Visgerechten in Asturië: volop genieten aan de kust van Spanje

In Asturië kom je overal vis tegen, of het nu op lokale markten is, in de supermarkt of bij verschillende barretjes en restaurants. Vooral in vissersdorpjes en langs oude havens kun je er niet omheen - en dat wil je overigens ook niet - visgerechten in Asturië zijn ontzettend populair.

Mijn zoektocht naar de lekkerste visgerechten in Asturië start in het vissersdorp Luarca, dat tussen steile hellingen ligt aan de monding van de rivier Rio Negro in de Cantabrische Zee. Dit is het zuidelijke gedeelte van de Golf van Biskaje in de Atlantische Oceaan.

Verscholen tussen de bergen ligt de haven van Luarca, waar je ook de Lonja de Pescado vindt. Dit is de visafslag van het dorp, waar bijna dagelijks verse vis wordt geveild. We rijden vanuit de bergen het dorpje binnen, waardoor je prachtig uitzicht hebt over het centrum en de vissershaven. In de verte zie ik diverse vissersboten de haven binnenvaren, volgeladen met vers gevangen vis.

Na een rondje door het oude centrum van Luarca loop ik richting de veiling, de Lonja de Pescado. De veiling is een markthal aan het water, met aan beide zijdes grote blauwe, houten schuifdeuren. Aan de ene kan sjouwen mannen in hoge laarzen bakken vol vis en schelp- en schaaldieren naar binnen. Aan de andere kant staat verschillende visboeren en restauranteigenaren te wachten, om de vis op te kopen en meteen mee te nemen.

Bij hoge uitzondering mag ik bij de veiling aanwezig zijn, eigenlijk is dit normaal gezien verboden terrein voor mensen die hier niets te zoeken hebben. Uiteraard kun je de markthal bezoeken, deze dient zelfs als een klein museum, maar er is geen publiek toegestaan tijdens de veilingen zelf.

Het personeel van de veiling verdeelt volle bakken met vis in de grote open ruimte, soort gaat bij soort, met precisie. Elke bak heeft een label, waarop staat wat voor vis het is, wat het gewicht is en waar deze is gevangen. In Asturië weten ze als geen ander hoe belangrijk het is om te werken met lokale producten, het is dan ook geen verrassing dat alle vis uit de wateren rondom Asturië komt.

De visveiling van Luarca is klein, maar heeft een enorme impact op de lokale gastronomie. Veel restaurants kopen hier hun dagverse producten en kiezen bewust voor duurzame visserij, net als veel visboeren. De sfeer lijkt ietwat gespannen, ondanks dat iedereen elkaar kent lijkt het alsof de kopers een soort blufpoker spelen.

Allemaal hebben ze een klein kastje in de hand, al probeert iedereen deze verborgen te houden in broek- en jaszakken. Elke bak met vis start namelijk met een prijs, die rap naar beneden loopt. Druk je op het juiste moment? Dan heb je de vis voor een goede prijs - of misschien net te duur. Maar druk je te laat? Dan gaat de concurrent ervandoor en vis je achter het net.

Een jonge vrouw - de veilingmeester van dienst - scant een voor een de bakken, waarna op een groot scherm alle informatie komt te staan. Direct gaat de prijs lopen, als koper heb je maar een paar seconden om op je kastje te drukken. Voor ik het door heb is alweer de volgende bak gescand, in no time worden er kilo's vis verkocht.

Nu ik weet hoe de vis aan land komt en hoe deze wordt verkocht voor deze op mijn bord belandt, ben ik benieuwd naar de verschillende visgerechten in Asturië. De veilingmeester vertelde mij dat de verkochte vis een paar uur eerder is gevangen op zee, en een paar uur later waarschijnlijk al geserveerd wordt in een van de vele barretjes of restaurants in Asturië.

Van piepkleine inktvisjes tot robuuste kreeft, op elke menukaart vind je wel visgerechten, en de lokale markten liggen er vol mee. Ondanks de vele verschillende soorten vis, hebben ze allemaal een ding gemeen; het zijn allemaal lokale vissoorten, die zwemmen voor de kust van Asturië. Je zult hier dan ook geen vissoorten van ver weg tegenkomen.

Ondanks dat er ontelbaar veel lokale visgerechten in Asturië te vinden zijn, deel ik mijn vijf favorieten - die je wat mij betreft niet mag missen als je in de prachtige Spaanse regio bent.

In Spanje kom je deze vissoort in meerdere regio's tegen, vaak onder de naam rape. In Asturië heet deze vis pixín, oftewel zeeduivel. De vis komt veel voor in de Cantabrische Zee en de Atlantische Oceaan, en vind je dan ook overal in Asturië. Het is misschien wel een van de lelijkste vissen die je ooit hebt gezien, maar de smaak is fantastisch.

In Asturië grillen ze vaak de zeeduivel in z'n geheel, al kom je 'm ook gefrituurd tegen in stukjes (als een soort kibbeling) of als onderdeel van een stoofpotje. De vis is vaak knapperig van buiten, maar boterzacht van binnen, waarbij elke hap wegsmelt op je tong. Mijn favoriet is misschien wel de gefrituurde versie, dit is namelijk ultiem comfortfood.

Zeeduivel wordt ook wel het vlees van de zee genoemd, omdat de structuur van de vis erg vleesachtig is. Denk bijvoorbeeld een beetje aan kreeft. Daarentegen is de smaak zacht en mild, waarbij je eigenlijk aan een beetje citroensap, knoflook en verse kruiden al meer dan genoeg hebt. Zie je ergens pixín op de kaart staan of op de markt liggen? Niet twijfelen, gewoon bestellen!

Nog zo'n geweldig visgerecht in Asturië is bugre, ook wel bogavante in het Spaans. Dit is een soort grote lokale kreeft, die in de Cantabrische Zee voorkomt. Sommige exemplaren worden zo groot dat ze behoorlijk wat kilo's wegen.

De kreeft wordt soms verwerkt in kroketjes of andere gerechten, maar het liefst bestel ik een hele kreeft. Daarbij proef je namelijk het beste de pure smaak, die ongelooflijk lekker is. Verwacht geen mooie opgemaakte borden als je een hele kreeft bestelt, vaak krijg je alleen de kreeft geserveerd, zonder poespas.

Over het algemeen heeft bugre ook maar weinig nodig. Vaak wordt de kreeft gekookt, soms zelfs met een scheutje cider. Van de schaal wordt meestal een lichte, romige saus gemaakt, die boordevol smaak zit. De combinatie van de bugre met de heerlijke saus is fantastisch, zoet, sappig en ziltig tegelijkertijd.

Chipirones zijn kleine inktvisjes, die je ook op andere plekken in Spanje veel tegenkomt. In Asturië worden ze op verschillende manieren bereid, al kom je ze voornamelijk gegrild tegen, of gestoofd in hun eigen inkt.

In Oviedo proefde ik de lekkerste chipirones die ik in tijden heb gegeten. Gegrild met knoflook, peterselie, knapperig broodkruim en flink wat olijfolie. Al schijnen de chipirones in de vissersdorpjes langs de kust zelfs nóg lekkerder te zijn, reden genoeg om snel terug te gaan naar Asturië.

De smaak is een beetje te vergelijken met de smaak van inktvis. Ziltig, zacht maar met een bite en niet te visachtig. De rokerige smaak en de combinatie met knoflook, kruiden en olijfolie maken het tot een van mijn favoriete gerechten. Het liefst zou ik ze in Nederland ook overal op menukaarten zien staan, al smaken ze waarschijnlijk nergens zo lekker als in Asturië, met uitzicht op de zee.

Ondanks dat dit een typisch visgerecht uit Asturië is, staat het niet overal op de kaart. Dat neemt niet weg dat de zoektocht naar merluza a la sidra meer dan de moeite waard is. Merluza is heek, een vis die veel voor de kust van Asturië zwemt.

Wat dit gerecht bijzonder maakt, is dat de vis wordt bereid in cider, dé drank van Asturië. De zachte heek wordt vaak opgediend in een heerlijke saus met cider, waarbij je de saus aan het eind oplepelt met brood. De vis kan ook opgediend worden met verschillende soorten groenten, soms wat rijst of zelfs lokale schelpen.

Wil je echt een lokale delicatesse proeven? Bestel dan llámparas als je ze ergens op de kaart ziet staan. Dit zijn een soort zeeslakken die tussen de rotsen voor de kust van Asturië leven. De smaak is uitgesproken, het is een soort ziltige combinatie die doet denken aan zeewier, mosselen en iets aards tegelijkertijd.

Bestel - naast een glas cider natuurlijk - wat brood bij de llámparas, want de saus waarin ze bereid worden is om je vingers bij af te likken. Zijn alle schelpjes leeg? Sop dan het brood in de saus (vaak boordevol knoflook en verse peterselie), en geniet van de ziltige en kruidige smaken.

Ik at de lekkerste bij een sidrería in Gijón, middenin het oude centrum van de stad. Hier koken ze de llámparas in zout water, zodat de smaak puur blijft. Met een soort tandenstoker haal je de zeeslak uit de schept, waarna je 'm doopt in de heerlijke saus en opeet. Smullen!

Nu zijn dit mijn favoriete visgerechten in Asturië, maar er is nog veel meer vis te ontdekken. Neem maar eens een kijkje bij de overdekte markten in de regio, of neem plaats bij restaurants en barretjes langs de kust. Hoe dichter bij de zee, hoe lekkerder de gerechten vaak smaken.

Goed om te weten, in Asturië hebben ze vaak andere namen voor vissoorten dan in de rest van Spanje. Zo zijn chicharrinos bijvoorbeeld makreel, is panchinos een soort zeebaars en zijn oricio’s zee-egels. Het grote voordeel is dat de Asturianos ontzettend vriendelijk zijn en graag helpen, dus vraag vooral raak als je ergens plaatsneemt.

Ben je van plan om Asturië te ontdekken? Goed idee! Gelukkig vlieg je gemakkelijk vanuit Nederland naar Asturias Airport, een luchthaven dichtbij de steden Gijón, Oviedo en Avilés. Verschillende vliegtuigmaatschappijen bieden directe vluchten aan vanaf Schiphol Amsterdam Airport, of met een korte overstap in Barcelona of Madrid.

Meer informatie over Asturië? Neem dan eens een kijkje op de website van Turismo Asturias en laat je inspireren voor je volgende reis!