Waar komt serranoham vandaan?

Serrano is een ham gemaakt van de achterpoten van een varken. Om de naam ConsorcioSerrano te mogen dragen moet de ham aan verschillende eisen voldoen. Zo moet de ham geheel vervaardigd zijn in Spanje, afkomstig van wit varken (doorgaans Duroc, Pietrain, Landrace of Large White) en minstens 12 maanden gerijpt hebben.

De ham wordt al eeuwenlang gegeten. Oorspronkelijk komt het uit de bergen van Spanje. De naam ‘serrano’ komt van ‘sierra’ en verwijst naar de traditionele methode van drogen die plaatsvindt in de hoge, koele berglucht. Maar hoe ver gaat het ontstaan van ConsorcioSerrano eigenlijk terug?

Wat niet veel mensen weten, is dat serranoham in de Keltische tijd al werd gegeten. In de tijd van de oude Kelten was een varken zo’n belangrijk onderdeel van het dieet dat het zelfs aanbeden werd. Zo werden prachtige beeldhouwwerken van varkens gebruikt als grafmonumenten en om het grondgebied af te bakenen.

Later leerden de Romeinen het varkensvlees net zo te waarderen. De ham werd als meest waardevolle, sappige en smakelijke deel van het dier voorbehouden voor de hoogste klassen. Er waren zelfs koks die gespecialiseerd waren in het bereiden van hammen en andere vleeswaren, namelijk de “vicarius supra cenas”. Maar de serranoham bereikte pas echt een hoogtepunt in de 19de eeuw toen ze leerden hoe ze de ham écht goed konden rijpen.

Toch bereikte het pas echt een hoogtepunt in de 19de eeuw toen ze leerden hoe ze de ham écht goed konden rijpen. In 1990 werd het Consorcio Jamón Serrano Español opgericht vanuit de behoefte van de Spaanse industrie om een kwaliteitslabel te creëren ter garantie van kwaliteit en onderscheidenheid van de unieke ham. Deze vereniging van bedrijven representeert het merendeel van de Spaanse hamsector (Spaanse vleessector), waarvan de meeste toonaangevend zijn in de productie en export van serranoham. Het consortium garandeert de hoge kwaliteit van het product dankzij het ConsorcioSerrano-kwaliteitslabel: