Deventerkoek: het lekkerste uit de streek

Het is mij weer gelukt: een streekgerecht vinden waarvan het recept op en top geheim is. Dat zeg ik gekscherend, want dat is iets wat ik mij niet had gerealiseerd toen ik aan deze rubriek begon. Inmiddels heb ik het omarmd en zie ik er juist ook wel de charme van in, net als Hetty Hakkert van de Deventer Koekwinkel: “Juist die geheimzinnigheid rondom de Deventerkoek, maakt het product zo interessant”.

Het recept voor de Deventerkoek is misschien wel een van de best bewaarde geheimen van Nederland. Als ik in de geschiedenis van de koek duik, lees ik dat de samenstelling van de receptuur en het gebruikte kruidenmengsel, evenals de melange van de honing diep verborgen verhalen zijn.

Terug in 1593 was het recept alleen bekend bij het gilde, zelfs de bakkers die het product bakten, kenden de samenstelling van het specerijenmengsel niet. Ik ben dan ook niet verbaasd dat, wanneer ik met Hetty mail, een bezoek aan de fabriek wordt geweigerd. Wél ben ik welkom in het koekwinkeltje op de Brink, in het centrum van Deventer. Een winkeltje, theehuis en tevens klein museum over de geschiedenis van deze koek. 

Als ik de Brink op kom lopen, herken ik het winkeltje direct. Op de zijkant van de gevel staat geschreven ‘J Bussink’s Echte Deventer Koek sinds 1593’. Op het terras voor de winkel zitten twee dames koffie te drinken in het voorjaarszonnetje, voor hun op tafel twee plakken Deventerkoek met een lik boter. Ik loop door naar binnen, waar Hetty mij vrolijk begroet.

We nemen plaats aan een tafel achterin de zaak en ook ik krijg wat te drinken mét Deventerkoek. Op het schoteltje voor me liggen drie plakken; twee dikke plakken en één heel dun gesneden plakje. Hetty vertelt: “Vroeger werd de koek heel dun gesneden geserveerd. Misschien vanuit de Hollandse ‘zuunigheid’?”

De geschiedenis van de koek gaat terug naar, van wat we weten, het jaar 1593. “De stad telde destijds dertien koekbakkers. Koekbakker Schutte wordt ingeschreven als ‘meesterskoekbakker’ in het koekbakkergilde. Hij heeft hét recept voor Deventerkoek, maar ook andere lieden van het gilde mogen de koek bakken, zolang het maar aan strikte eisen voldoet”, vertelt Hetty. “Zo was er ooit eens een bakker uit Amsterdam die de koek probeerde te maken, maar die werd meteen afgestraft. Het water dat ervoor werd gebruikt was niet schoon genoeg.” In de negentiende eeuw wordt de firma Schutte overgenomen door Jacob Bussink. Sindsdien werd de koek alleen nog door Bussink gebakken. De fabriek vandaag de dag, draagt zijn naam en zijn recept. 

Vanwege de bijzondere combinatie van sinaasappelschil en specerijen, wint de koek populariteit in binnen- én buitenland. “Vroeger had je Hanzesteden die onderling veel producten met elkaar uitwisselden. Deventer was ook een hanzestad. De Deventerkoek werd verscheept naar Bergen in Noorwegen bijvoorbeeld en er zijn ook verhalen dat de koek in blik naar Indonesië ging.” Vandaag de dag reist de koek nog steeds de wereld rond. “We verkopen via de webshop eigenlijk aan alle landen in Europa. In Nederland kent de koek vooral veel nostalgie. Mensen die kregen het vroeger bij hun opa en oma. Zo gaat het van generatie op generatie door.”  

Naast de originele Deventerkoek verkoopt het winkeltje inmiddels ook bijtjes, wat kleine blokjes voorverpakte koek zijn. Ook de halve ellekoek gaat regelmatig over de toonbank. “Deze zijn gemaakt aan de hand van oude lengtematen. Een ‘el’ is 68 centimeter. Leg je de twee halve ellekoeken aan elkaar, dan heb je een ‘el’. Volgens eeuwenoude traditie werd bij speciale gelegenheden vroeger een halve ellekoek op de arm gebonden, waarna iedereen er een hap van kon nemen.” Het zou kunnen dat het oud-Hollande spel koekhappen hier vanaf is geleid. “Ook Maxima kreeg er één op haar arm gebonden, tijdens haar verlovingstournee”, voegt Hetty toe. 

Terug naar dat geheime recept. Ik zou natuurlijk door veel te proeven en te oefenen het recept na kunnen maken, maar Hetty brengt mij op een beter idee. Ze vertelt dat diverse restaurants in Deventer Deventerkoek gebruiken in hun recepten. Sommige horecazaken maken er gebak mee of frituren hele dunne plakjes koek om bij ijs te serveren. De ijswinkel Talamini, een paar deuren verderop, serveerde vorig jaar zelfs Deventerkoekijs.

Ik besluit twee verpakkingen koek en een fles koeklikeur mee naar huis te nemen, waarmee Foodieschef Willem thuis aan de slag gaat. Het resultaat zijn deze heerlijke wentelteefjes, met gekaramelliseerde appel, afgeblust met likeur. Het recept hiervoor delen we gewoon met je. Maar naar het recept voor de koek zal het nog lang gissen zijn…