Wat is azijn?

Azijn is een van de meest veelzijdige ingrediënten in je keukenkast; je kunt er werkelijk alle kanten mee op. Maar wat is azijn eigenlijk? Het is simpel gezegd een zuurhoudende smaakmaker die ontstaat door fermentatie van alcohol. Bacteriën breken tijdens de fermentatie de alcohol af en zetten hem om in azijnzuur en andere spoorelementen. Op die manier komt azijn aan zijn kenmerkende zure smaak. Het Franse woord voor azijn- vinaigre – betekent dan ook letterlijk ‘zure wijn’.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Hoe werkt het?

De soort alcohol die je gebruikt als grondstof bepaalt het karakter en de smaak van het eindproduct. Zo kun je azijn maken van wijn, appelcider, champagne, bier en diverse gedistilleerde dranken, maar het productieproces blijft bij alle soorten hetzelfde. Als je een alcoholische drank langdurig blootstelt aan lucht, ontstaat er een geleiachtige film op het oppervlak, ook wel ‘moeder’ genoemd. Dit is eigenlijk een kolonie van azijnzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de alcohol omgezet wordt in zuren en op die manier azijn ontstaat. De moeder kan bewaard en hergebruikt worden om meer azijn te produceren. Je kunt azijnmoeder vergelijken met zuurdesem voor het maken van brood – de levende bacteriën zorgen ervoor dat het fermentatieproces op gang komt. Door goed voor de bacteriën te zorgen, blijven ze in leven en kun je ze bijna eindeloos hergebruiken. Je kunt azijnmoeder ook delen met je vrienden, zodat ze het kunnen gebruiken als starter voor het maken van hun eigen azijn.

Zelf azijn maken

Zelf azijn maken is helemaal niet moeilijk en je hebt er verrassend weinig voor nodig. Er is een grote kans dat je zelfs vandaag nog aan de slag kunt. Je hebt er wel een flinke portie geduld voor nodig, omdat het fermentatieproces tijd nodig heeft. En je moet voldoen aan een aantal randvoorwaarden zodat het fermentatieproces op de juiste manier kan verlopen. We laten je zien wat je allemaal nodig hebt, waar je op moet letten en leggen je stap-voor-stap uit hoe je zelf azijn kunt maken.

zelf azijn maken

Wat heb je nodig?

Glazen pot of vat met een brede opening

Hoe groter het oppervlak hoe beter, omdat er zo meer lucht bij komt. Gebruik geen plastic, omdat het kan reageren met de zuren. Steriliseer de pot vooraf met heet water.

Kaasdoek 

De kaasdoek zal fruitvliegjes en vuil tegenhouden, maar laat wel de lucht door. Het laatste is heel belangrijk voor de groei van de bacteriën die de alcohol omzetten in zuren. Zonder lucht gaan de bacteriën afsterven en stopt het fermentatieproces.

Rubberen bandjes of elastiekjes

Hiermee bevestig je de kaasdoek om de fles of pot.

Alcohol

Voor azijn heb je een alcoholische drank nodig die niet al te veel alcohol bevat: appelcider, rode of witte wijn, bier, sherry of champagne (doe maar luxe!) zijn hiervoor ideaal. Gebruik het liefst natuurzuivere producten van hoge kwaliteit zonder toevoegingen, bijvoorbeeld troebele appelcider of wijn zonder sulfiet.

Hoe lang duurt het?

Het fermentatieproces hangt van verschillende factoren af zoals de drank die je gebruikt, de hoeveelheid lucht of de temperatuur. Over het algemeen is azijn binnen 2 tot 6 maanden klaar voor gebruik. Je herkent dat je azijn klaar is, wanneer je duidelijk de zuren ruikt en proeft en niet meer de alcohol.

Op welke plek?

Bedenk vooraf op welke plek je je azijn wilt laten fermenteren. Voor een goede fermentatie heeft azijn een warme, donkere, goed geventileerde ruimte nodig. De ideale temperatuur voor azijn is tussen de 20 en 26 graden, maar hij mag niet in direct zonlicht staan.

Zo maak je zelf rodewijnazijn

Ingrediënten:

  • 500 ml rode wijn (biologisch, zonder sulfiet)
  • 250 ml water
  • eventueel azijnmoeder of azijncultuur
  • 1 gesteriliseerde glazen pot met een brede opening (minstens 2 liter inhoud)
  • kaasdoek
  • rubberen bandje of elastiekje

Bereidingswijze:

  1. Doe de wijn in de pot en roer stevig door met een houten lepel, zodat er zoveel mogelijk lucht in komt. Giet het water en eventueel de azijnmoeder of azijncultuur erbij. Deze zorgen ervoor dat het fermentatieproces snel op gang komt, maar ze zijn niet per se nodig.
  2. Dek de pot af met 2-3 lagen kaasdoek en zet deze vast met een bandje of elastiekje. Zet de pot minstens twee maanden op een warme, donkere plek in een goed geventileerde ruimte.
  3. Controleer regelmatig of er op het oppervlak azijnmoeder is ontstaan (doorschijnende, geleiachtige slierten). Dat is een goed teken dat de wijn aan het fermenteren is, dus laat deze vooral zitten. Zie je schimmel op het oppervlak, schraap hem dan weg. Blijft hij terugkomen, moet je de wijn helaas weggooien en opnieuw beginnen.
  4. Vanaf het moment dat er azijnmoeder is ontstaan en de wijn aan het fermenteren is, kun je meer wijn in de pot gieten om meer azijn te krijgen. Onder normale omstandigheden kun je de hoeveelheid wijn waarmee je bent begonnen, per maand toevoegen.
  5. Wanneer je azijn lekker zuur ruikt en smaakt en je geen alcohol meer proeft, is je azijn klaar. Je kunt nu alle azijn door een zeef halen en bewaren in een goed afgesloten fles. Of je kunt ervoor kiezen om steeds een deel van de azijn uit de pot te halen en meer wijn in de pot te gieten. Door de azijnmoeder steeds ‘bij te voeren’, blijft de azijnproductie aan de gang en krijg je thuis een eigen azijnfabriekje dat continu nieuwe azijn produceert.

Pro tips:

  • Wanneer je de azijnmoeder bij gaat voeren met meer wijn, gebruik dan een trechter. Giet de wijn door de trechter in de pot en richt deze zo dat de azijnmoeder zoveel mogelijk intact blijft. Door de azijnmoeder te beschadigen kun je het fermentatieproces verstoren.
  • Heb je eenmaal genoeg azijnmoeder in de pot of ben je klaar met fermenteren, kun je wat weggeven aan vrienden en familie. Ze kunnen jouw azijnmoeder gebruiken als starter voor het maken van hun eigen azijn.
  • Maak azijn in een glazen vat met een tapkraantje zoals deze. Zo kun je steeds de hoeveelheid azijn die je nodig hebt aftappen en meer wijn in het vat gieten.
  • Wil je je azijn nog lekkerder maken? Je kunt je zelfgemaakte azijn aromatiseren bijvoorbeeld met kruiden zoals dragon of rozemarijn, chilipepers of hele specerijen zoals peperkorrels, pimentbessen of mosterdzaad. Voeg deze ingrediënten bij het bottelen toe aan de fles.

Lees ook: Alles over kombucha – wat is het en waarom is het zo populair?