Foodies 02/2025
Azië
cover Azie
Knoflook-aardappelpuree met in serranoham gebakken kabeljauw

Hoe wordt de échte serranoham gemaakt?

In samenwerking met Consorcio del Jamón Serrano

De Spaanse ham is bij velen favoriet maar weet jij eigenlijk wel wat serranoham precies is en hoe het wordt gemaakt? Wij leggen je alles uit over de enige echte ConsorcioSerrano!

Lees verder na de advertentie

Wat is serranoham?

Voordat we kunnen uitleggen hoe de échte serranoham wordt gemaakt, vertellen we je eerst wat het precies is. Het is een ham gemaakt van de achterpoten van een varken. De bekende witte laag wordt ook wel de capa blanca genoemd. Het komt oorspronkelijk uit de bergen van Spanje en wordt hier al eeuwenlang gegeten. Leuk feitje: de naam ‘serrano’ komt van ‘sierra’ en verwijst naar de traditionele methode van drogen die plaatsvindt in de hoge, koele berglucht.

Wil je ook iedere week zulke handige kooktips en de lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

De enige echte

Om de naam ConsorcioSerrano te mogen dragen moet de ham aan verschillende eisen voldoen. Zo moet de ham geheel vervaardigd zijn in Spanje, afkomstig van wit varken (doorgaans Duroc, Pietrain, Landrace of Large White) en minstens 12 maanden gerijpt hebben. Wil je er zeker van zijn dat je de échte ConsorcioSerrano koopt? Let dan goed op of de geelrode kwaliteitszegel op de verpakking staat.

Cover voor

Het Consorcio Jamón Serrano Español werd in 1990 opgericht en ontstond uit de behoefte van de Spaanse industrie om een kwaliteitslabel te creëren ter garantie van kwaliteit en onderscheidenheid. Deze vereniging van bedrijven representeert het merendeel van de Spaanse hamsector (Spaanse vleessector), waarvan de meeste toonaangevend zijn in de productie en export van serranoham. Het consortium garandeert de hoge kwaliteit van het product (dankzij het ConsorcioSerrano-kwaliteitslabel zoals hiernaast weergeven).

Hoe wordt serranoham gemaakt?

Maar hoe wordt die speciale ham dan gemaakt? Het proces begint bij het selecteren van het beste vlees. Volgens een strikt aankoopbeleid selecteert het Consorcio Serrano Español alleen de allerbeste grondstoffen zoals vastgesteld in de kwaliteitsvoorschriften van het Consorcio. Hierbij letten ze bijvoorbeeld op het vetniveau van de gehele ham en controleren ze het gewicht. Dit is een uiterst precies proces waarbij de hammen met de hand (!) worden geselecteerd.

Tip!

De bereiding van ConsorcioSerrano

Nadat de selectie van de ConsorcioSerrano-hammen heeft plaatsgevonden, is het tijd voor de bereiding. Als eerste wordt de ham getemperd en in zout gelegd. Hierbij mag de ham niet warmer zijn dan 5ºC bij aanraking met het zout. Lage temperaturen en een hoge vochtigheidsgraad zijn essentieel bij deze stap in het proces. Door het inzouten van de verse ham verliest het vlees vocht en wordt het droger. Dit is een bekende conserveertechniek die al eeuwenlang wordt gebruikt.

Na het zouten, is het tijd voor het drogen en rijpen van de ham. Tijdens deze stap is het juist de bedoeling dat de temperatuur in de ruimte geleidelijk wordt verhoogd, terwijl de luchtvochtigheid wordt verlaagd. Hierdoor smelt, op natuurlijke wijze, een deel van het vetten van de ham. Het vet wordt op deze wijze gelijkmatig over de ham verdeeld wat waardoor de kenmerkende kleur, geur en smaak van de serranoham zich kan ontwikkelen. Hierna is het slechts een kwestie van geduld.

Na een minimale rijpingstijd van 12 maanden, selecteert een team van inspecteurs de hammen opnieuw één voor één om te kijken of ze aan de kwaliteitseisen voldoen. Is dat het geval? Dan krijgen ze het prachtige geelrode kwaliteitszegel op de verpakking en zijn ze klaar om verkocht te worden.

 Serrano banner

Profielfoto van

Marieke Slettenhaar

Redacteur

Eet het liefst hartig en zoet door elkaar. Heeft geen bezwaar tegen eten in bed zolang het poffertjes zijn. Gruwelt van gekookte eieren maar bestelt altijd een avocadotoast met gepocheerd eitje. Geen smaakcombinatie is haar te gek.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!