Advertentie
Vers deeg
Claudia Damen bakt bijna iedere dag haar eigen desembrood, briochebolletjes of platbrood. Volgens haar gaat er niets boven de geur en onweerstaanbaar knapperige korst van versgebakken brood. Martina gaat samen met Claudia aan de slag. Ze maken briochebolletjes, en ook gistbrood uit het boek “Vers deeg“.
Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Claudia Damen
Een perfect brood met een knapperige korst of verse bolletjes met zacht kruim behoren wat mij betreft tot de mooiste dingen die je tevoorschijn kunt toveren in de oven. Misschien is het ook wel de hoogste bakkerskunst. Maar er zijn maar weinig mensen die de liefde voor versgebakken brood zo uitdragen als Claudia Damen. Ze is foodblogger (@foodfromclaudnine), fotograaf, kookboekenschrijfster en dé goeroe van de thuisbakkers. De beelden van haar perfecte stokbroden, knapperig brood en verse croissantjes doen me regelmatig watertanden. Met haar boek “Vers deeg” maakt Claudia brood bakken toegankelijk voor iedereen. Met heldere beschrijvingen en bijvoorbeeld duidelijke stappenfoto’s laat ze je zien hoe je zelf alle basics kunt maken – van desembrood tot hamburgerbroodjes en van pita’s tot tortilla’s. En dat allemaal met een paar simpele ingrediënten en gewoon in je eigen keuken.
Vers deeg
€ 25,99
Van koolhydraatarm naar broodbakken
Hoe heeft Claudia het broodbakken ontdekt, vraag ik haar zodra ik met een kop koffie in de hand in haar keuken sta. Claudia lacht: “Het begon grappig genoeg toen mijn man en ik jaren geleden wilden afvallen en koolhydraatarm wilden gaan eten. Toen ging ik alles zelf maken, want dan kon ik precies bepalen wat erin ging.” Van koolhydraatarm dieet naar broodbakken, dat is nogal een stap. Claudia geeft toe: “Ik moet zeggen dat ik toen echt mooi op gewicht en heel fit was, maar ik voelde me niet gelukkig. Ik dagdroomde over die knapperige broodkorst met een likje boter.” Dat hele diëten gooide Claudia dus snel overboord maar de liefde voor bakken bleef. “Een versgebakken brood is het lekkerste wat er is. Mijn vriend probeert eigenlijk nog steeds koolhydraatarm te eten, maar mijn brood kan hij niet weerstaan. Als ik heb gebakken, eten we het hele brood nog diezelfde dag op. Vaak alleen met wat boter erop, meer heeft goed brood niet nodig.”
Zorg en toewijding
Claudia houdt ook van koken, maar bakken is toch haar lievelingsdiscipline. “Ik vind het zo bijzonder dat je met zo weinig ingrediënten zoveel moois kunt maken.” Maar is het proces dan niet des te moeilijker? “Aan bakken vind ik juist leuk dat het ook kan mislukken, er kan zoveel fout gaan. Met koken kun je altijd nog iets toevoegen zodat het beter wordt maar bij bakken kun je niet meer terug als je een fout hebt gemaakt. Maar als het dan wel lukt en je een prachtig gerezen brood met een knapperige korst uit de oven haalt, dan is het een fantastisch gevoel. Dat experimentele, continu je recept en techniek aanpassen totdat het lukt, dat vind ik misschien nog het leukst. Ik heb er maanden over gedaan om een perfect stokbrood te maken, dat was echt heel moeilijk. Maar ik was dolgelukkig toen het eindelijk is gelukt”, vertelt Claudia en zit helemaal te glunderen bij die herinnering.
Bakken is voor Claudia ook een manier om te ontspannen. “Het leven is zo hectisch en gehaast. Bakken dwingt je om het tempo te vertragen. Je moet er echt de tijd voor nemen, geduld hebben en je kunt het niet overhaasten. Dat is heerlijk ontspannend.” Het is mij inmiddels duidelijk dat het bakken van goed brood veel tijd en toewijding vereist. “Als vrienden me mee uit vragen, zeg ik soms: ‘Sorry, ik kan vanavond niet, ik heb deeg staan rijzen’”, lacht Claudia.
Goede timing
Veel mensen vinden het lastig om in het dagelijks leven die rust en tijd te vinden om brood te bakken. De pandemie die bijna 2 jaar geleden begon, veranderde dat. Mensen kwamen toen thuis te zitten en zijn massaal aan het bakken geslagen. “Toen ik het contract voor “Vers deeg” tekende had ik geen idee hoe kort daarna alles drastisch zou veranderen. Maar de timing was eigenlijk perfect. Veel mensen startten met allerlei thuisprojecten en ook het broodbakken werd razend populair.”
Naast het feit dat broodbakken tijd en aandacht vereist, geloven veel mensen dat het heel moeilijk is. “Ik vind het leuk om het broodbakken toegankelijk te maken voor iedereen want ik geloof dat iedereen dat kan. Daarnaast denk ik dat mensen zich ook makkelijker met mij kunnen identificeren dan met een Meester Boulanger die al dertig jaar in het vak zit. Ik gebruik ook gewone ingrediënten die je bij iedere winkel kunt halen en maak alles thuis. In mijn eigen keuken natuurlijk. Ik heb geen bakkersopleiding gedaan, maar heb alles zelf geleerd door het te doen. Dus als ze mij zien dan denken ze ‘Als zij het kan, dan kan ik het ook leren.’ Dat werkt motiverend.”
Niet foolproof
Mensen willen recepten die foolproof zijn. Mislukken – daar houden we niet van. Toch is het volgens Claudia onvermijdelijk en ook nodig om fouten te maken. “Door alle fouten leer je het deeg nog beter begrijpen. Kneed je niet lang genoeg, laat je het deeg niet goed rijzen of je oven goed voorverwarmen? “Elke fout wordt keihard afgestraft – ik weet er alles van – maar daardoor leer je steeds beter wat je wel en wat je zeker niet moet doen.” Claudia draait er niet omheen. Haar boek staat vol beproefde recepten – het resultaat van uren en uren in de keuken staan, steeds opnieuw proberen, de receptuur aanpassen en perfectioneren. Maar ook al volg je het recept tot op de letter, soms mislukt het gewoon. “Bakken is echt iets wat je leert door het te doen. Je moet zelf ervaren hoe het deeg voelt, ruikt en eruitziet en wat voor geluid het versgebakken brood maakt. Je moet alle zintuigen gebruiken en op die manier leer je het deeg en het bakproces steeds beter te begrijpen.”
Bakrecepten zijn dus helaas niet foolproof, maar het is nog steeds meer dan de moeite waard om aan de slag te gaan met vers deeg. Je moet het, zoals Claudia het zegt, gewoon doen, van iedere mislukking leren en doorgaan. “Ik heb helaas ook veel misbaksels moeten weggooien, maar hoe meer ervaring je hebt, hoe vaker en beter dingen gaan lukken. Brood maak ik nu zo vaak dat het een routine is geworden. Je weet precies hoe het deeg hoort te voelen en eruit moet zien. Dat lukt eigenlijk altijd.” Maar echt vanzelfsprekend wordt het nooit. “Het blijft een magisch gevoel als ik een perfect gebakken brood uit de oven haal. Dat voelt toch iedere keer als een feestje.”
Aan de bak
Nadat ik mijn kopje koffie op heb en mijn buik rond heb gegeten met twee grote, door Claudia zelfgebakken, chocoladekoeken, is het tijd om aan de slag te gaan. We beginnen met het maken van het voordeeg voor het gistbrood. Hiervoor mengen we de bloem met water en laten het mengsel een halfuurtje staan. De enzymen in de bloem worden op die manier geactiveerd en gaan allerlei stoffen omzetten in weer andere stoffen. Dit proces heet in de bakwereld ‘autolyse’ en zorgt ervoor dat het brood straks goed kan rijzen en een heerlijk knapperige korst krijgt.
Wanneer het voordeeg voldoende heeft kunnen rusten, kunnen we het deeg kneden. Ik begin al mijn mouwen op te stropen, maar dat blijkt nergens voor nodig te zijn. Claudia doet het voordeeg samen met de gist en het zout in de kom van haar keukenmachine en laat de machine langzaam draaien. Het romantische beeld van urenlang handmatig kneden stel ik direct bij. “Dat kan zeker ook”, legt Claudia uit. “Maar bij het maken van brood is het belangrijk dat het deeg sterke gluten ontwikkelt. Hoe meer je kneedt, hoe sterker en elastischer het deeg wordt. Dat lukt in de machine veel makkelijker, sneller en beter dan met de hand. Ik kneed eigenlijk al mijn degen met de machine.”
Windowpane test
Na een paar minuten zet Claudia de machine uit en probeert een stukje deeg met haar handen uit te trekken. Het scheurt. “Dit is precies zoiets wat je echt moet zien en voelen. Vaak mislukt brood omdat het deeg al mooi glad, maar nog niet sterk en elastisch genoeg is. Je moet zolang kneden, tot je het deeg met je vingers kunt uittrekken tot een heel dun vliesje waar je bijna doorheen kunt kijken.” Dit heet ook de ‘windowpane test’, leren we van Claudia. We laten de machine verder draaien en herhalen de test meerdere malen. Eindelijk lukt het en trekt Claudia een stukje deeg tot een flinterdun vliesje waar de vroege middagzon zo doorheen schijnt. Het deeg is geslaagd en kan het komende uur op een warme plek flink gaan rijzen.
Rijsmand
Wanneer het deeg in volume is verdubbeld, stort Claudia het op een met bloem bestoven werkblad en begint ze met strekken en vouwen. “Langzamer, alsjeblieft!” roept Willem die met zijn camera alles probeert vast te leggen. Dat is niet alleen nodig om de techniek mooi op de foto te krijgen, maar ook handig zodat we goed kunnen zien hoe dat moet.
Wanneer Claudia een mooie, strakke bol heeft gevormd van het deeg, gaat het in een rijsmand nog eens minimaal 1 uur rijzen. “Het is nog beter als je het gevormde deeg een nacht in de koelkast legt. Het deeg gaat in de koelkast nog even rijzen en meer smaak ontwikkelen. Als je de volgende dag het koude deeg in de oven doet, komt het heel mooi omhoog.” We waren niet van plan om bij Claudia te blijven logeren, dus we gaan toch voor de snellere methode.
Claudia schuift een zware braadpan met deksel in de oven en zet de oven aan op de hoogste temperatuur. “Hoe heter, hoe beter”, vertelt Claudia. “Het is belangrijk dat ook de pan echt loeiheet is als het deeg erin gaat. Het water in het brood begint dan direct te verdampen en het brood stoomt gaar. Zo krijg je een mooi zacht kruim.” Terwijl de oven aan het voorverwarmen is, stort Claudia het brood op een stuk bakpapier en snijdt ze het in met een los scheermesje. Dat voorkomt dat het brood straks bij het rijzen op een willekeurige plek openbarst.
Loeiheet
De oven is inmiddels goed op temperatuur en aan mij de taak om het brood in de hete pan te leggen. “Heel voorzichtig laten zakken, de pan is loeiheet”, waarschuwt Claudia. Na ongeveer 25 minuten in de oven kan het deksel eraf en moet het brood nog even verder bakken voor een mooie goudbruine korst. Net als het kneden is ook dit meer een kwestie van kijken dan timen. “Het brood is sowieso niet meer rauw, dus ik haal het uit de oven wanneer de korst een mooi kleurtje heeft, ik houd niet echt de tijd bij.” Wanneer we alle drie al kijkend door de glazen ovendeur de korst hebben goedgekeurd, haalt Claudia het brood uit de oven. Het hele huis vult zich direct met de heerlijke geur van versgebakken brood. Zelfs de kat die tot nu toe lui op de bank lag te slapen, komt nieuwsgierig de keuken in gewandeld.
Ik ben waarschijnlijk net zo objectief als kersverse ouders die naar hun pasgeboren baby kijken, maar ik vind dit werkelijk het allermooiste brood dat ik ooit heb gezien. “Kom even goed luisteren”, zegt Claudia. Ik zet mijn oor tegen het versgebakken brood en hoor een knisperend geluid, terwijl ik de heerlijke geur van vers deeg van dichtbij opsnuif. Ik begrijp nu wat Claudia bedoelde toen ze het had over alle zintuigen die je moet gebruiken. Het prachtige brood, het knisperende geluid, de heerlijke geur – deze sensatie is precies wat het maken van je eigen brood zo bijzonder en zo de moeite waard maakt. Het liefst zouden we direct proeven, maar Claudia moet ons helaas teleurstellen. “Je mag het brood pas aansnijden als het afgekoeld is. Anders ontsnapt de stoom en wordt het brood droog en taai.”
Briochebolletjes
We hebben geen tijd om te treuren want we hebben vandaag nog een belangrijke klus om te klaren, namelijk briochebolletjes maken. Ik weeg alle ingrediënten af volgens het recept in “Vers deeg” dat opengeslagen op het aanrecht ligt, en laat de machine langzaam draaien.
Briochedeeg is eigenlijk brooddeeg met de toevoeging van suiker, melk, eieren en boter. Hierdoor is het kruim heerlijk zacht en een klein beetje zoet. “Briochedeeg is eerst behoorlijk plakkerig, zonder keukenmachine is het heel lastig om te maken”, vertelt Claudia. Wanneer er een glad, elastisch deeg is ontstaan, voeg ik tot slot stukje voor stukje zachte boter toe, terwijl de machine blijft draaien. Nadat het deeg flink is gerezen, neem ik met Claudia plaats aan tafel en rollen we samen de bolletjes. Claudia heeft er een methode voor: ze weegt een stukje deeg af en legt het op een licht bebloemde houten plank. Ze vouwt alle hoekjes van buiten naar binnen, duwt ze naar elkaar toe en knijpt ze samen – zo ontstaat een mooi bolletje. Ze legt het bolletje ondersteboven op de plank, houdt het rondom vast en maakt een draaiende beweging over de plank.
Door de wrijving tegen de plank komt er meer spanning op het deeg te staan en wordt het bolletje nog boller en strakker. Claudia legt het bolletje op de bakplaat en gaat verder met een tweede bolletje. De snelle bewegingen van haar vingers verraden dat ze dit al honderden keren heeft gedaan. Zelf moet ik even zoeken naar de juiste techniek, maar zodra ik het doorheb, gaat het vanzelf. Het is zoals Claudia zei, je moet het echt in je vingers krijgen. We dekken de bolletjes af en laten ze nog even rusten, de tweede rijs. Daarna bestrijk ik alle bolletjes met losgeklopt ei en bestrooit Claudia ze met sesamzaadjes, als een goed op elkaar ingespeeld team. De bolletjes gaan in de oven en we hebben mooi de tijd om nog een chocoladekoek te pakken.
Warme broodjes
Met een tas vol warme briochebroodjes en een hoofd vol nieuwe inspiratie lopen we aan het eind van de middag de trap af naar buiten. De geur van de broodjes is onweerstaanbaar. Na nog geen vijf treden kijken we elkaar aan, halen we allebei een warm bolletje uit de tas en zetten er onze tanden in. Het kruim is zo lekker zacht dat we snel het hele broodje opeten. Claudia had helemaal gelijk, goed brood heeft weinig nodig. Ik verwacht niet dat de overige broodjes de reis naar huis gaan overleven. Dat is niet erg want na vandaag kan ik mijn eigen briochebolletjes maken wanneer ik wil. Sterker nog: iedereen kan dat, dus ga snel aan de slag!
Goed nieuws, we mogen twee heerlijke recepten uit “Vers deeg” met jullie delen:
Briochebroodjes
Claudia: “Brioche is luxebrood omdat het deeg verrijkt wordt met eieren, melk én boter. Je kunt het perfect gebruiken voor zowel zoete als ook hartige bereidingen. Wat ik ook heel fijn vind aan brioche is dat de bereidingswijze altijd hetzelfde is, of je nu burger- of hotdogbroodjes, plukbrood of babka wilt maken. Na het kneden is het deeg eerst vrij plakkerig, maar na het rijzen is het lekker stevig en toch soepel genoeg om mee aan de slag te gaan. Nog een bonus: als je burgers of hotdogs maakt met brioche zul je merken dat de broodjes niet klef worden van de saus, ideaal.”
> naar het recept voor briochebroodjes
Krokante kipburger
Claudia: “Fastfood. Je zou denken dat als je een Insta-keukenprinses slash kookboekschrijver placht te zijn, dat je die heerlijke rommel aan je voorbij kunt laten gaan. Vergeet het, soms moet het namelijk gewoon. Als ik dan toch per se fastfood wil eten kies ik meestal voor een sappige kipburger. Tendercrisp anyone? Goddelijk. Het grote nadeel van dat soort escapades is de vrijwel acute aanslag op je darmen. Deze krokante kipburger heb ik gemaakt als alternatief, zodat ik kan zondigen zonder dat ik dat later met buikpijn hoef te bekopen. Deze kipburger maak ik overigens met brioche omdat ik mijn kip graag pittig heb en zo een lekkere balans creëer met het iets zoete broodje.”
> naar het recept voor krokante kipburgers
Onze tips
Foodies boekenclub: “Earth’s Own Cuisine”
Foodies boekenclub: “De bijbel van de Spaanse keuken”
Alles over “Het ramadankookboek” van Mounir Toub
Foodies boekenclub: “Verrot lekker desembrood” van Christian Weij
Foodies boekenclub: “Chin. Ind. Rest. Kookboek”
Dit zijn de beste Aziatische kookboeken
Foodies boekenclub: “Groenvoer” van Tobias Camman
Foodies boekenclub: “The Curry Guy Thai”
Foodies boekenclub: “Kin Thai”
Foodies boekenclub: “Boergondisch”
Foodies boekenclub: “Vega India”
Foodies boekenclub: “Italopop”
Foodies boekenclub: “Everyday Vegan in 30 minuten”
Foodies boekenclub: “The Curry Guy één pan”
Foodies boekenclub: “Met Lynn de keuken in”
Foodies boekenclub: “Wereldgerechten zónder pakjes & zakjes”
