Je eigen hot sauce en sambal maken met tips van een chef

Rene: ‘Uitgesproken pittigheid zie je niet vaak in fine dining. Zeker niet in Nederland; pit blijft hier toch een ding. Je moet het echt uitbalanceren en doseren. Daarom zie je het in sterrenrestaurants niet vaak terug, maar dat betekent niet je in de keuken geen hot sauce vindt. Want bij ons staan ook tien hongerige koks die allemaal van lekker eten houden en daarom flink wat potten hot sauce en sambal maken.’

‘Het kan een waanzinnige smaakmaker zijn. Het is niet alleen pittig; het geeft ook diepgang. Daarom deel ik in dit artikel hoe je zelf sambal en hot sauce kan maken. Bij robuust, rustiek eten past het perfect!’

‘Voordat je zelf hot sauce kan maken, is het goed om te weten dat het gefermenteerd is. Veel mensen weten niet dat de basistechniek die je gebruikt om deze saus te maken een lange lactofermentatie is. Dat is dezelfde techniek waarmee je bijvoorbeeld ook kimchi of zuurkool maakt.’

‘Het grote verschil zit in hoe lang het proces duurt. Zuurkool zet je na een week fermenteren koud in de koelkast. Maar als je hot sauce maakt, staat je pot makkelijk een maand of 1,5 maand buiten de koelkast te fermenteren. Als hij klaar is, hoef je hem alleen maar even te blenden en daarna koud te zetten.’

‘Stan, mijn keukenchef, is echt Koning Hot Sauce. Hij maakt zo’n goede sambal of, zoals ik het noem, ‘stanbal’. Ik kan het recept helaas niet delen omdat het van hem is, maar ik heb een basis waarmee je erg in de buurt kan komen! Beloofd.’

‘Net als bij veel andere fermentaties werk ik voor hot sauce het liefst met percentages. Zo kan je het recept altijd gebruiken, hoeveel pepers je dan ook hebt. De basisformule is simpel: het totale gewicht aan pepers en smaakmakers vul je aan met 3% zout en 15% azijn. De azijn en het zout brengen je saus op smaak, maar zorgen er ook voor dat verkeerde schimmels en bacteriën niet kunnen groeien.’

‘In principe kan je alle pepers fermenteren. Heet of niet. De techniek blijft hetzelfde. Je kan hetzelfde recept dus ook gebruiken om bijvoorbeeld een Spaanse romesco een boost te geven door de paprika eerst te fermenteren. Of gebruik gefermenteerde paprika voor een pastasaus.’

‘De tuinders van Landgoed Vollenhoven hebben ooit habanada-pepers voor ons gekweekt, dat is de milde variant van de extreem pittige habanero. De habanada heeft alleen dat fruitige, dat heel mooi gaat met jasmijn. We combineerden die saus met kingfish. En voor een klein beetje pit deden we er een druppeltje van onze habanero hot sauce bij. Zo konden we het precies balanceren.’

‘Dat ging niet altijd goed. Thomas, de tuinder van Landgoed Vollenhoven, gaf ons ook ooit een bak pepers waarvan hij niet meer wist wat nou wat was. Er was iets foutgegaan waardoor de verschillende pepers door elkaar geraakt waren. Ze hadden toen alles maar bij elkaar gegooid. We hebben er uiteraard alsnog een hot sauce van gemaakt. Moeilijk pittig!’

‘Als je de basis doorhebt, kan je gaan experimenteren. Heb je garnalenkoppen over van een gerecht? Bak ze in olie en gebruik die olie de volgende keer om je hot sauce uit te bakken tot een sambal badjak. Of voeg extra specerijen toe voordat je gaat fermenteren. Ik gebruik vaak gember, sereh en limoenblad bij het maken van hot sauce. Na het fermenteren even alles uitbakken in olie en daarna met olie en al in een pot. Waanzinnig lekker. Of gooi er wat ansjovis bij. Kan ook!’

Beeld: Jules Reijnders en Ashkan Mortezapour(auteursfoto)