Wildplukken in Friesland: op pad met Jouke-Piet van Restaurant Salie

“Niet vullen, maar voeden”, zegt Jouke-Piet, terwijl we het op het terras over de filosofie van zijn restaurant hebben. Een gedachte die terugkomt in haast alles, van de lokale ingrediënten tot aan de verfijnde gerechten op het bord. Om te laten zien wat hij bedoelt neemt Jouke-Piet mij mee op pad. Eerst gaan we wildplukken in Friesland, vervolgens duiken we de keuken in van het restaurant.

Zodra je Restaurant Salie in het Friese Beetsterzwaag binnenstapt, voel je direct dat het niet zomaar een restaurant is. Van de inrichting tot aan het groene terras, en van de warme gastvrijheid tot aan de unieke winkel in het restaurant, eigenaren Jouke-Piet Drijfhout en Mieke Rijnbeek toverden een monumentaal pand om tot Restaurant Salie.

Het restaurant is nog maar net geland op een unieke plek in Beetsterzwaag. Chef-kok Jouke-Piet Drijfhout en zijn partner Mieke Rijnbeek openden het restaurant afgelopen voorjaar, al voelt het alsof het er al jaren zit. De sfeervolle inrichting helpt mee, hierdoor voel je je direct thuis. Maar het lijkt vooral alsof het eeuwenoude rijksmonument gemaakt is voor Salie. Zowel het pand zelf als de ruime tuin aan de achterzijde, het klopt helemaal.

Het is een plek waar smaak, natuur, duurzaamheid en gastvrijheid samenkomen – zowel in het restaurant als in de bijbehorende winkel. Jouke-Piet verrast met creatieve gerechten vol smaak, gemaakt van seizoensgebonden en lokale ingrediënten, vaak aangevuld met wildpluk, kruiden en planten uit hun eigen tuin en de omliggende natuur.

Het monumentale pand stamt uit 1802. De afgelopen maanden is er flink geklust en gebouwd om er de plek van te maken die het nu is. Ten eerste een restaurant, maar eigenlijk ook een kleine wereld op zichzelf. Aan de voorkant zit een winkel met kruiden, boeken over de natuur en bijzondere producten zoals naakte haver en lokale thee.

Binnen valt de bar op, gemaakt met lokaal hout. Op de bar staan huisgemaakte siropen, klaar om in verschillende drankjes te verdwijnen. Verderop is een ruimte die bijna aanvoelt als een groene apotheek. Op de planken staan potten met miso, kimchi en kruiden uit de tuin, veelal om te fermenteren.

Het restaurant zelf biedt plek aan ongeveer tachtig gasten. Aan de muren hangt veel wol, waardoor de ruimte warm en zacht aanvoelt. Buiten, rondom het terras, groeit van alles. Haast alles in de tuin is dan ook eetbaar. Verderop staat een kas, er bloeien volop kruiden, bloemen en planten, en op een boom achterin de tuin groeit zwavelzwam. Dit is een felgele paddenstoel, die qua structuur iets wegheeft van kipfilet. De eetbare zwam heeft dan ook de toepasselijke bijnaam ‘boskip’.

Als ik Jouke-Piet vraag naar zijn ambities, laat hij weten dat Michelin niet in de lijn der verwachting ligt. Niet zozeer omdat het eten niet van hoge kwaliteit is, maar omdat Salie een plek is die draait om logisch gevoel, niet om etiquette. “Waarom zou je bij elke gang nieuw bestek neerleggen”, legt Jouke-Piet uit. “Als een set voor het hele menu ook gewoon werkt.”

Het lijkt een klein detail, maar dit zegt veel over hoe Jouke-Piet en Mieke naar de horeca kijken. Ja, het eten moet ontzettend goed en lekker zijn, maar het moet ook vooral om eten draaien. Mieke groeide op bij een bloemkwekerij in Boskoop, waardoor zij misschien nét wat anders naar gastronomie kijkt. Soms past dat niet helemaal binnen de klassieke etiquette van restaurants, maar juist daarin zit de kracht van Salie.

Voor het wildplukken hoeven we niet ver. Eerst leidt Jouke-Piet mij rond door de tuin achter het restaurant. Er staan verschillende kruiden en eetbare bloemen, maar hij heeft bijvoorbeeld ook daslook gezaaid. Het doel is om de tuin nog verder te optimaliseren, waardoor haast alles wat er groeit eetbaar is.

Vervolgens stappen we de deur uit, slaan de hoek om en staan meteen tussen eetbare planten. Het is precies wat Jouke-Piet bedoelt als hij zegt dat eten dichterbij is dan we vaak denken. Je hoeft niet altijd naar een groothandel of leverancier, laat staan dat je het importeert van ver weg.

Als eerste plukken we wat brandnetel en hondsdraf, gewoon naast de parkeerplaats om de hoek van het restaurant in Beetsterzwaag. Die laatste herken je aan de kleine paarse bloemetjes die onder de blaadjes groeien. Volgens Jouke-Piet zit daar een mooie symboliek in. Hondsdraf zou je eraan herinneren dat je je mag uitspreken, zeker als de plant in je tuin groeit. We lopen een stukje verder en plukken tegen de rand van het bos duizendblad, klaverbloem en weegbree, een plant die van oudsher bekendstaat als kruid dat onder andere tegen reuma werd gebruikt.

Daarna lopen we een stukje het bos in. Onderweg wijst Jouke-Piet zevenblad aan. Veel tuinbezitters kennen het vooral als hardnekkig onkruid, maar in de keuken is het juist erg bruikbaar. Het is voedzaam, fris van smaak en daardoor bijvoorbeeld geschikt voor pesto.

Terwijl we verder wandelen vult ons mandje zich steeds verder met wildpluk. Klinkt romantisch, maar bij Salie draait het om meer dan alleen romantiek. Het begint met kijken, herkennen en begrijpen. Wat groeit hier? Wat kun je gebruiken? Wat heb je nodig? En hoeveel neem je mee zonder de plek uit te putten?

Jouke-Piet plukt rustig. Niet alles hoeft mee. Een paar blaadjes hier, wat bloemetjes daar. De planten blijven staan, de omgeving blijft intact. Die houding past bij het restaurant. Het team kookt met wat er is, zonder de natuur te forceren. Veel van de ingrediënten bij Salie zijn dan ook lokaal en biologisch. Niet omdat dat goed klinkt op de menukaart of trendy is, maar omdat het logisch is voor de manier waarop ze willen werken.

Met een mandje vol geplukte kruiden en bloemen gaan we terug naar de keuken van Salie. Jouke-Piet zet me meteen aan het werk, hij legt uit hoe ik een amuse kan maken van de wildpluk. Eerst halen we de bladeren van brandnetel door een tempurabeslag, om deze vervolgens te frituren. De geplukte kruiden gebruiken we om een pesto mee te maken, met lokale kaas en walnoten.

De amuse wordt geserveerd met wat kappertjes van daslookknopjes, die Jouke-Piet zelf heeft ingelegd. Voor de kleur gaan er wat bloemetjes op de tempura en pesto, meer is er niet nodig. Het resultaat is klein, knapperig, groen en vol smaak. Een goede start van het menu, al vermoed ik dat de amuse nét iets lekkerder smaakt omdat ik de ingrediënten zelf heb geplukt.

Het is zonnig, ik neem plaats op het fijne terras in de grote tuin. Eerst krijg ik een frisse mocktail, met een rietje van de holle stengels van duizendknoop. Jouke-Piet duikt ondertussen de keuken in om samen met zijn team het menu van Salie te koken. Een voor een verschijnen de verschillende gerechten op tafel, ze laten zien dat eten niet alleen functioneel hoeft te zijn, maar tegelijkertijd ook ongelooflijk lekker en mooi kan zijn.

Vers brood met kruidenboter en zout met rozen, lokale asperges met vlierbloesem, een gefrituurde bloem met salie, rode biet met een saus van daslook en karnemelk, runderstoof met asperges, witlof en een mousseline van knolselderij – de gerechten zijn geniaal. Elke hap smaakt naar meer, ook bij het dessert met rabarber en aardbei. Als dit is wat Jouke-Piet bedoelt met voeden in plaats van vullen, dan wil ik elke dag wel bij hem aanschuiven.

Friesland staat bekend om water, weidse landschappen en bossen, maar wie met Jouke-Piet op pad gaat, ontdekt nog een laag. Langs de paden, in tuinen en aan bosranden groeit van alles wat eetbaar is. Brandnetel, hondsdraf, duizendblad, klaverbloem, weegbree en zevenblad, het zijn planten die vaak onopgemerkt blijven. Totdat iemand je laat zien wat je ermee kunt.

Wil je zelf wildplukken? Houd dan in gedachten dat wildplukken in Nederland en België vaak wordt gedoogd, maar niet altijd en overal mag. Pluk niet langs drukke autowegen of hondenuitlaatplekken, in verband met uitlaatgassen, bacteriën en parasieten. Twijfel je of een plant eetbaar is? Dan is de app Pl@ntNet je redding. Je maakt een foto van de plant en laadt deze in de app. Binnen enkele seconden zie je de naam, aangevuld met wat extra informatie.

Op ongeveer dertig minuten rijden vanuit Beetsterzwaag ligt het dorpje Weidum. Een ideale plek om te overnachten, zeker als je meer van Friesland wilt zien. Overnachten in een van de weidesuites van Pean-buiten bij WeidumerHout is een absolute aanrader.

WeidumerHout is overigens niet alleen een camping met verschillende suites en tiny houses, je kunt er ook ongelooflijk goed eten. Hier eet je het beste uit de Nieuwe Friese keuken. Dat betekent dat haast alle gerechten worden gemaakt met lokale ingrediënten, vaak van boeren en producenten een paar deuren verderop. Meesterkok Albert Kooy maakt zich als grondlegger van Dutch Cuisine sterk voor deze Nieuwe Friese keuken, en is dan ook nauw betrokken bij WeidumerHout.

De huiskamer is dagelijks geopend voor een drankje en taart, in het restaurant kun je op vrijdag, zaterdag en zondag terecht. Mijn favoriet op de kaart? Dat is misschien wel de ganzenpaté of het boekweitflensje.

Ontdek Fryslân: dé plek voor een dagje uit, weekendje weg of vakantie vol natuur, cultuur en avontuur. Van bruisende steden tot uitgestrekte landschappen. Laat je inspireren op friesland.nl en ontdek wat deze heerlijke provincie allemaal te bieden heeft.