Zuurdesemstarter maken: tips en recept van de chef

In mijn eerste column over de basis van fermenteren, moest ik al bekennen dat ik in coronatijd zo iemand was: zo’n (verveelde) thuiszitter die brood begon te bakken. Zuurdesem natuurlijk. En man, dat was me een journey… Om jou dezelfde ellende te besparen, deel ik in dit artikel mijn tips voor zelf zuurdesemstarter maken.

Er zijn talloze video’s te vinden over hoe je zuurdesembrood maken kan. Maar in alle filmpjes zeggen mensen net wat anders. Er zijn dan ook oneindig veel manieren om een zuurdesembrood én dus ook een zuurdesemstarter te maken. En of het recept in de video voor jou gaat werken, hangt van zoveel omstandigheden af. Je moet het echt doen en dan zien of het werkt of niet. En dan is het: daarvan leren en nog eens proberen.

Zuurdesembrood maken is een heel precies proces, maar het vraagt ook om gevoel. Elke zak bloem is al anders, de temperatuur in je huis is niet constant hetzelfde. Dus zal je elke keer moeten voelen hoe je deeg reageert. Het is net als bijvoorbeeld timmeren; bakken is vakmanschap. Je moet het gewoon doen om het in de vingers te krijgen. Door bezig te zijn met het deeg ga je er gevoel voor ontwikkelen – en liefde. Brood is wat mij betreft echt een ondergewaardeerd product. Ik heb een groot hart voor brood.

Omdat ik focus op fermentatie, zoom ik in dit artikel vooral in op het maken en onderhouden van je starter. Dat is de fermentatie die ervoor gaat zorgen dat je een deeg krijgt met een goede korst en mooie bellen. Op deze manier kun je, per dag, de zuurdesemstarter maken:

Na een week heb je een levende desemcultuur die je moet onderhouden. Wil je meerdere keren per week brood bakken? Bewaar je cultuur dan buiten de koelkast en voed hem elke dag: haal de helft uit je pot en voeg 1:1 water en bloem toe.

Wil je 1 keer per week een brood bakken? Zet je starter dan in de koelkast. Zorg dat je ‘m minimaal een dag voordat je gaat bakken uit de koelkast haalt. Zie het als een beer die uit zijn winterslaap komt. Die moet eerst ook even wakker worden. Je voedt de starter daarom nog 1 à 2 keer. Als de starter na de voeding binnen 4 – 5 uur meer dan verdubbeld is in volume, dan is hij actief genoeg om te gebruiken. Je meet dat het makkelijkste door twee elastiekjes om de pot te doen: een elastiekje op de plek waar de starter begon en een elastiekje waar hij moet eindigen als hij in volume verdubbeld is. Als je starter weer in begint te zakken, dan moet je echt gaan bakken. Anders ben je te laat.

Voordat je verder gaat. Ik heb de gouden tip voor wie zoekt naar een broodrecept: werk met bakkerspercentages, niet met een recept. Zo heb je de meeste grip op wat je doet. Deze percentages helpen je om de hoeveelheid deeg gemakkelijk te vergroten of verkleinen. Maar het helpt ook om grip te krijgen op je proces want je kunt heel gestructureerd testen wat er gebeurt als je de percentages iets aanpast. Houd voor zuurdesem ongeveer deze bakkerspercentages aan: 100% bloem, 70% water, 2% zout en 20% starter.

Als je twee kleine broodjes wil bakken, kom je dan bijvoorbeeld op deze hoeveelheden uit:

Daarna zijn er nog duizend keuzes die je kunt maken qua rijzen en afbakken. In dit artikel focus ik op de starter, omdat daar de fermentatie zit.

Ik zeg altijd: soms moet je koken, soms moet je kopen. Ondanks mijn obsessie met zuurdesem koop ik het zuurdesembrood van ons restaurant bij mede-Utrechters De Bakkert. Toen ik al best ver in mijn proces was, leerde ik ze kennen en als die technisch beginnen te praten, dan merk je dat je nog maar het puntje van de ijsberg ontdekt hebt. In het restaurant werk ik daarom ook met deze vakmensen samen. Helaas hebben we in onze keuken niet de capaciteit om zelf al ons brood te bakken. Dus dan kan je maar beter met een aantal van de allerbeste werken!

Fotografie: Ashkan Mortezapour