Hét recept voor botermalse picanha

Picanha (spreek uit als piekanja) is het Portugese woord voor het staartstuk. Dit deel van het rund is dan ook voornamelijk populair in Portugal en Brazilië. Picanha heeft een driehoekige vorm en de draad loopt altijd van een van de drie punten naar de tegenoverliggende zijde. Je grilt het vlees tot het vanbinnen rosé is, net als een biefstuk. Vaak gril je de hele picanha, die tussen 1 en 1,5 kilo weegt, en snijd je het vlees pas na de bereiding in plakken. Als werkvlees is picanha heerlijk mals en sappig, maar heeft tegelijkertijd een heerlijk uitgesproken smaak. Aan de bovenkant van de picanha zit een vetlaag die het vlees veel smaak geeft en tijdens het grillen lekker knapperig wordt. Kalfspicanha is zachter van smaak dan runderpicanha en daarmee beter te combineren met de frisse smaken van sinaasappel en venkel.

Het grillen van grote stukken vlees vinden veel mensen spannend. Dat is nergens voor nodig, als je het ons vraagt. In de werkelijkheid is het namelijk veel praktischer en efficiënter dan het bereiden van individuele porties, en hiermee ook makkelijker. Vooral de kerntemperatuur en bereidingstijd kun je op die manier veel beter in de gaten houden. Het vlees blijft vanbinnen lekker sappig, slaat minder snel door en alle porties zijn op hetzelfde moment klaar. Zo kun je tegelijkertijd perfect gegaarde, malse steaks serveren aan je gasten. Zeker wanneer je een grote groep eters hebt, is dit een groot voordeel. Bovendien staat zo’n groot stuk vlees heel stoer op tafel. Zeg nou zelf, wat is er leuker dan het aansnijden van een perfect gegaarde, grote steak? Met onze tips zet je zelf zo’n heerlijk spektakelstuk op tafel!

Verwijder voor het bereiden van de picanha eventuele vliesjes aan de vleeszijde. Steek hiervoor een mes onder het vlies, trek het vlies strak met één hand en snijd met het mes onder het vlies door om het te verwijderen. Probeer hierbij geen vlees mee te snijden. Gebruik het liefst een scherp fileermes en duw het lemmet tijdens het snijden iets naar boven, tegen het vlies aan. Snijd in één vloeiende beweging van de ene naar de andere kant. Hoe scherper je mes en hoe strakker je het vlies trekt, hoe makkelijker dat gaat.

Snijd de vetlaag vervolgens kruislings in, dat gaat het beste met een stanleymesje. Het insnijden zorgt ervoor dat het vlees niet krom trekt. Het vet zal tijdens het grillen namelijk smelten en krimpen. Door het insnijden ontstaat bovendien een mooi ruitjespatroon. Je legt het vlees met de vetlaag naar beneden op het grillrooster. Het gesmolten vet kan er op die manier uit druipen en de vetlaag kan zo goed uitbakken en lekker knapperig worden.

Let bij het bereiden van picanha goed op de richting waarin de spiervezels lopen. We noemen dit ‘de draad’. Bij picanha loopt die van een van de drie punten naar de tegenoverliggende zijde. Het is slim om van tevoren even goed te kijken hoe de draad loopt, omdat dit door de kruiding na het klaarmaken niet altijd meer makkelijk te zien is. Zo weet je zeker dat je het vlees na de bereiding op de juiste manier aansnijdt. De lijnen die je ziet lopen snijd je dwars door bij het aansnijden – dat noem je ‘op de draad’ in plaats van met de draad mee. Door dwars door de draad te snijden, maak je de spiervezels kort, waardoor het vlees makkelijker om te kauwen en veel malser is.

Smeer het vlees rondom in met een dun laagje olie en bestrooi het met een lekkere mix van zout, kruiden en specerijen. Met Jords recept maak je je eigen blend, onder andere bestaande uit zeezout, paprika, oregano en chili. De blend is makkelijk te maken door simpelweg alle ingrediënten met elkaar te mengen. Je maakt gelijk lekker veel, want de blend die je overhoudt kun je in een afgesloten potje nog maanden bewaren. Gebruik de blend ook eens voor procureur of kogelbiefstuk.

Picanha heeft geen enorm grote hitte nodig. Laat de temperatuur van je barbecue oplopen tot ongeveer 130 graden en leg het vlees met de vetlaag naar beneden op het rooster in de zone van indirecte hitte. Sluit het deksel van de barbecue en gril de picanha tot het vlees een kerntemperatuur van 52 graden heeft. De kerntemperatuur kun je het beste meten met een speciale vleesthermometer, zo weet je zeker dat het vlees perfect gegaard is. Lees hier alle tips van Jord voor een goede kernthermometer en andere handige tools & gadgets.

Jord Althuizen geeft deze BBQ-klassieker een verfrissende upgrade met de zomerse Italiaanse topping. Terwijl de picanha op de barbecue ligt, heb je alle tijd om de topping te maken. Snijd de venkelknollen in flinterdunne reepjes en de sinaasappels in mooie plakken. Meng alles met zwarte olijven en breng op smaak met een flinke scheut goede olijfolie, citroensap en -rasp, verse peterselie en wat zout en peper. Deze frisse topping barst van de sappigheid en zomerse smaken. Een betere partner in crime voor de botermalse picanha kun je je haast niet voorstellen.

Haal de picanha wanneer de ideale kerntemperatuur is bereikt van de barbecue en laat nog even rusten. Leg hiervoor de picanha met de vetlaag naar boven op een rooster of plank. Afdekken met aluminiumfolie is niet per se nodig. Doe je het wel, leg het folie alleen losjes over het vlees zodat de vetlaag lekker knapperig blijft. Tijdens het rusten kunnen de vleessappen zich weer door het vlees verspreiden en lopen ze er tijdens het aansnijden niet uit. Het resultaat? Botermals, sappig vlees. Snijd de picanha tegen de draad in mooie plakken en verdeel er royaal de Italiaanse topping over. Schenk lekkere drankjes in en geniet van dit op-en-top zomerse gerecht met familie of vrienden!

Jord Althuizen: “BBQ staat voor mij voor verfrissing van BBQ-classics, in bereiding en smaak. Wie aan de slag gaat met dit ultieme zomergerecht snapt meteen bij de eerste hap wat dit betekent. Het zachte kalfsvlees wordt licht gekieteld met de pepers uit de smokey grill blend, voorzien van een subtiel vleugje rook en dan overladen met zomerse frisheid van venkel en sinaasappel. Het resultaat is een gerecht dat barst van de smaak maar toch ruimte overlaat voor een mooi afsluitend dessert. En zeg nou eerlijk, wil jij meer of minder BBQ?”