Advertentie
Nederlandse miso
Dat je Japanse gerechten niet alleen van Japanse ingrediënten hoeft te maken, bewijst Erika Hirose (38). “Ik maak Japanse miso met Nederlandse granen en bonen”, vertelt ze. “Volgens misomakers uit mijn vaderland breek ik alle regels, maar ik zie er simpelweg het nut niet van in om rijst en sojabonen te importeren vanuit Azië, terwijl er in Nederland zulke prachtige producten zijn als gerst en kapucijners.” Erika kijkt me – vanaf het beeldscherm van mijn laptop – vanonder een zwarte pony slim aan met twee twinkelen de gitzwarte ogen. Ze heeft een roze traditionele Japanse ‘komon’ aan.
Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Live miso maken via Zoom
Toen ik Erika vroeg of ze me kon leren hoe ik miso kon maken, bleek ze door Corona vast te zitten in Japan. “Maar we kunnen wel miso maken via Zoom?”, stelde ze voor en dus stuurde ze me een miso-starterkit. “Ik weet dat eten ons kan verbinden.” En daar zitten we dan nu, beiden aan de andere kant van de wereld achter ons beeldscherm. Ik in Amsterdam, Erika in Susono op het platteland in Japan met uitzicht op Mount Fuji. Daar leerde ze op haar achtentwintigste traditionele miso maken van haar grootmoeder, nadat haar vader kanker kreeg.
Miso: gezond en goed te maken in Nederland
“In de bibliotheek van zijn ziekenhuis vond ik onder zoek over de relatie tussen straling en miso”, vertelt ze. “Daarin stond in dat miso positieve effecten had op slachtoffers van de atoombom in Hiroshima. Chemotherapie is ook een soort straling, beredeneerde ik. Ik besloot om miso te maken om mijn vader te helpen.” Helaas heeft haar vader deze nooit kunnen proeven. “Hij overleed binnen een jaar, nog voordat de miso klaar was.” Erika bleef miso maken en ging dat uiteindelijk doen in Nederland. De omstandigheden bleken hier perfect. “Het is in Nederland kouder en er is lagere luchtvochtigheid dan in Japan, waardoor het langer duurt om te fermenteren”, legt Erika uit. “Dit zorgt voor meer complexiteit, diepgang en smaak. Mijn grootmoeder in Japan heeft hem al goedgekeurd.”
Ingrediënten voor Nederlandse miso
Nou, dat wil ik proberen! In de miso-starterkit op mijn bureau ligt 200 gram gefermenteerde granen gemixt met 50 gram zout. Erika heeft dit eerste deel van het misoproces al voor me gedaan. “Om miso te maken laat je op gekookte granen een schimmel groeien genaamd ‘koji’ (Aspergillus oryzae). Het moet gebeuren onder exact de juiste omstandigheden, met de juiste temperatuur (tussen 34°C en 38°C) en een hoge luchtvochtigheid. Als je dit verknoeit, heb je een jaar van je leven verspeeld”, legt ze uit. Ik mag er – achter mijn laptop – nog 200 gramgekookte Hollandse kapucijners van boer Piet van Zanten door pletten. “Leuk toch, spelen met eten”, lacht Erika, die aan de andere kant van de wereld hetzelfde doet met sojabonen. Tot slot doen we alles in een pot.
Hoe het smaakt?
Normaal gesproken duurt het een jaar voordat miso klaar is met fermenteren, maar Erika heeft me een potje toegestuurd dat al klaar is. “Mijn miso is als ikzelf”, vertelt ze. “Net zoals wij ons als mens gedurende ons leven ontwikkelen tot individuele karakters, zo doet een miso dat ook.” Ik lepel wat uit het potje en begrij p wat ze bedoelt. De smaak is uniek en complex. Zelfs in mijn mond blijft de miso zich ontwikkelen. Eerst proef ik zout, dan hartig, zoet, zuur en tot slot een beetje bitter; ontzettend lekker! In Nederland verkoopt ze haar miso met name aan (sterren)chefs. “Voor Japanners staat miso gelijk aan misosoep, maar Nederlandse chefs hebben mijn ogen echt geopend wat je er allemaal mee kunt”, lacht Erika. “Zij doen het echt overal in, van soepen en stoofgerechten tot mayonaise en zoete desserts. Zelf eet ik miso het liefst op brood.”
Zelf Nederlandse miso maken?
Wil jij ook zelf miso maken? Je kunt het proberen door koji (Aspergillus oryzae) te kopen, maar je kunt ook een starterkit kopen via Erika. Ga naar wewakeat.com of stuur een DM naar haar instagramaccount @wewakeat. Geen zin om een jaar te wachten? Je kunt via haar ook een miso-starterkit voor ‘brood miso’ kopen die binnen drie weken klaar is en verspilling van brood tegengaat.
Lekker lokaal
Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.
Lees ook: 5x recepten met miso
Onze tips
