Waarom de aardappel een comeback verdient volgens Jacques Hermus

De aardappel vormt de basis van de traditionele Nederlandse keuken, maar is, als je het ons vraagt, ook een beetje een ondergeschoven kindje. Bij het klassieke avg’tje is het vlees-/vis-/vegagedeelte immers vaak het klapstuk en is de aardappel ‘gewoon’ een aardappel.

Onterecht, vind ook culinair journalist Jacques Hermus. Om Nederland de aardappel weer te leren waarderen komt hij deze maand bij Carrera Culinair dus met kookboek Aardappelbijbel, met daarin honderden recepten met de goudgele pieper als pronkstuk. We spraken Jacques uitgebreid over zijn nieuwe boek.

We spraken Jacques Hermus over zijn nieuwe kookboek en mogen alvast drie recepten met je delen (waaronder Jacques’ eigen favoriet!). Als je dán nog geen aardappelgek bent, weten wij het ook niet meer.

“Klopt, mijn vader was aardappelboer. Ik voelde er toen ik jong was weinig voor om ook het boerenleven in te gaan, dus ik ben geschiedenis gaan studeren; daarna ben ik de journalistiek eigenlijk ingerold. Jaren later gaf ik op een theaterfestival een voorstelling over aardappels. Daarop kreeg ik van een vrouw de reactie wat ík, als culinair journalist, nou wist van het boerenleven?! Zij wist natuurlijk niet dat ik een boerenzoon was, maar het zette me wel aan het nadenken. Ik vroeg me af of de aardappel dan toch niet ergens in mijn DNA zat en besloot er een boek over te maken.”

“Zeker! De aardappel is de laatste jaren natuurlijk terrein verloren aan pasta, rijst en bijvoorbeeld quinoa, maar met een aardappel kun je veel meer. Een pastagerecht wordt eigenlijk echt gemaakt door de saus, maar een aardappel is al lekker op zichzelf. Je kunt hem frituren, bakken, poffen… In ons avg’tje zie je de aardappel vaak alleen maar gekookt, maar in andere landen doen ze er veel spectaculairdere dingen mee. Dat kan hier natuurlijk ook.”

“Nee, dat hangt voor mij wel echt af van de bereiding. Als je een mooie puree wil maken, dan moet je een licht kruimige aardappel hebben, maar voor een salade heb je juist vastkokende aardappels nodig. Als ik toch een favoriete aardappel zou moeten noemen, dan ga ik voor de Franse ratte. Dat is een kleine, stevige aardappel met een wat notige smaak. Die kun je perfect koken voor in een salade, maar laat zich ook goed pureren. Binnen de Nederlandse keuken zou ik dan weer gaan voor een eigenheimer of een doré, dat is zijn soorten die ook alles wel een beetje kunnen.”

“De lekkerste aardappels zijn, ongeacht de soort, aardappels die nét uit de grond komen. Die hoef je eigenlijk alleen maar even te koken zonder ze te schillen en dan te serveren met een klontje boter. We zitten nu een beetje laat in het jaar daarvoor, maar in juni zou ik dat zeker eens proberen!”

“Moeilijke vraag! Ik denk een drankje van gefermenteerde aardappel in Peru, waar de aardappel vandaan komt. De man die dat maakte experimenteert heel veel met aardappels, hij maakt bijvoorbeeld ook zijn eigen wodka ervan. Bijzonder, maar niet allemaal even lekker.”

“Sowieso een goede aardappelpuree, met veel boter. Aligot is een andere favoriet, dat is een soort aardappelpuree met veel van de kazen tomme de Laguiole en tomme d’Auvergne. Daar kun je echt draden van trekken. Een soort kaasfondue, maar dan beter.”

“Leer de aardappel herwaarderen! Niet alleen is hij ontzettend lekker, hij is ook nog eens ontzettend gezond. Hij zit vol met vitamine C, vezels en allerlei mineralen; dat kun je van pasta niet zeggen. Als je de rest van je leven alleen nog maar aardappel zou eten, zou je gewoon lang leven. Dat zie ik pasta nog niet doen!”

“Dat vind ik geen gewetensvraag hoor! Het is voor mij duidelijk friet. Mijn familie komt van beneden de rivieren en daar is het friet. Patat klopt gewoon niet voor mijn gevoel.”