Advertentie
Als kok – en ik weet vele koks met mij – kan ik genieten van mooi messen. Een mooi mes en een goed mes. Met zorg ontworpen en gemaakt. De meeste kwaliteitsmessen zullen evengoed uit een fabriek komen, maar er zijn ook uitzonderingen.
Floris Postmes (ja, echt) is pas 22 jaar en smeedt al vanaf zijn 17e met de hand koksmessen. Na een middelbareschooltijd waarin hij uitblonk in de exacte vakken, lag een carrière in de techniek of wetenschap voor de hand. Maar een stage bij een beeldend kunstenaar die met staal werkte opende Floris de ogen voor dit verloren ambacht. Ik ging een ochtend meekijken hoe hij te werk gaat.
Schrijf je in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke week prachtige food-verhalen:
Floris Postmes
Diep in de heuvels van Zuid-Limburg, in de tuin van een oud klooster, heeft Floris zijn werkplaats in een oude schuur. Het klooster wordt verbouwd en op deze met regen overgoten dag is de binnenplaats een grote modderpoel. Mijn sneakers zijn hier volkomen ongeschikt voor, dus voorzichtig probeer ik de diepste kuilen te ontwijken.
Floris staat me al op te wachten in deuropening van de werkplaats. Hij zet koffie voor me op een gaspitje dat achterin zijn auto staat. In de werkplaats kunnen we niet zitten dus drinken we koffie in een tiny house dat Floris aan het bouwen is naast de werkplaats. Een interessant gesprek volgt over deze plek, de plannen voor het tiny house, spiritualiteit en de balans tussen kunstenaarschap en ondernemerschap.
Visie
Vooral dat laatste houdt Floris veel bezig. Want hoewel de messen goed verkopen, is Floris altijd op zoek naar vernieuwing. “Ik weet precies wat ik moet maken om veel te verkopen. Maar op een gegeven moment stond me dat gewoon tegen. Ik werk nu ook niet meer op bestelling, maar maak gewoon wat ik wil. Ik heb ook veel ideeën, niet alleen over messen, maar ook over het grotere plaatje. Keukenruimtes bijvoorbeeld; vandaar dat ik nu ook bezig ben met dit huisje. Het is het tweede al, in het eerste woon ik zelf, op een andere plek.”
Al gauw is me duidelijk dat achter alles wat Floris doet een visie zit, wat niet betekent dat hij van tevoren weet hoe dingen gaan worden. “Tijdens het proces wordt me duidelijk wat ik ga maken. Als ik merk dat een stuk materiaal geschikter is om 2 kleine messen te maken, dan doe ik dat. Het is nooit: ‘vandaag ga ik 2 koksmessen en een vleesmes maken’.”
Smid annex kunstenaar
Voordat we teruglopen naar de werkplaats sluit Floris het huisje af met – leuk detail – zelfgesmeed hang- en sluitwerk; daar komt toch dat oude ambacht van de smid boven water. Floris steekt de oven aan. Geen enorm kolenvuur met een grote blaasbalg zoals ik stiekem hoopte, maar een klein stenen oventje met een gas- en persluchtslang. “Door de juiste hoeveelheid gas en lucht te combineren, kan ik precies het proces controleren. Ik stook de oven op tot circa 1300 graden Celsius voor het smeden.”
Dat lijkt misschien modern, maar voor de rest is het echt handwerk. “Zover ik weet ben ik een van de weinigen op aarde die op deze manier damaststaal met de hand smeedt. Ik gebruik geen hydraulische pers, alleen deze handpers en een hamer. Zo krijg ik echt gevoel met het materiaal.”
Materialen voor de messen
Dat materiaal is koolstofstaal. Twee verschillende soorten om precies te zijn, al zie ik het verschil niet als Floris me een handvol stalen plaatjes laat zien.
“De twee soorten reageren anders op het zogenaamde ‘etsen’ wat ik aan het eind met de messen doe. Ik leg ze in een badje met zuur en de ene soort staal kleurt zwart, terwijl de andere juist heel mooi shiny wordt. Zo kan ik de interessante patronen in de messen maken. Na al die tijd heb ik dat proces nu aardig onder de knie, waardoor ik bijvoorbeeld de messen met bloemachtige patronen kan maken. Al ben ik de laatste tijd weer meer van de organische en wildere patronen.”
Messen maken
Floris kan me vandaag helaas niet van begin tot eind laten zien hoe hij een mes maakt. “Ik ben tot wel 60 uur bezig met 1 mes, dus dat kunnen we niet op 1 dag doen. Gelukkig heb ik altijd verschillende fases van projecten hier liggen, dus kan ik het meeste wel laten zien.”
Het duurt even voor de oven op temperatuur is en ondertussen zegt Floris me, terwijl hij zijn trui uittrekt, straks goed op te letten in de buurt van de pers. Het is een enorm apparaat met bovenop een lange arm met daaraan een zware ijzeren bol. Door die arm heen en weer te bewegen kan Floris met behulp van het momentum van de zware bol het gloeiende staal pletten.
“Je bent lang dus zorg dat je laag blijft. Die bol wil je niet tegen je hoofd hebben.” Ik kijk om me heen, zoekend naar een plekje om veilig te staan met mijn camera. De volle werkplaats is eigenlijk precies wat je zou verwachten van een smid annex kunstenaar.
Het is een beetje donker en rommelig. Naast de oven, de enorme pers en een werkbank is er plek voor een groot aambeeld. De vloer en de machines liggen vol met stof en vooral schilfers geoxideerd staal, wat tijdens het smeden van het staal afbrokkelt. Een vriend van Floris is aan de werkbank bezig met dunne takjes van staal te lassen. “Volgende maand heb ik een expositie in een galerie en die ruimte gaan we helemaal zelf inrichten. Peter maakt een lamp in de vorm van een boom en speciale standaards waarop de kisten met messen komen te staan.”
Iets van de zee en iets van het land
Inmiddels heeft Floris een stuk staal, dat al enkele keren gevouwen is en waar je met fantasie al de vorm van een mes in ziet, in de oven gelegd. Met een grote, lange tang pakt hij het feloranje, gloeiende stuk uit de oven en manoeuvreert het onder de pers. Wijdbeens en voorovergebogen staat hij met zijn neus dicht op het stuk staal. In de ene arm de tang die het mes omklemt, de andere arm gestrekt naar de hendel van de pers. Telkens als hij een zwieper geeft aan de hendel wordt het gloeiende staal precies op de plek die Floris wil een stuk ingedrukt.
Na een aantal keer persen is het staal te ver afgekoeld en gaat het opnieuw de oven in. Het is mooi te zien hoe precies Floris werkt en er vervaarlijk dichtbij staat om alles te zien. Na nog een paar keer de pers te hebben gebruikt neemt Floris het stuk mee naar het enorme aambeeld. Met een zware hamer (ik had hem daarvoor al even opgetild) slaat hij met grote kracht op het staal en spatten de vonken eraf. Floris is vrij tenger gebouwd, maar heft toch met één hand de zware hamer telkens boven zijn hoofd voor nog een slag.
Bijzonder verhaal
De hamer kent overigens een bijzonder verhaal. “Twee jaar geleden zat ik een beetje op een dood spoor. Ik wist niet hoe ik overal mee verder moest en voelde me niet fijn meer in de smederij. Precies op dat moment vond ik tijdens een vakantie in Italië deze hamer op het strand. Het was een openbaring; wanneer vind je nou een hamer op het strand? Vervolgens ben ik direct een berg op gerend en heb ik een stuk hout gezocht voor de steel. Dat vond ik dan ook weer heel mooi: iets van de zee en iets van het land. Thuis heb ik de steel gemaakt en in de hamer gezet. Deze hamer heeft me als het ware gered, gezorgd dat ik weer aan het smeden ging”, vertelt Floris met een weemoedige glimlach.
Messen vouwen
“Dit mes moet ik nog een aantal keer vouwen, daar ga ik nu niet mee verder. Maar ik heb er eentje liggen die bijna klaar is, die kunnen we harden in de olie. Dat levert je vast een mooie foto op”, lacht Floris. Een grote bak olie wordt tevoorschijn gehaald en op het aambeeld gezet.
Het mes, wat inmiddels ook weer enkele minuten in de gloeiende oven ligt, haalt Floris weer met die lange tang uit het vuur en gooit het direct in de olie. De vlammen schieten omhoog, direct gevolgd door enorme rookontwikkeling als het mes helemaal onder de olie is verdwenen. Zodra Floris het mes weer omhoog haalt, ontvlamt het weer. In rook gehuld blaast hij de laatste vlammetjes uit.
Messen slijpen
De volgende stap is het schuren en slijpen van het mes. Op een grote bandschuurmachine schuurt Floris het mes tot het glanst en vlijmscherp is. De vonken vliegen me wederom om de oren. Ook daar gaat veel tijd in zitten, dus hij maakt dit niet vandaag af. Floris laat me nog het hout zien waar hij de heften van de messen van maakt. “Meestal gebruik ik notenhout, maar ook wel eens pruimenhout of andere soorten. Maar waar ik zelf nu eigenlijk het meest van houd is dit.”
Hij haalt een zwaar kistje tevoorschijn waarin op een sterke magneet een prachtig mes vastzit. Het heeft geen heft maar is geheel van een stuk staal. “Het was eigenlijk een mislukt mes, de kant van het heft is te heet geworden waardoor het staal niet meer goed te smeden is. De andere kant is wel goed en ik vond het zo prachtig, dat ik ermee verder ben gegaan. Dit mes geeft ook weer die vernieuwing weer en het laten ontstaan van dingen. Dit is het eerste mes dat ik aan mezelf heb verkocht, haha.”
Bruikbaar sieraad
Op de vraag of zoiets moois eigenlijk wel gebruikt moet worden geeft Floris snel antwoord: “Absoluut! Het zou zonde zijn het niet te doen. Kijk, zo’n mes zonder heft is misschien niet praktisch voor een professionele kok die het hele dagen gebruikt, maar de meeste van mijn messen worden gekocht door mensen die bijvoorbeeld heel erg van kunst houden, maar ook heel erg van koken. Het is een bruikbaar sieraad voor je keuken eigenlijk.”
We bekijken nog een aantal andere van zijn messen en ik vind ze allemaal fantastisch. Hoewel ik voorlopig nog mijn ‘gewone’ koksmes zal gebruiken voor het snipperen van mijn uitjes, ben ik ontzettend onder de indruk van het werk van Floris. Hij combineert de tradities van de ambachtsman met het creërende vermogen van de kunstenaar, met als vlijmscherp resultaat messen. Om mee te snijden én om naar te kijken.
Lees ook:
Anti-traan tips: zo kun je uien snijden zonder te huilen
Klassieke keukenhulpjes die iedereen in huis zou moeten hebben
Goodies: échte BBQ must-haves volgens Jord Althuizen
Onze tips
WIN Foodies kerstcadeautjes: 5x het kookboek ‘Van de plank’
Vers van de pers: food trends 2025, kerstvreugde en meer!
WIN Foodies kerstcadeautjes: 25x kerstbox van Gouda’s Glorie
WIN Foodies kerstcadeautjes: 3x kerstpakket van Vivi Oggi
WIN Foodies kerstcadeautjes: een cadeaubon voor een diner bij Zoldering van Sherry Wijnen
Herman den Blijker onthult zijn culinaire reis naar een topcarrière
Foodies test Freasy: wat vinden wij van diepvriesmaaltijden?
Vers van de pers: pasta van Toscanini bij je thuis en meer!
