Op zoek naar kaas in Asturië: de smaakvolste kazen in de bergen

Als je mij een beetje kent weet je dat ik er veel van kaas houd, in Asturië kon ik dan ook mijn hart ophalen. Er worden namelijk meer dan veertig soorten ambachtelijke kaas in Asturië gemaakt. Veel kazen worden nog ambachtelijk door boeren in de bergen gemaakt, zoals bijvoorbeeld queso de Cabrales, een pittige blauwaderkaas die rijpt in kalksteengrotten in de bergen van Parque Nacional de los Picos de Europa.

Om meer te leren over deze heerlijke kaas mocht ik een kijkje nemen in een van de bijzondere grotten, in het hoogstgelegen dorpje in Parque Nacional de los Picos de Europa. Niet alleen de grotten waren indrukwekkend, ook de uitzichten over het natuurpark waren fenomenaal.

Asturië is wat mij betreft een paradijs voor kaasliefhebbers, zoals ik. Deze regio in het noorden van Spanje heeft namelijk en bijzonder klimaat. Het is er altijd vochtig en wat frisser dan in het binnenland, maar daardoor is het ook ontzettend groen.

Als je door Asturië reist kom je dan ook veel groene weides tegen waar koeien, schapen en geiten grazen. Zelfs bovenop de bergen van het immense Parque Nacional de los Picos de Europa. Dit levert niet alleen prachtige plaatjes op, maar daardoor wordt er ook heel veel kaas in Asturië gemaakt. Combineer het vakmanschap van lokale boeren en kaasmakers met de juiste omstandigheden en je krijgt geweldige kazen, waar ik geen genoeg van kan krijgen.

Tijdens mijn reis door Asturië heb ik een aantal heerlijke kazen geproefd. Ga je naar Asturië? Dan wil je deze kazen niet missen, dit zijn mijn favorieten:

Queso Casín:

Casín is een vette kaas, die nog steeds op ambachtelijke wijze met de hand gekneed wordt. Dit zorgt voor een stevige structuur. De smaak is intens en pittig, met een nootachtige en boterachtige ondertoon. Deze kaas is haast overal in Asturië te verkrijgen, vooral op lokale markten.

Queso de Gamonéu:

Gamonéu wordt gemaakt met een mix van koe-, geiten- en schapenmelk, en heeft een lichte rooksmaak. Na het persen wordt de kaas boven een zacht vuur gerookt. Daarna rijpt de kaas vaak in natuurlijke grotten, waar een blauwe schimmel ontstaat. De smaak is diep en complex, maar daardoor niet minder lekker.

Queso de Cabrales:

Mijn absolute favoriet als we het over kaas in Asturië hebben, is ongetwijfeld queso de Cabrales. Deze blauwaderkaas wordt al eeuwenlang geproduceerd in de bergdorpen rond Parque Nacional de los Picos de Europa. In grotten ontstaat tijdens het rijpen een natuurlijke blauwe schimmel, zonder toevoegingen. De kaas is pittig en smeuïg, waarbij je de geur al van veraf herkent.

Queso Afuega’l Pitu:

Dit is een van de oudste en meest traditionele kazen in Asturië. De naam betekent letterlijk 'verstikt de keel', verwijzend naar de droge en korrelige textuur die soms in de keel blijft hangen. Deze kaas wordt gemaakt van koemelk en is er bijvoorbeeld met of zonder paprika en gerijpt of vers. De rode variant, met pimentón, is mijn favoriet.

Omdat queso de Cabrales mijn favoriet is, wilde ik erg graag meer leren over de productie van deze kaas. Alleen al het rijpen in natuurlijke grotten, bovenop de bergen van Parque Nacional de los Picos de Europa trok mijn aandacht. Ik kreeg de kans om Quesería Maín te bezoeken, een kleine producent in Sotres, het hoogstgelegen dorp in Asturië.

Bij Quesería Maín maken ze al generaties lang queso de Cabrales, met verse melk van koeien, geiten en schapen die in de groene bergen grazen. De weg ernaartoe slingert door de bergen, terwijl we regelmatig een koe inhalen op de smalle bergweggetjes. Ondanks dat er veel lage bewolking is, is het uitzicht tussen de bergen door en langs stromende beekjes zo mooi dat het haast therapeutisch is.

Het dorpje Sotres ligt op zo'n 1050 meter hoogte in de bergen van Asturië, en heeft iets meer dan honderd inwoners. Bij aankomst wordt ik verwelkomt door Jessica, eigenaresse van Quesería Maín. Ze is een bekende kaasmaker in Asturië, en staat erom bekend de lekkerste queso de Cabrales te maken.

Ze laat de kaasmakerij zien, waar de verse melk wordt verhit en gestremd. Vervolgens wordt de wrongel gescheiden van de wei en in ronde vormen geplaatst. Na het zouten en een rijping van ongeveer twintig dagen, wordt de kaas overgebracht naar de natuurlijk groten in de bergen. Daar rijpen de kazen nog een aantal maanden, tot het eindproduct klaar is.

De dichtstbijzijnde natuurlijke grotten liggen een paar kilometer buiten Sotres, samen met Jessica en hond Maya lopen we in de regen het dorp uit. Via smalle paadjes wandelen we een stukje door de bergen, waarbij het soms meer op klimmen dan op wandelen lijkt.

Ondertussen lijkt het letterlijk alsof ik op wolken loop, door de laaghangende bewolking is het zicht niet meer dan honderd meter. Af en toe opent de bewolking een klein beetje, met geweldige uitzichten over de bergen als resultaat. Na een stukje lopen komen we bij wat uitstekende rotsen uit. "Dit is de ingang van een van de grotten", vertelt Jessica, terwijl ze naar een houten deur wijst, met daarboven wat groene tegeltjes.

Ze opent de deur en schijnt met een zaklamp naar binnen. Het enige wat ik zie ik een steile, stenen trap die naar het donker leidt. Zodra ik de grot binnenstap voel ik de vochtigheid en het temperatuurverschil, binnen is het een stuk koeler. De pittige en aardse geur van queso de Cabrales komt mij al tegemoet.

Met een luchtvochtigheid van zo'n 90% en constante temperaturen van zo'n 10 graden vormen zich natuurlijke schimmels op de kazen. Elke week worden de kazen gecontroleerd en omgedraaid, tot ze na een aantal maanden klaar zijn. Soms is dit al na twee maanden, en soms pas na zes maanden. "De natuur doet het werk", legt Jessica uit. "We forceren niets, dus soms rijpen de kazen vrij snel, en soms duurt het wat langer. Sterker nog, elke grot heeft zijn eigen microklimaat, wat zorgt voor subtiele verschillen in smaak."

Wat queso de Cabrales zo bijzonder maakt, is dat de kaas volledig ambachtelijk wordt gemaakt. Al is deze werkwijze bij veel producten uit Asturië eerder regel dan uitzondering. Net als bij cider of lokale gerechten zijn alle ingrediënten hyperlokaal en vaak ook nog biologisch.

Voor de kazen geldt daardoor dat elke kaasmaker of boer unieke kaas maakt, met een eigen karakter en eigen smaak. Doordat al het werk met de hand wordt gedaan en elke grot een uniek microklimaat heeft, is uiteindelijk geen kaas hetzelfde. Voor de meeste kazen geldt overigens dat ze een D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) hebben, een beschermde herkomstbenaming. Dit betekent dat de kaas in een specifiek gebied en volgens traditionele methodes is gemaakt.

De meeste kaas in Asturië smaakt overigens ontzettend lekker bij een goed glas cider, al wordt er ook veel mee gekookt. In sauzen, bij gegrild vlees of over aardappelen heen, eigenlijk past het overal wel bij.

Ben je van plan om Asturië te ontdekken? Goed idee! Gelukkig vlieg je gemakkelijk vanuit Nederland naar Asturias Airport, een luchthaven dichtbij de steden Gijón, Oviedo en Avilés. Verschillende vliegtuigmaatschappijen bieden directe vluchten aan vanaf Schiphol Amsterdam Airport, of met een korte overstap in Barcelona of Madrid.

Meer informatie over Asturië? Neem dan eens een kijkje op de website van Turismo Asturias en laat je inspireren voor je volgende reis!