Wijn die smaakt naar versgebakken brood? Zo kan dat

Hoewel wijn en brood op het eerste gezicht weinig met elkaar gemeen lijken te hebben, zijn er toch meer overeenkomsten dan je denkt. Brood wordt vaak ingezet om de smaak van wijn tijdens een proeverij te neutraliseren, maar wijn-spijscombinatie wordt hier zelden bij gedaan.

Deze maand tipt Jan-Jaap Altenburg in de nieuwste Foodies een aantal wijnen die letterlijk naar brood smaken en ontdekken we waar nou die aroma’s in een wijn vandaan komen.

Voordat we naar de vergisting gaan is het belangrijk om te weten wat gist is. Gist is een eencellig micro-organisme dat behoort tot de schimmels. De bekendste soort is de Sacchar omyces cerevisiae, die essentieel is bij het maken van wijn en brood.

Gist komt in de natuur voor, maar kun je ook uit een pakje halen. Denk maar aan bakkersgist die je in de supermarkt kunt kopen en gebruikt om brood luchtigheid en volume te geven. Zelfs wijnmakers kunnen bepaalde gisten kopen die tijdens de vergisting bepaalde aroma’s ontlokken aan de wijn.

Tot zover de droom dat wijn een romantisch product is. Je kunt het proces namelijk meer sturen dan je denkt. Wil je bijvoorbeeld meer tropische aroma’s in sauvignon blanc? Dan is de keuze voor het type gist hiervoor essentieel. Je voegt dus geen aroma’s toe aan de wijn, maar je stuurt hem wel een bepaalde kant op.

Wijn-spijscombinaties zoeken bij brood was een leuke uitdaging. Want in de wereld van wijn zien we brood als Zwitserland, dus neutraal. Brood wordt gebruikt om de smaak van wijn te neutraliseren, niet om te versterken.

Maar waar moet je op letten als je nou juist wijn bij brood wil combineren? Een paar tips: ga je voor zoete of hartige croissants, kies dan voor een mousserende wijn. De bubbels draaien de rollen om en neutraliseren juist de smaken van de croissant.

Het broodje butter chicken van de cover van ons baknummer past dan weer goed bij een frisse witte wijn, zoals een riesling of grüner veltliner. De zuren uit de druif pakken de frisse elementen uit de sandwich op, en het brood neemt een neutrale rol aan. Kort door de bocht: voor wijn-spijscombinaties moet de wijn vooral matchen met de hoofdcomponent van het recept. Vaak gaat de rest van het gerecht daar dan makkelijk in mee.