Van buffel tot bol: zo maak je mozzarella

Pesto door de pasta? Ananas op een pizza? Balsamico over de mozzarella? De Italianen slaan hun handen voor het gezicht ‘Mamma mia!’) als ze onze smaakcombinaties horen. Onnodig en bovendien zonde, vinden ze. Want goede producten hebben geen opsmuk nodig. Dus goede mozzarella eet je volgens de Italianen gewoon puur.

Maar wat is volgens hen nou goede mozzarella? Ik reis af naar Campanië, een culinaire regio in west-Italië, in de buurt van Napels. Daar wordt traditionele buffelmozzarella gemaakt. Van melk van buffels, specifiek uit die regio.

Het is een woensdag in februari en de wekker gaat vroeg, in mijn B&B in Caserta, Italië. Na een vlugge douche hoop ik nog een ontbijtje mee te pakken voordat Willem en ik in de auto stappen naar Capua, een dorpje ongeveer vijfentwintig minuten rijden verderop. Daar staat ons bezoek aan de fabriek van Fattorie Garofalo gepland.

Als ik het zware ijzeren hek van het trappenhuis achter me dichttrek, echoot het metalen geluid nog na door de lege straat. Italianen zijn niet van het vroege opstaan en, zo ontdek ik vijf minuten later, ook niet van het ontbijten. Een espresso, staande aan de bar, in twee slokken wegwerken. En als je geluk hebt, krijg je er een croissant bij. Ik durf niet om een kop thee te vragen en even zitten voor een kom yoghurt met vers fruit is ijdele hoop. Met een croissant in onze handen rijden we naar Capua.

De medewerkers komen langzaam binnendruppelen om aan de slag te gaan. We worden hartelijk ontvangen door Luca Vinci, een lange, knappe Italiaan van rond de dertig. Hij is brand specialist bij Garofalo en leidt ons vandaag rond. Ook Luca kijkt raar op als ik vraag om een kop thee.

Na een korte introductie hijsen Willem en ik ons in witte pakken. Om onze schoenen krijgen we plastic hoezen die je ook in binnenzwembaden ziet. Ons haar en zelfs de baard van Willem worden goed bedekt. Ringen moeten af, pennen mogen niet mee naar binnen. Luca legt ons uit dat ze erg streng zijn, omdat ze niet willen dat er per ongeluk voorwerpen in de productielijn terechtkomen. IJzerdeeltjes van een verloren pen betekent dat ze de hele productielijn moeten stilleggen en waarschijnlijk zelfs een heleboel producten moeten weggooien. Ik begrijp de voorzichtigheid.

Door twee klapdeuren met grote plastic flappen erachter stappen we de fabriek binnen. Rafaella leidt ons rond, zij is kwaliteitbewaker bij Garofalo. Ik stap meteen in een plas water, of zou het mozzarellavocht zijn? We lopen door naar achter in de fabriek, naar een paar grote stalen pannen. Er worden in de fabriek twee productielijnen gevolgd. Een lijn voor buffelmozzarella voor de grote markt en een lijn met ‘handgemaakte’ mozzarella, die in kleinen getale de Italiaanse markt op gaat.

Het belangrijkste ingrediënt om buffelmozzarella te maken, is de buffelmelk. Rafaella vertelt dat Fattorie Garofalo zes buffelboerderijen in Campanië heeft en één in Puglia. In totaal lopen er zo’n 12.000 buffels die elke dag gemolken worden. De melk, die voldoet aan strenge eisen, wordt elke dag geleverd in de fabriek.

Daar wordt de melk als eerst gekookt in grote stalen pannen. Aan de melk wordt stremsel toegevoegd. Stremsel is een stof die wordt gebruikt om van melk een vaste massa te maken. Bij Garofalo gebruiken ze stremsel van koe, omdat er van buffels geen stremsel is. Na het koken van de melk met het stremsel, wordt de massa afgegoten.

Het vocht dat overblijft, noem je de wei. Wei zit vol goede voedingsstoffen zoals vitamines, wei-eiwit, melksuiker in mineralen. “De wei wordt niet weggegooid, maar opnieuw gebruikt bij het maken van ricotta. De samenstelling van de wei, en dus de smaak, is per fabriek verschillend en dus heel typerend voor de kaas die in de fabriek wordt gemaakt”, vertelt Rafaella. De kaasmassa, die is afgescheiden van de wei, noem je de wrongel.

Deze gaat vervolgens in kokend heet water en wordt geroerd met grote houten spanen. Door het roeren van de wrongel vormt zich een elastische massa. Dit noemen ze het ‘spinnen’ van de kaas. Nu begint het al op mozzarella te lijken!

Deze massa gaat vervolgens door een soort mal met allemaal gaten erin. Door de kaas door deze gaten te drukken, vormen zich kleine bolletjes. De mozzarella, zoals je ’m kent. De bolletjes worden daarna nog in koud water met een beetje zout gelegd. Rafaella schept met haar hand een bolletje uit het water om te laten zien. Een glanzend witte bol.

Ze vertelt dat mozzarella van buffels vaak witter is dan mozzarella van koe en dat is goed te zien. Het velletje eromheen is mooi stevig. Tussen het gezoem en gebrom van alle machines staat her en der wat personeel om de machines goed te bedienen. Maar rechts, in een aparte ruimte, staan er zichtbaar meer mensen.

Rafaella neemt ons mee naar de ruimte waar de mozzarella handmatig wordt gekneed en gevormd. Grote stevige mannenarmen gaan met lange halen door de kaasmassa. Ze doen niet zomaar iets, de bewegingen zijn precies, elke haal is hetzelfde. Het is fantastisch om de elastische kaas door de handen te zien gaan. Het is dat het om hygiëneredenen niet mag, maar ik zou zo graag even zelf een bolletje willen kneden. Buffelmozzarella maken is voor deze mannen een echt ambacht.

Na het zien van het productieproces wil ik de sterren van de show ook weleens ontmoeten: de buffels. We stappen in de auto en rijden in een halfuurtje naar een van de buffelboerderijen van Fattorie Garofalo. Aan de rand van een dorp doemt in de verte tussen allemaal groene velden een boerderij op, met meerdere grote schuren met buffels en een groot en mooi rood stenen huis ernaast.

De eigenaar van de boerderij verwelkomt ons en leidt ons rond. Hij vertelt dat de buffels veel ruimte hebben om te leven en te bewegen. Ik zie dat er per stal maar weinig buffels staan en dat ze veel ruimte hebben om te lopen en te grazen. De boer vertelt dat de buffels graag buiten zijn in de zomer, ook met mooi weer. Het gros van het voer voor de buffels wordt zelf verbouwd op de nabijgelegen velden. Op deze manier kunnen ze precies weten wat de buffels te eten krijgen en hoeveel vitamines of eiwitten ze krijgen.

De melk wordt continu uitvoerig getest, om de kwaliteit van de melk én de kaas te bewaken. Als we een rondje om de stallen lopen, ligt om het hoekje, in de zon, een klein kalfje. Gisteren geboren, zo vertelt de boer. De boer prikt met zijn vingers in zijn zij en helpt het kalfje omhoog. Dorstig zoekt het naar zijn moeder in de kudde van buffels, om melk te drinken; dezelfde melk die in de fabriek van Garofalo de basis vormt voor de lekkerste buffelmozzarella.

Als we terug naar het rode huis lopen, kijk ik op mijn horloge. Lunchtijd. Wat zal er op het menu staan? Natuurlijk, buffelmozzarella. Grote schalen met grote witte bollen mozzarella verschijnen op tafel. De mozzarella is stevig en glanst van buiten. Op het gladde velletje staat een gekartelde streep, een opstaand, rafelig randje. De boer vertelt dat de Italianen dit de‘snor’ van de mozzarella noemen. Echte kenners kunnen via deze snor herleiden waar de mozzarella vandaan komt. Het is een soort handtekening van de makers.

Voor mij op tafel staan schalen met kaas en vleeswaren. Van mozzarella tot gorgonzola en van ricotta tot burrata tot caramella. Caramella is burrata, maar dan met een vulling van ricotta. Luca vertelt dat vooral kinderen dit heel lekker vinden en dat het daarom caramella heet, wat verwijst naar een zoete traktatie.

Ook de vleeswaren zijn gemaakt met het vlees van de buffels. Naast de kaas en het vlees staat alleen brood op tafel. Luca vertelt: “In Nederland doen ze vaak olijfolie of citroensap op de mozzarella en in Duitsland serveren ze het met balsamico. Zonde!”, roept hij uit. “Goede mozzarella eet je zo, puur. Zonder opsmuk. Het is een traktatie, een echt zondagsgerecht.”

De mozzarella die de Italianen eten, eten ze het liefst zo vers mogelijk. Binnen vierentwintig uur, van buffel tot bol op je bord. Luca geeft aan dat de mozzarella voor export, die je ook in onze winkels vindt, een houdbaarheid van ongeveer zes weken heeft. Dat kan omdat de melk gepasteuriseerd is. Het liefst zou Luca de dagverse mozzarella die ze ook maken, ook exporteren. Maar daar is nu nog geen geschikt exportsysteem voor ingericht. Om dat te kunnen proeven, moet je dus echt naar de bakermat van de buffelmozzarella, Campanië, zelf toe.

Met de omschrijving ‘traktatie’ is geen woord teveel gezegd. De buffelmozzarella is stevig van buiten, een beetje zoutig en ontzettend zacht en romig van binnen; niet te vergelijken met de mozzarella uit de supermarkt, die me toch altijd een beetje kauwgom doet denken. De ster van de tafel is de gerookte buffelmozzarella: een witte bol met bruine verbrande plekken op z’n velletje, van smaak flink rokerig. Het rokerige, het zoute en het romige gaan perfect samen.

Met een volle buik verlaten we de lunch en keren we terug naar de B&B. Luca belooft ons dat morgen, als we weer naar huis gaan, we een tas met producten kunnen ophalen bij hun flagshipstore op het vliegveld van Rome. Nog geen vierentwintig uur later stop ik een tas met drie kilo mozzarella, ricotta, caramella, boter en burrata in het bagagevak van het vliegtuig. Ik eet nog dagenlang mozzarella. Puur, zonder opsmuk, zoals het bedoeld is.