Bestel hier Foodies Go Green

Op reis naar Israël

Zodra ik het vliegtuig uitstap en de grond van het Ben-Gurion vliegveld onder mijn voeten voel, word ik meteen overvallen door een beklemmende hitte. “Welkom in Israël”, begroet mijn reisgids Shelly mij met een knipoog. Met een flesje ijskoud water neem ik plaats in de taxi en zetten we koers naar Jeruzalem.

Onderweg laat ik mijn – enigszins slapende – ogen de omgeving verkennen. Het Israëlische landschap is een mix tussen enerzijds de Arabische zandkleurige gebouwen en anderzijds de blauwe wateren en groene palmen die je van de mediterrane gebieden kent. Het is een land dat ik nergens mee kan vergelijken en, zo blijkt later, diverser is dan alle landen bij elkaar die ik óóit bezocht heb. Ik laat mij deze week onderdompelen in de Israëlische eetcultuur. Eén die moeilijk is te vatten in een paar zinnen en rijker is dan hummus en tahini alleen. Natuurlijk vind je er op iedere straathoek hummus, en ook shakshuka, falafel en sabich zijn nooit ver weg. Maar dat zijn de gerechten die we kennen van Israël, die we inmiddels in Nederland ook eten.

Daarom wilde ik op zoek naar de wat beter verstopte parels. Producten waarvan je niet wist dat ze in Israël verbouwd worden, zoals wijn en pepers. Of hotspots die je niet al in ieder online lijstje tegenkomt. En vooruit, natúúrlijk geef ik je ook het recept voor de allerbeste hummus. Met de garantie dat je nooit meer een bakje uit de supermarkt opentrekt.

Iedere week de lekkerste recepten, tips & hotspots ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Challah

Mijn reis begint in misschien wel een van de meest besproken steden op deze wereld, Jeruzalem. Met ruim 800.000 inwoners is Jeruzalem de grootste stad in Israël. Het grootste deel van de inwoners is joods, zo’n zestig procent, waarvan een groot deel orthodox of zelfs ultra orthodox is. Van mijn gids Shelly leer ik dat er in de Oude Stad, het ommuurde centrum van Jeruzalem, vier groeperingen samenleven: de joden, de christenen, de Armenen en de moslims. Dat maakt dat ook de keuken van Jeruzalem sterk beïnvloed wordt door verschillende smaken. Later leer ik dat dit geldt voor vrijwel heel Israël: het is een waanzinnige smeltkroes van smaken en culturen.

Het is mooi zichtbaar als ik de Oude Stad wil betreden. Bij de ingang staan oude marktkarren die volgeladen liggen met Challah, traditioneel Joods gevlochten brood. Volgens traditie wordt de sjabbat, de Joodse rustdag die van vrijdagavond tot zaterdagavond duurt, ingeluid met Challah. Het brood is lichtzoetig en doet een beetje denken aan brioche. Ik stop hem onder mijn arm en peuzel, terwijl ik door de Oude Stad loop, er steeds een beetje van op.

Misschien komt het door de hitte of omdat ik te druk was met mijn brood, maar voor ik het weet ben ik in een doolhof van kleine straatjes beland. Er hangt een zoete zweem in de lucht van specerijen als komijn en koriander en in sommige marktkramen staan zakken met noten en peulvruchten die zomaar tot aan mijn heup reiken. Ik kijk mijn ogen uit en moet mijn best doen Shelly tussen al dit culinaire geweld niet uit het oog te verliezen.

yvonne in israël

Israël: hemel voor hummus

Gelukkig leidt ze me al snel een weg uit de drukke straatjes, naar een klein zaakje aan de rand van de stad. Wiebelige straatstenen met nog wiebeliger wit plastic meubilair tekenen de entree. ‘Abu Kamel Restaurant’ staat er op de gevel geschreven. Achter het volgebouwde raampje met manden vol uien en tomaten en stapels flatbread zie ik de chef in een grote metalen kom met hummus roeren.

Er is hier geen menukaart, vertelt Shelly, je bestelt hier gewoon ‘hummus’. Vijf minuten later komt ze aanlopen met een grote schaal gevuld met kleine bakjes. Romige hummus afgetopt met kikkererwten, knapperige falafel, superluchtig platbrood, een bordje met rauwe uien en tomaten en een salade met komkommer, tomaat en heel veel verse peterselie. Dat dit allemaal uit dat kleine keukentje kan komen! Het is inmiddels lunchtijd en dus val ik gretig aan op de hummus. Nog voordat ik de kans krijg om met mijn plastic mes een beetje hummus op mijn brood te smeren, corrigeert Shelly me; hummus eet je met je handen. Je gebruikt het platbrood als een soort kuipje, waarmee je de hummus opschept.

Nog iets dat ik leer over hummus: in Israël eet men hummus vooral als ontbijt. Niet op brood, maar uit een kom. Een beetje zoals wij yoghurt eten. Door de vele eiwitten in hummus is het een voedzame start van je dag. En net als yoghurt, kun je hummus versieren met wat je maar lekker vindt. Crispy kikkererwten, olijfolie of paprikapoeder.

Wijn van de wijzen

Van de hummus heb ik dorst gekregen en dus neemt Shelly me mee naar een terras met prachtig uitzicht over de stad, waar ik Israëlische wijn kan proeven. Als ik aan wijn denk, dan den ik aan Frankrijk, Spanje of Australië, maar Israël? Toch is het minder gek dan je denkt, in de bijbel werd vroeger al veelvuldig aan wijn gerefereerd en het zonnige klimaat is perfect om druivenplanten te laten groeien. Shelly vertelt dat Israëlische wijn onlangs is erkend als culinair erfgoed en dat ik Israël niet kan verlaten zónder wat wijn geproefd te hebben.

We bezoeken de Jerusalem Vineyard Wineries bezoekerscentrum in de enige Nederlandse windmolen in Jeruzalem, in de wijk Mishkanot Sha’ananim. De windmolen is in 1857 gebouwd door de Brits-Joodse bankier Moses Montefiore, tegenover de westelijke stadsmuren van Jeruzalem. De molen wordt ieder jaar nagekeken door Nederlandse experts. Tegenwoordig is de molen ingericht als wijnwinkel en is voor het eerst in jaren toegankelijk om te betreden.

jerusalem winery

Wijnmaker San Soroka

De wijnen van Jerusalem Vineyard Wineries worden gemaakt onder supervisie van wijnmaker Sam Soroka. Voor de teelt worden voornamelijk druiven uit de Samaria-regio en het Judea gebergte gebruikt. Met zo’n drie miljoen flessen wijn per jaar is deze wijngaard de grootste van Israël. Het meest trots zijn de makers op de Cabernet Sauvignon uit 2018, een wijn die langzaam gefermenteerd is en 12 maanden in eikenhout is gerijpt. Het is, voor een rode wijn, een soepele wijn. Veel fruitige aroma’s van kersen, framboos en vanille.

Deze plek en het feit dat ik hier wijn van Israëlische bodem drink, is voor mij typerend voor het contrast met oud en nieuw in Jeruzalem. Waar in de Oude Stad het verleden nog sterk aanwezig is en het straatbeeld is gevuld met oude marktkraampjes en traditionele waren, is Jeruzalem Nieuwe Stad heel modern. Deze stad met hoogbouw, hotels, luxe modeketens en een bruisend winkelcentrum doet niet onder voor een willekeurige andere wereldstad. Er spelen voorbijgangers piano, er staan groepjes sporters te bootcampen en op iedere straathoek vind je een sapjesbar. Of als je goed zoekt, een wijnbar, in een windmolen.

Rollen, rollen, rollen

Na een nachtje goed geslapen te hebben en zonder kater wakker te zijn geworden (zal het aan de uitstekende wijn hebben gelegen?), laat ik Jeruzalem achter mij. Ik vervolg mijn reis naar het kleine dorpje Daliyat el-Karmel. Dit dorpje, zo’n twintig kilometer ten zuiden van de stad Haifa, is gesticht door leden van de Druze-gemeenschap. Druzen spreken Arabisch maar beschouwen zichzelf niet als Arabier. De religie van de druzen is mysterieus en er komt maar weinig over naar buiten. Wat de druzen échter wel graag delen, is hun liefde voor eten. Ik mag vandaag een workshop volgen bij het Umm Khalifa House in het pittoreske dorpje.

Ik word warm onthaald door twee vrouwen, moeder en dochter. Het gebouw waarin ze mij ontvangen is hun workshop- en cateringlocatie. Er staat een grote tafel in het midden en uit de keuken komen de lekkerste geuren. Langs de wand staan grote industriële ovens, stapels zilveren schalen en stellingkasten met borden en kommetjes. Het is duidelijk dat er hier een heleboel eten wordt gemaakt om te delen. Nog voor ik uitgekeken ben, staat de tafel al vol met lekkers. De specialiteit van vandaag zijn de gevulde wijnbladeren. In het Hebreeuws Me-mu-la-im, wat ‘gevulde dingen’ betekent. In het Arabisch zeggen ze Warak Dawali, zo vertelt de moeder mij. Ze schept mijn bord vol met geurige rijst, okra in tomatensaus en maar liefst vijf rolletjes Warak Dawali.

rollen met yvonne

Rijstbladeren in Israël

De rolletjes smaken heerlijk. De rijstbladeren zijn zacht en de vulling nog zachter. Klef, maar niet té klef en van smaak een beetje zurig. Na het eten is het tijd om zelf mijn handen uit de mouwen te steken. Er komt een grote schaal met ongekookte rijst op tafel, die zo’n anderhalf uur in water is geweekt. De rijst wordt gemengd met wat olijfolie, zwarte peper en bouillonpoeder – dit is de vulling. De kunst is om de rolletjes zo strak mogelijk op te rollen. Moeder doet het één keer voor en daarna mag ik. Onder streng toeziend oog mislukken de eerste tien rolletjes. Zonder pardon kiept ze het blad boven de kom met rijst leeg. Opnieuw. Na een tijdje krijg ik de smaak te pakken en praat ze me bemoedigend in het Arabisch toe. Of bemoedigend klonk het in ieder geval. Samen vullen we de hele pan die later rond zal gaan in de kleine gemeenschap.

Beetje pit erin

Het mooie van mijn reis door Israël is dat ik overal kleine kruimels vind van de Israëlische keuken. Ik weet inmiddels dat er een heleboel culturen en religies samenleven die hier hun handtekening in de keuken hebben achtergelaten. Dat maakt de keuken van Israël complex, maar wél complex lekker. Naast de vele heerlijke gerechten word ik hier ook verrast door lokale producten. Zo blijkt Israël niet alleen wijn te verbouwen, maar bij voorbeeld ook pepers. Iets wat ik bij een land zoals Mexico verwacht, maar bij Israël?

Shelly neemt me mee naar Het Peperhuis in Bethlehem van Galilea, in de Jizreël Vallei. Ik kom aan bij een grote kas, met daarvoor een overdekte ontmoetingsplaats. De boerderij is opgericht door Alon en Rami, twee gepensioneerde politieagenten. Deze twee liefhebbers van hete pepers én landbouw zagen hun droom vorig jaar werkelijkheid worden. Ze begonnen, zonder echt businessplan, met het zaaien van de eerste pepers en een jaar later staat er een kas om u tegen te zeggen. De volledige Schaal van Scoville is hier vertegenwoordigd, van de mildere groene jalapeño tot de gevreesde Carolina Reaper. Ik schuif aan voor een proeverij.

Alon legt uit dat het misschien niet vanzelfsprekend is om pepers te verbouwen in Israël, maar dat het klimaat (warm en met een zeer hoge luchtvochtigheid) zich er wel uitstekend voor leent. En misschien júist omdat hier zo’n mix van smaken is, is een peperboerderij op z’n plaats hier. Overigens zijn er genoeg gerechten hier met pepers erin, wat denk je van harissa?

pepers in israël

Kijken, proeven, kopen

Als ik mij n rugzak inpak voor de laatste stop, denk ik aan alle uitersten van deze week. Van de conservatieve Oude Stad tot de bruisende Nieuwe Stad in Jeruzalem en Dalyat el-Karmel, het kleine dorpje waar de Druze-gemeenschap woont. Er staat nog één plek op de lijst en dat is Tel Aviv. In de ruim twee uur durende taxirit probeer ik mij voor te bereiden op de stad waar ik zo aan ga komen. Maar zodra de taxi aansluit in de file om de stad binnen te komen, weet ik al dat dit een stad is waar je je geen voorstelling van kúnt maken. Het is alsof ik Israël achter mij heb gelaten en een nieuwe wereld ben toegetreden. Wolkenkrabbers zo ver mijn oog kan reiken, kilometers zandstrand, moderne architectuur, groene stadsparken en het ene restaurant nog aanlokkelijker dan het ander. Israël zit écht vol verrassingen.

Shelly neemt mij mee naar een van de populairste wijken van de stad, Florentin. Zodra je deze wijk binnenloopt is het een kwestie van het volgen van je zintuigen. Vanuit welke hoek komen de lekkerste eetgeuren waaien? Waar lopen alle mensen naartoe? Ik sluit aan in de slenterende massa en als we de hoek omdraaien zie ik een straat van maar liefst vijf blokken lang, volledig gevuld met mensen. Aan weerszijden van de straat zie ik kraampjes en winkels met eetwaar. Volgens Shelly is de Levinsky Foodmarket dé plek waar de keuken van Israël samenkomt. Het is de plek waar je de beste Turkse börek eet, je vingers plakken van de baklava, je bubble tea drinkt in neonkleuren en je voorraadpotten vult met specerijen.

Markt in Israël

De markt is ontstaan doordat Joodse immigranten uit Griekenland zich in de jaren dertig in de wijk vestigden. Zij openden kruidenkraampjes, winkels en eetgelegenheden met Balkan-kruiden en gerechten. Na de oprichting van de staat Israël trokken er Iraanse immigranten naar het gebied, die op hun beurt weer hun eigen smaken toevoegden. Vandaag de dag zijn bijna alle culturen die Israël rijk is vertegenwoordigd op deze populaire foodmarkt.

Terwijl ik door de lange straat slenter, besluit ik dat deze laatste stop de samenvatting van mijn reis is. Alles van de afgelopen dagen komt hier samen. Als ik Turkse börek bestel krijg ik er een bakje hummus bij. Het tentje naast de börektent verkoopt kubbeh, met gehakt gevulde deegballetjes in bouillon, een gerecht van Iraakse en Koerdisch-Joodse oorsprong. Weer een tentje verder eet ik de Warak Dawali, die ik leerde maken bij de Druze-vrouwen. En zowel verse als gedroogde pepers vind je overal in overvloed. Na een week in Israël kan ik dé Israëlische keuken nog steeds moeilijk in één zin vatten. Ja, er is hummus, maar er is ook zoveel meer. En om dat te snappen, zul je deze smaakreis toch echt zelf moeten maken.

markt in israël

Het recept voor de ultieme hummus

Dit is het recept voor de ultieme hummus zoals ik die in Israël heb gegeten. Eet smakelijk!

> naar het recept: de ultieme hummus

De ultieme hummus

Lees ook: