Lekker lokaal met Laura: koningsoesterzwammen als vleesvervanger

RedactieRedactie24 september 2022

Op haar elektrische motor scheurt Laura de Grave het hele land door, op zoek naar de lekkerste producten van eigen bodem. Spring je achterop? Deze keer ontdekt ze alles over koningsoesterzwammen en zoekt ze uit of het een geschikte vleesvervanger is.

Koningsoesterzwammen

Op instagram struikel je erover: koningsoesterzwammen, verwerkt in vegetarische shoarma, pulled als stoofvlees, in de lengte gesneden als BBQ-ribs of aan een spies geregen als saté. Niet geheel onlogisch ook, dat ze zo populair zĳn. Deze grote exotische paddenstoelen zĳn met hun hoge eiwit- en vezelgehalte en stevige, vlezige bite een fantastisch lekker alternatief voor vlees. En – goed nieuws – tegenwoordig schieten ze ook in Nederland als paddenstoelen uit de grond.

Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

Lekker uit Limburg

Of nou ja, uit het substraat eigenlĳk. In een van de teeltcellen van paddenstoelenbedrĳf Oakfield in Limburg, wĳst teler Arthur op grote dichte doorzichtig plastic zakken, met erin een soort vage wit-bruine substantie. “Iedere paddenstoel groeit het beste op een bepaald type ondergrond. Voor de koningsoesterzwam gebruiken we gesteriliseerd houtzaagsel met roggekorrels erin. Daar is de schimmel van de koningsoesterzwam op geënt”, vertelt hĳ.

koningsoesterzwammen

Masseren

Voordat de zakken bĳ Oakfield terechtkomen, heeft de substraatleverancier ze al 3 tot 4 weken op een temperatuur van zo’n 23 graden Celsius laten staan. “Als ze hier binnenkomen, masseren we de zakken altĳd stuk voor stuk”, legt Arthur uit, terwĳl hĳ met zĳn handen in een zak knĳpt op dezelfde manier als dat hĳ zĳn vrouw een nekmassage zou geven. “Daardoor gaan de schimmeldraadjes aan de bovenkant kapot, waardoor er op die plek vruchtlichamen gevormd worden.”

koningsoesterzwammen

Herfst in de koelcel

Vervolgens worden de zakken opengeknipt en opengevouwen. “Op dat moment gaan we de herfst buiten nabootsen in de cel en verlagen we de temperatuur hier tot ongeveer 13 graden celcius. Bĳ die temperatuur gaan de vruchtlichamen namelĳk groeien”, legt de paddenstoelenkweker uit. Na ongeveer 10 dagen vormen zich dan de eerste paddenstoelen. “Die snĳden we dan een week lang een-voor-een met de hand af, als ze zo’n 7 tot 10 cm groot zĳn. Telkens eerst de grote, zodat de kleine weer door kunnen groeien.”

koningsoesterzwammen

Lekker alternatief voor vlees én vis

Wat hĳ het lekkerste vindt om ermee te maken? Arthur lacht: “Dat laat ik aan mĳn vrouw over.” Zelf weet ik wel wat ik ermee wil gaan doen. Eenmaal thuis in mĳn keuken snĳd ik de koningsoesterzwammen in plakken van 2 centimeter dik. Ik bak ze in wat boter, schenk er een scheutje pastis over, flambeer ze met een spectaculaire vlam, voeg wat slagroom toe en strooi er op het bord wat bosui over. Als ik aan mĳn tafelgenoot vraag wat hĳ ervan vindt, zegt hĳ enthousiast: “Ja, lekkere coquilles hoor!”

oesterzwammen laura

Vleesvervanger?

De teelt van koningsoesterzwammen in Nederland is biologisch, duurzaam én circulair: het houtzaagsel is een restproduct van houtzagerĳen. Na de oogst, worden de voetjes van de paddenstoelen in vegetarische burgers verwerkt. Het substraat gaat als bodemverbeteraar naar de boeren. De koningsoesterzwammen zelf zĳn te koop bĳ Albert Heĳn. Let wel op: koningsoesterzwammen hebben niet dezelfde voedingswaarde als vlees. Ze zĳn dus geen volwaardige vleesvervanger.

laura de grave

Lekker lokaal

Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrĳfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.