Eendenborst met drop, wortel en hazelnoot

Bart van Berkel: Eendenborst met dropsaus en hazelnoten

RedactieRedactie28 oktober 2015

Het kookboek Ontdek het geheim van de chef van Bart van Berkel staat vol feestelijke recepten geïnspireerd op gerechten van de beste chef-koks. Deze topkoks geven Bart hun geheimen prijs, waarmee hij varianten op de recepten maakt met eenvoudige ingrediënten. Zo kun je met deze gerechten gemakkelijk thuis aan de slag! Word nu foodies abonnee en je ontvangt dit unieke boek van Bart van Berkel bij je abonnement. Bestel het nu via de webshop.
Ga alvast aan de slag met een voorproefje uit Ontdek het geheim van de chef: Eendenborst met dropsaus en hazelnoten

Ingrediënten

2 eendenborstfilets
1 theezakje Lapsang souchong
100 gr zoute drop (Venco) in stukjes gehakt
1 el appelstroop
4 el olijfolie
15 bospeentjes (geraspt)
1 sjalotje (gesnipperd)
2 klontjes boter (à 20 gr)
sap van 1 sinaasappel
1 laurierblad
2 kardemompeulen (gekneusd)
1 steranijs
30 gr blanke hazelnoot
130 ml sushi-azijn
2 el suiker
200 ml water
2 el grof zout
zout en witte peper uit de molen

Voorbereiding:

Verzamel het keukenmateriaal en verwarm de oven voor op 185ºC. Weeg en meet alle ingrediënten en zet ze klaar en/of koel.

Rasp de wortels.
Maak de groene kruiden schoon en verwijder de takjes

Bereiding

Kerf de vetrand van de eend kruislings in met een scherp mes zodat hij makkelijk zijn vet kan verliezen tijdens het bakken en krokant bakt. Let op dat je niet in het vlees snijdt. Wrijf de vetrand in met het zout en de droge thee en laat op kamer temperatuur intrekken. Zie de stappen op de volgende pagina.
Breng het water met de drop aan de kook en laat circa 20 minuten zachtjes smelten. Roer af en toe om de drop goed op te lossen. Zeef de saus en kook in tot de gewenste dikte. Meng de appelstroop, sushi-azijn en olijfolie door de dropsaus en bewaar tot gebruik buiten de koeling.
Maak het zoetzuur en de crème van wortelen. Zet een steelpannetje op laag vuur met de sushi-azijn, het water, de suiker, de kardemom en de steranijs. Haal van het vuur als de suiker is opgelost en zet apart. Schil met een rasp 8 dunne lange repen van een wortel. Houd 4 topjes met groene steeltjes van de wortelen apart. Bewaar deze in het zoetzuur. Snijd voor de crème de overige wortelen grof. Bruis in een steelpannetje een klontje boter en bak de sjalotjes glazig. Voeg de wortelen, laurier, sinaasappelsap en een snufje zout toe. Voeg water toe tot de wortelen net onder staan en kook tot ze gaar zijn (circa 15 minuten). Giet af en bewaar het vocht. Pureer in een blender of met een staafmixer tot een mooie gladde puree. Voeg indien nodig kookvocht toe en als laatste nog een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de hazelnoten in de oven goudbruin in circa 5 minuten, laat koelen en plet ze grof in een vijzel of met een theedoek en een zware pan.
Verhit een koekenpan op medium vuur en laat de eend circa 10 minuten op zijn vetrand smelten tot deze krokant en goudbruin is. Draai de eend om en bak hem nog eens 3 minuten of tot de kerntemperatuur 55ºC is. Haal de eend uit de pan en laat hem minimaal 8 à 10 minuten rusten op een warm bord onder aluminiumfolie.

Opmaak

In stappen:

Controleer hoe de draden van het vlees lopen en snijd het vlees haaks op de vleesdraad in dunne plakjes. Dit maakt de eend malser. Bestrooi de eend met witte peper uit de molen.

Schep een eetlepel wortelpuree op het bord en wrijf deze uit met de bolle kant van een lepel. Schep er een theelepel dropsaus op en wrijf deze ook uit met de bolle kant van de lepel.

Verdeel de plakjes per portie in een waaier bij elkaar en laat uitlekken op een keukendoek zodat het bord niet vies wordt tijdens het opmaken.

Verdeel de getrancheerde plakken eend op de crème en de saus.

Maak het bord af met de wortel garnering, de hazelnoot en eventueel Parijse aardappelchipjes.
Wijnadvies: Frankrijk, Côtes du Rhône, Barton & Guestier – Syrah, Grenache (Jumbo)
Eet Smakelijk!