veel meer van voorkomt.

We hebben het echt met z’n drieën bedacht, maar James is onze chef in de keuken. Hij is de lead in de recepturen voor het boek. Wat we eerder deden, was rond kerst een pdf maken met tien recepten die we aan klanten meegaven, zodat ze lekker konden uitpakken tijdens een diner. Dat werkte supergoed en mensen waren ontzettend enthousiast. Daarna zijn we dit elk seizoen gaan doen en ontstonden er steeds meer recepten, bijvoorbeeld ook voor op de barbecue in de zomer. Zo kregen we steeds meer ervaring met receptontwikkeling, fotografie en proefkoken, en bouwden we vanzelf een mooi archief op. Vervolgens hebben we in een half jaar tijd alle recepten bij elkaar verzameld, nóg meer getest met chefs en heel veel mensen om ons heen laten proeven.

Met dit boek willen we laten zien dat je met wild meer dan genoeg alledaagse recepten kunt maken, zodat het toegankelijker wordt om ermee aan de slag te gaan. Eén van de belangrijkste dingen is natuurlijk dat de recepten echt goed zijn. Er staan dus zowel eenvoudige, dagelijkse recepten in als specialere gerechten voor wanneer je wilt uitpakken. We hebben verschillende klassieke en populaire recepten gebruikt en die als het ware ‘verwilderd’.

We hebben lang nagedacht over de beste indeling. We bekeken verschillende kookboeken en vonden sommigen erg lastig om mee te koken. Zo beslis je wat je juist wel fijn vindt en kozen wij voor een indeling per type gerecht: basisbereidingen, snacks, Mediterraans, Aziatisch, Midden-Oosters & Afrikaans, barbecue, Midden- & Zuid-Amerikaans, Europees en klassiek. Achterin vind je een index op wildproduct, zodat je direct een recept kunt vinden voor het stuk wild dat je in huis hebt.

We zitten er aan te denken of het mogelijk is om een tweede of derde winkel te openen in Nederland. We zien dat de functie van de winkel zo belangrijk is. Mensen vinden het fijn om goed te geholpen te worden en goede service te krijgen. Alleen de webshop is hier niet genoeg voor. Juist ook graag buiten Amsterdam, zodat we ons verhaal aan nog meer mensen kunnen vertellen. Hoe meer zichtbaarheid, hoe beter.

Maar alles stap voor stap. We houden er wel van om ouderwets netjes de klant te helpen, en het proces te verbeteren. Het hoeft niet allemaal in één keer, maar wel op een goede en fijne manier. Als we ons verhaal maar op een mooie manier kunnen overbrengen. Tot nu toe werkt het heel goed, dus we willen heel graag zo doorgaan.