Als ik verschillende mensen vraag om de smaak van kerst te beschrijven, krijg ik verschillende antwoorden. Voor de een smaakt kerst naar de bitterkoekjespudding van oma. Voor de ander is kerst niet compleet zonder de stoofpeertjes van haar schoonmoeder, ook al zijn die misschien ieder jaar net iets te flauw. Smaak wordt volgens Joël voor een heel groot deel bepaald door emoties. “Het feit dat jij zulke sterke herinneringen hebt aan die pudding van je oma, maakt dat die pudding voor jou zo lekker smaakt. Dat betekent niet per se dat het ook een ontzettend lekkere pudding is. En dat is het mooie van herinneringen. Die worden namelijk in hetzelfde gebied opgeslagen als waar je hersenen ook de verschillende aroma’s bepalen. Ga maar eens bij jezelf na: als jij een goed glas wijn beschrijft, dan gebruik je meestal geen abstracte begrippen als zoet of zuur, maar dan koppel je de smaak aan aroma’s. Het smaakt rokerig of heeft een hint van vanille of kaneel misschien. Zonder herinneringen zou smaak dus ook veel eentoniger zijn.”
Aroma’s
Nog even terug naar die aroma’s, want volgens Joël zijn dát de ingrediënten waarmee we smaak bepalen. “Neem een herkenbare smaak, bijvoorbeeld die van sinaasappel. Die smaak wordt door twee dingen bepaald: door datgene dat je proeft in je mond én door wat je ruikt. En die geur bepaalt wel voor tachtig procent je smaak. Proef maar eens citroen of azijn met je neus dicht. Dan kun je wél zeggen dat het zuur is, maar verder proeven ze precies hetzelfde. Door ook te ruiken, merk je dat citroensap veel frisser is dan azijn en dan zijn het ineens twee totaal verschillende smaken.” Naast je neus te gebruiken, is er nog een ander tool waarmee je smaak goed kunt bepalen: geduld. “We zijn bijna vergeten hoe dat moet, proeven met aandacht. Als jij voor de televisie gedachteloos je bord eten naar binnen werkt, dan is de kans groot dat je helemaal niet proeft wat je eet. Maar als jij een goede rijpe tomaat te pakken hebt en je eet die met honderd procent aandacht; je voelt, je ruikt, je proeft; dan is er bijna niets lekkerder dan dat.”
Tip!
Elke maand nieuwe recepten en inspiratie met seizoensproducten ontvangen?
Ontvang tijdelijk tot 48% korting op een Foodies abonnement
De 5 smaken
Smaak is al zo oud als de weg naar Rome. Neem bijvoorbeeld zoet, een smaak waarmee we allemaal groot worden gebracht. Er is geen één smaak die zo’n grote glimlach op het gezicht van een baby tovert als zoet. Die voorkeur voor zoet is aangeboren en erfelijk bepaald – net als de afkeer voor bitter. Worden we ouder, dan maken we kennis met meerdere smaken en neutraliseert onze voorkeur voor zoet. We leren bijvoorbeeld ook umami waarderen, wat we omschrijven als de vijfde smaak. “De vijf smaken zijn er niet voor niets; in hun eentje zijn ze maar saai en eendimensionaal. Iets dat alleen maar zoet of zuur is, vinden we niet lekker. Zet je iets zoets tegenover iets zouts, bijvoorbeeld karamel met zeezout, dan wordt de smaak ineens interessant. Dat geldt eigenlijk voor alle smaken. Umami kan heel goed met zoet, in een dessert met stoofpeertjes en miso bijvoorbeeld. Bitter heeft altijd iets anders nodig om lekker te zijn, net als zuur: te zuur is nooit lekker en echt te zuur kan zelfs gevaarlijk zijn.”
Koken met de 5 smaken
Hoe bepaal je die balans en moet een gerecht dan altijd alle vijf de smaken bevatten? “Een gerecht misschien niet, maar een maaltijd wel. Maar eigenlijk gebeurt dat in de meeste gevallen al wel.” Enkel de vijfde smaak, umami, is iets waar je volgens Joël nog een keer extra over na kunt denken. “Umami is de smaak die ons bevrediging geeft. In het Japans betekent het ‘heerlijk’, het is de smaak die ons doet verlangen naar meer. De smaak vind je vooral veel terug in dierlijke producten, maar daar heb je echt geen 220 g biefstuk voor nodig. Voeg eens een klein beetje ansjovis toe aan je gerecht of spek. Zelf gebruik ik graag lardo, dat is het rugvet van een varken. Daar zit dus geen vlees in, het is puur vet. Als je daarvan een heel klein beetje door je groenteschotel roert, heb je een bom aan smaken te pakken.” Kook je vegetarisch? Dan vind je umami het makkelijkst terug in paddenstoelen, zegt Joël. “Ik gebruik graag gedroogde paddenstoelen, die vind je gewoon in de supermarkt. Week ze eerst en gebruik vooral ook het smaakvolle weekwater.”
Zout gebruiken
Hoewel de meeste smaken uit de producten zelf moeten komen, kun je een gerecht tijdens het koken natuurlijk wat extra aanzetten, met zout bijvoorbeeld. Maar wat is nu het beste moment om zout te gebruiken? “Het heeft niet zoveel zin om je product vlak voor het bereiden te zouten. Als je al zout van tevoren wilt gebruiken, doe het dan ruim van tevoren zodat het zout de tijd heeft om in het product te trekken. Zelf wacht ik liever tot het laatste moment. Als je bijvoorbeeld lekker aan het stoven bent met Koreaanse short ribs, dan moet je echt wachten tot alle smaken zijn vrijgekomen voordat je kunt bepalen of het gerecht nog zout nodig heeft.” Wel is de keuze om extra zout te gebruiken, aan jou als chef, vindt Joël. “Je moet niet heel lekker gaan koken als chef en dan aan tafel iedereen zout eroverheen laten doen naar smaak. Dat hoort bij het proces van koken. Proeven, proeven, proeven!”
Proeven met Joël
Zoveel mogelijk herinneringen ophalen of creëren, ruiken en vooral goed proeven: met die tools zitten we dit jaar allemaal aan een smaakvol kerstdiner. En ben je dan nog niet uitgeproefd? Dan kun je in februari aanschuiven bij Joëls theatertour: Proefles met Joël. Daarin gaat hij in op de vijf basissmaken en de technieken van goed proeven. “Iedereen krijgt een kistje onder zijn stoel met verschillende ingrediënten. Het wordt echt een totale smaakbeleving!” Wil je daarbij zijn? Wij mogen twee kaartjes weggeven.
Zo maak je kans
Om kans te maken op de kaartjes voor Joëls theatertour, hoef je alleen maar het onderstaande formulier in te vullen. Daarna is het duimen en afwachten tot we de winnaars bekend maken! De winactie loopt tot 30 december 2021.
(winactie gesloten)
Op deze winactie zijn onze voorwaarden van toepassing.
Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Onze tips
Zo maak je de ultieme chocolademelk
Restjes over na kerst? Dit kun je ermee doen
Bord opmaken met kerst? Met deze tips serveer je als een topchef
Zo makkelijk kun je zelf ragout maken
Zo maak jij je gerechten slim van tevoren en ga je stressvrij de feestdagen in
Dé kerstdessert-hack: cheesecake uit de snelkookpan
Met deze simpele trucjes proef jij wijn zoals een sommelier
Zo overleef je kerst zónder stress: 5 tips die echt werken
Oliebollen bewaren en opwarmen: zo blijven ze het lekkerst
Deze keukenfout verpest voor veel mensen pakjesavond
Voor eens en altijd: het verschil tussen pepernoten en kruidnoten
Zo kun je het beste salades bewaren & meenemen
Deze 10 producten moet je nooit in de koelkast bewaren
Iedereen maakt deze fout bij het bewaren van eten in de koelkast
Welk vlees voor stoofvlees? Zó kies je altijd de juiste soort
Zuurdesemstarter maken: tips en recept van de chef
