De moderne Indische keuken van Pascal Jalhay

Met het waanzinnig mooie kookboek Baru Belanda (spreek uit als baroe blanda, wat Hollandse nieuwe betekent) gaat Pascal Jalhay terug naar zijn roots. Figuurlijk maar vooral ook letterlijk. De chef met Indonesische afkomst gaf tot voor kort niet veel om de Indonesische keuken. Als kind hoorde hij zijn familieleden weleens praten over tempo doeloe, de tijd van vroeger, en op feestjes werd er wel Indonesisch gekookt, maar dat maakte op Jalhay nooit veel indruk.

“Ik was in die tijd een buitenstaander”, schrijft hij in zijn boek.  Misschien ook wel omdat zijn carrière in zijn jonge jaren al een heel andere kant opging. Vanaf zijn vijftiende werkt hij in de horeca en hij rondde zijn koksopleiding af bij Chateau Neercanne*, wat Frans georiënteerd was. De Indonesische keuken had hem tot dan toe nog nooit echt weten te boeien. Jalhay: “Ik vond het een beetje grove, weinig subtiele keuken.” Maar kende hij de keuken van zijn roots wel goed genoeg, om er een onderbouwd oordeel over te kunnen vormen?

Later blijkt van niet. Het keerpunt voor Jalhay komt zo rond zijn veertigste levensjaar. Hij is inmiddels zelf vader geworden en dat leidt tot reflectie over zijn eigen heden én verleden. Een verleden die tot dan toe nog deels onbelicht voor hem is. In een impuls belt Jalhay zijn vader en vraagt hem samen naar Indonesië te gaan. Zijn vader raakt van zijn vraag in tranen.

Het werd een bijzondere reis. Zodra hun voeten land raakten, hield Jalhay’s vader niet meer op met praten. Samen reizen ze het land door en maken ze kennis met typische gebruiken. Zo ook die van de Indonesische keuken. Gretig nam Jalhay alles in zich op. Hij at er perfecte kip van de barbecue, de lekkerste saté en pindasaus ooit en leerde de complexe smaken van sambal te waarderen. Er viel iets op zijn plaats. Er opende zich een nieuwe culinaire wereld. Een die subtieler, rijker en vrijer van smaak was dan Jalhay daarvoor ooit had gedacht.

Eenmaal thuis bouwt Jalhay verder op de tradities van de authentieke Indonesische keuken, maar wel op zijn vernieuwende manier. Met iets meer structuur en verfijning, niet alleen qua smaak maar ook wat betreft presentatie. Hij schrijft al zijn ideeën op in zijn notitieboekje en vraagt een handvol collega-chefs met hem mee te denken. Samen willen ze een ode brengen aan Indonesië, en die ode is er met Baru Belanda. Een boek vol verfijnde Indonesische gerechten, met vertrouwde smaken, maar de moderne touch van nu.