Column van Raghenie: eten met pit

RedactieRedactie1 oktober 2024

De komende weken neemt Raghenie ons mee op een culinaire reis. In haar columns vertelt ze alles over de Surinaamse keuken en de verschillende bevolkingsgroepen die haar zo uniek maakt. Eén ding is zeker: zodra je Suriname leert kennen, zul je er verliefd op worden – net als op de recepten, beloofd!

Even voorstellen

Hoi, ik ben Raghenie en ik woon inmiddels 15 jaar in het bruisende Amsterdam, waar ik werk als culinair schrijver, columnist en receptontwikkelaar. Mijn wieg stond in Friesland, waar ik van mijn Surinaamse moeder een Hindoestaanse opvoeding kreeg (lees: alles was doordrenkt met de specerijenmix masala). Pas op mijn achtste proefde ik appelmoes en ik was meteen verkocht! Maar ik ben grootgebracht met Surinaamse gerechten die vervuld zijn van Indonesische, Afrikaanse, Indiase en Chinese invloeden. Ik was rijk zonder dat ik het wist.

Mijn liefde voor deze smeltkroes inspireerde tot het schrijven van mijn eerste kookboek, Madame Jeanette, vol simpele Surinaamse groenterecepten met pit. Vernoemd naar de inheemse gele Surinaamse chilipeper, wat mij betreft hét symbool voor wat de verschillende Surinaamse keukens verbindt: vurige liefde voor lekker eten.

Madame Jeanette

€ 34,99

In Madame Jeanette laat ik in meer dan honderd recepten én met een flinke dosis humor zien dat Surinaams koken helemaal niet moeilijk of tijdrovend hoeft te zijn! Van klassiekers zoals bami, pom, roti, bruine bonen met rijst tot chutney en tafelzuur. Maar ook eigen recepten waarin ik typisch Hollandse groenten zoals bietjes, spruitjes en andijvie een Surinaamse twist geef.

Waarom Madame Jeanette?

De verschillende bevolkingsgroepen van Suriname, naast de oorspronkelijke inheemse bevolking, zijn soms vrijwillig, maar vaak onvrijwillig (tijdens de slavernij en vlak na de afschaffing ervan) in het land terechtgekomen. Ze brachten allemaal hun eigen culinaire tradities mee en koesterden deze. Toch kregen de gerechten in Suriname een eigen karakter, mede door de madame jeanette-peper die geliefd is in vrijwel elke Surinaamse keuken en ver daarbuiten. Een verbinder pur sang, wat mij betreft.

Maar niet alleen deze symboliek bewoog mij tot deze titel, het is ook by far mijn favoriete ingrediënt in de keuken. De madame jeanette is een geliefde peper onder chefs wereldwijd. Haar aroma is ongeëvenaard; de geoefende neus herkent hints van citrus en ananas. En hoewel pittig, perfect in balans met haar smaak.

Mind you, je hebt hier wel een wat tolerantie voor nodig! Het Surinaamse smaakpalet kan veel meer hebben dan het Nederlandse. Ik spreek uit ervaring: mijn vriend is uit de klei in Bathmen (klein dorpje net naast Deventer) getrokken, maar inmiddels eet hij veel pittiger dan ik. Pittig eten is een kwestie van pure gewenning. Als je al kapotgaat van een Spaans pepertje, dan raad ik je aan met baby steps te beginnen. Wat voor de een als mild wordt gezien, kan voor een ander behoorlijk pittig zijn.

Eten met pit

Wanneer we het over eten met pit hebben, denken velen van jullie misschien aan vlammende gerechten en bezwete voorhoofden. Een misverstand! Je smaakpapillen verdoven met een overdosis hitte maakt dat je niets anders proeft. Eeuwig zonde! Eten met pit is wat mij betreft het versterken van smaken, diepte geven aan gerechten en een balans creëren tussen zoet, zuur, zout, bitter en umami.

De Surinaamse keuken laat prachtig zien dat het gebruik van pepers vaak gaat subtiliteit. Er is niet één manier om pepers te gebruiken. Je kunt spelen met verschillende niveaus van pittigheid, afhankelijk van de smaken waar je mee werkt. Neem bijvoorbeeld een Surinaamse-Javaanse bumbu, waarin de peper met ingrediënten als laos, citroengras en knoflook tot een pasta wordt gevijzeld. Tijdens het fruiten van de bumbu verliest de peper haar scherpe randje en wordt ze één met de rest van de ingrediënten.

Of neem de Surinaams-Hindostaanse keuken. Hierin wordt de hitte van de peper gecombineerd door de zachte, aardse smaken van kurkuma en komijn (masala), en het zoet-zure van mangochutney (tjatnie in de Surinaamse volksmond). De bijgerechten bij roti zijn pittig, maar niet op een manier die je laat zweten, eerder op een manier die je vraagt om nog een hap te nemen.

In de Afro-Surinaamse keuken en Inheems-Surinaamse keuken, vaak krachtig en robuust van smaak, speelt de madame jeanette een centrale rol in gerechten als bruine bonen met rijst of de soep ‘pepre watra’. Hier laat de peper echt haar karakter zien. Je stooft haar simpelweg in haar geheel – zonder aan te snijden – mee. Zo ontleen je een subtiele hint van pittigheid en zelfs wat van het fruitige aroma van de peper.

Een paar basislessen eten met pit:

Baby steps! Voeg altijd kleine hoeveelheden toe en proef tussendoor. Je kunt altijd meer toevoegen, maar eenmaal te pittig is het lastig om de hitte te verminderen.
Speel met pepers. Gebruik een rood pepertje in plaats van de madame jeanette voor minder hitte, maar toch wel wat pit. Jalapeño’s zijn bijvoorbeeld milder dan habanero’s, lees je wat dat betreft in. Begin met mildere pepers als je niet zeker bent, en voeg sterkere pepers toe als je meer pit wilt.
Let op de zaadjes. Is het niet grappig dat het woord pit in ‘pittig’ zit? Bedenk altijd dat juist de zaadleiders en de pitjes van een pepertje de meeste hitte bevatten. Door deze te verwijderen verminder je de hitte zonder de smaak te verliezen.
Balanceren kan je leren. Pit kan je balanceren met zoetheid, zuurgraad of vet. Voeg bijvoorbeeld suiker, honing, limoensap of yoghurt toe voor meer gelaagdheid dan enkel pit in je gerecht.
Niet te ver inkoken! Tijdens het koken kunnen sauzen en vloeistoffen indikken, waardoor de pittigheid kan toenemen. Houd hier rekening mee en voeg eventueel water of bouillon toe als het te pittig wordt.
Koken voor kinderen. Vermijd hete pepers in gerechten voor kleine kinderen. Scherp eten kan zelfs schadelijk zijn voor het maag-darmkanaal. Laat de madame jeanette uit het recept en serveer sambal of tjatnie (chutney) on the side voor de grote eters.
Skin contact. Draag bij het snijden van een madame jeanette handschoentjes of wrijf je vingertoppen in met wat olie, dat zorgt voor een beschermend laagje. Je wast dat er makkelijk weer af met wat handzeep.
Eerste Hulp voor heethoofden. Voor eens en voor altijd: water helpt niet. De truc die ik van huis uit heb geleerd, is een hap rijst uit de rijstkoker in geval van uitslaande brand als je een peper te veel hebt gegeten. Maar de gedoodverfde winnaars van het grote bluswerk zijn zuivel en suiker. Het is niet voor niets dat er in India en Mexico vaak raita of een flinke klodder zure room bij de pittige gerechten wordt geserveerd. Het is niet alleen lekker, het tempert de hitte van pittige componenten.

Recept met pit

De volgende keer dat je een peper aan een gerecht toevoegt, bedenk dan dat het niet gaat om hoe heet het kan worden, maar om hoe je de smaken kunt versterken. Pit draait om balans, en dat is wat eten met pit echt bijzonder maakt. Probeer bijvoorbeeld eens mijn recept:

Broodje hete oesterzwammen mét ketjap sambal

Raghenie: ‘Ik zal dit recept geen broodje vegan ketjapkip noemen, want waarom heten oesterzwammen met wat komijn- en paprikapoeder ineens ‘vegan shoarma’? Waarom heet watermeloen uit de oven met een likje soja, vega tonijn? Enfin, oesterzwammen en koningsboleten zijn mijn go-to geworden voor het vervangen van kipfilet en doen er echt niet voor onder, helemaal niet op dit Surinaamse broodje!”

Naar het recept