Buffelmozzarella of mozzarella van koemelk: wat is het verschil? 

Of je het beste Mozzarella di Bufala Campana DOP (buffelmozzarella) of mozzarella vaccina (mozzarella van koemelk) kunt kiezen, is afhankelijk wat je ermee wilt gaan maken. Is het gerecht koud en wil je het bijvoorbeeld bovenop een salade serveren? Dan kun je het beste Mozzarella di Bufala kopen. In warme gerechten, zoals pasta of pizza, komt mozzarella vaccina juist weer goed tot zijn recht. Benieuwd waarom? Lees dan snel verder!

De oorsprong van mozzarella gaat hand in hand met de komst van buffels naar Italië. Aanvankelijk werden de dieren vooral als trekdieren gebruikt, maar al snel ontdekte men dat hun melk ook heel geschikt was om kaas van te maken. Zo ontstond de klassieke Mozzarella di Bufala Campana DOP, die uitsluitend van buffelmelk wordt gemaakt. Die melk is rijk aan eiwitten en mineralen en geeft de kaas zijn kenmerkende volle smaak en romige structuur.

Wanneer je Mozzarella di Bufala wilt kopen, is het goed om te letten of er een DOP-keurmerk op de verpakking staat. Zo weet je zeker dat de kaas volgens de vastgelegde productieregels is gemaakt met verse, volle buffelmelk uit het beschermde productiegebied. Dat gebied omvat delen van Campanië, Lazio, Puglia en Molise. Voor de productie wordt melk gebruikt van de Italiaanse mediterrane buffel.

Omdat koemelk op een gegeven moment veel ruimer beschikbaar was dan buffelmelk en daardoor makkelijker op grotere schaal verwerkt kon worden, begonnen de Italianen ook mozzarella van koemelk te maken, oftewel mozzarella vaccina. Buffels waren vooral in bepaalde regio’s te vinden, terwijl koeien in veel meer delen van Italië werden gehouden. Mogelijk ken je mozzarella vaccina ook onder de Italiaanse benaming fior di latte.

De zogenaamde mozzarella vaccina verschilt niet alleen in smaak, maar ook in kleur en structuur. Mozzarella vaccina is vaak lichtgeel of ivoorkleurig, terwijl Mozzarella di Bufala juist opvallend wit is. Dat komt doordat de samenstelling verschilt. Zo bevat buffelmelk meer eiwitten en vet dan koemelk, waardoor de structuur van mozzarella vaccina doorgaans wat steviger is en de smaak milder. Mozzarella di Bufala is juist uitgesprokener, sappiger en romiger.

Welke mozzarella je kiest, heeft vooral te maken met de smaak en bereiding die je wilt gebruiken in je gerechten. Mozzarella di Bufala wil je het liefst zo puur mogelijk eten en is daarom lekker in bijvoorbeeld caprese, salades, koude topping op je pizza of een stuk brood met goede olijfolie. Zo blijven de volle smaak en sappige structuur behouden.

Voor warme gerechten wordt vaak mozzarella vaccina gebruikt. De smaak is milder en de kaas smelt goed. Let daarbij wel op het vochtgehalte: niet iedere mozzarella vaccina bevat evenveel – of automatisch weinig – vocht. Speciaal voor pizza bestaat mozzarella die zo wordt geproduceerd dat hij tijdens het bakken minder vocht afgeeft en voorkomt dat hij waterig wordt.

Dus, wil je de mozzarella echt zelf proeven, bijvoorbeeld in een koude bereiding, gebruik dan beter de Mozzarella di Bufala. Zoek je een mildere mozzarella om te smelten in bijvoorbeeld pizza, pasta of een ovengerecht? Dan is mozzarella vaccina een goede keuze. Het is dus niet zo dat de ene alleen maar koud en de ander enkel warm gebruikt kan worden.