Italiaanse kaashemel: alles over Gorgonzola

Haast wekelijks wandel ik naar mijn favoriete kaaswinkel in de binnenstad van Nijmegen. Telkens spreek ik met mezelf af dat ik maximaal twee, hooguit drie soorten kaas mag uitzoeken voor thuis. Dit zelfbedachte concept is allesbehalve waterdicht, want vanaf het moment dat ik de kaaswinkel binnenstap gebeurt er iets onverklaarbaars in mijn brein. Er ontstaat een bepaald soort gretigheid. Alsof het een spel met oneindig veel levels is, wil ik het assortiment van de kaaswinkel volledig uitspelen. Bij elk bezoek kies ik dan ook andere kazen uit. Het resultaat is dat ik met een volle tas – gevuld met veel te veel kaas – voldaan de deur uitloop, op weg naar huis. Al is er overigens één constante factor: Gorgonzola ontbreekt nooit in de tas met kaas.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

De lichtpittige smaak van Gorgonzola kan ik haast dromen. Ik eet de kaas het liefst op een kaasplankje met nog wat andere kazen en brood. Al strooi ik de kaas met hetzelfde gemak royaal over een pizza, of breng ik er een pasta of risotto mee op smaak. De karakteristieke kaas wordt al eeuwen vervaardigd en heeft een unieke AOP- of DOP-certificatie; je kunt echte Gorgonzola dan ook herkennen aan het geelrode logo op de verpakking. Maar wanneer mag de kaas daadwerkelijk Gorgonzola heten? En wat is daar voor nodig? Ik besluit samen met Willem af te reizen naar het noorden van Italië, daar waar de kaas vandaan komt, om alles te leren over Gorgonzola.

We vliegen naar Milaan en reizen vervolgens – na een echte espresso natuurlijk – naar Cremona. Een charmante stad in Lombardije met zo’n 72.000 inwoners, op ongeveer een uur rijden van Milaan. Geheel in stijl stappen Willem en ik in een blauwe Fiat 500, mét open dak. Eigenlijk is het nog te koud om met het dak open te rijden, maar we kunnen het niet laten en schuiven de overkapping al open voor vertrek. Al voelt de Italiaanse zon toch nét wat fijner aan dan de Nederlandse zon, de pret is helaas van korte duur. Zodra we op de snelweg rijden blijkt de Italiaanse zon toch nog niet warm genoeg te zijn en gaat het dak snel weer dicht.

Onderweg naar Cremona zien we af en toe een verlaten boerderij tussen de groene weilanden, terwijl we de besneeuwde bergtoppen van de Alpen achter ons laten. Na iets meer dan een uur rijden komen we aan in Cremona. We parkeren de auto en besluiten direct op zoek te gaan naar mijn favoriete kaas. Hier moet toch op elke straathoek Gorgonzola te vinden zijn? Bewapend met camera én lichte trek gaan we op pad.

Het Italiaanse stadje staat niet alleen bekend om diverse kazen en worsten, in Cremona zie je ook overal violen. Zo werden hier vroeger de bekende Stradivarius-violen gemaakt, iets waar de Cremonezen zichtbaar trots op zijn. In haast elke etalage zien we wel iets wat met violen te maken heeft. Nu ben ik zelf allerminst muzikaal, en de eerste etalage die mij dan ook opvalt is er eentje gevuld met etenswaren. Flessen vol olijfolie en potjes mostarda – gekonfijt fruit in een kruidige siroop met mosterdzaad – vangen mijn blik. Er hangt een houten bord aan de zwarte gevel, waar de specialiteiten van de dag op staan. En in gouden letters siert het jaartal 1804 op de donkere muur. Op de gevel staat in grote letters Formaggi d’Italia.

Zodra we de prachtige winkel binnenstappen, ruik ik de vertrouwde geur van kaas. Er liggen tientallen kazen in een grote vitrine, daarboven hangen diverse worsten te drogen. Vrijwel direct verschijnt er een vriendelijke dame om ons te helpen. Alhoewel ze zweert dat ze nauwelijks Engels praat, begrijpt ze ons maar al te goed als we enthousiast naar de Gorgonzola wijzen. Ze snijdt een stuk af en pakt het sierlijk in, om het vervolgens over de toonbank aan te geven, waar ze overigens zelf nauwelijks bovenuit komt. Ik pak de tas met kaas aan, ondertussen snijdt ze nog een stukje af om te proeven. ‘Hè, hè’, denk ik bij mijzelf. Eindelijk mag ik proeven. Ik bedank haar in mijn beste Italiaans en neem zonder aarzeling een hap. De romige Gorgonzola Dolce smelt weg in mijn mond, terwijl de lichtpittige smaak mijn tong prikkelt.

Tijdens onze zoektocht door Cremona stuiten we al snel op een kleine pizzeria, verstopt in een zijstraatje net buiten het centrum. We besluiten een pizza te bestellen, natuurlijk met Gorgonzola. De vitrine in de kleine pizzeria ligt vol met belegde broodjes en pizza’s, de een nog rijker belegd dan de ander. Ik werp een snelle blik op de menukaart, die op een stenen muur boven ons tafeltje hangt. Achter elke pizza staan de ingrediënten, maar nergens is Gorgonzola te bekennen. Terwijl ik bedenk hoe ik in het Italiaans navraag ga doen, valt me iets op. Bij bijna de helft van de pizza’s staat ‘zola’ als ingrediënt vermeld. Niet veel later – en na wat vertaalhulp van Willem – legt de chef uit dat Italianen Gorgonzola maar al te graag liefkozend ‘zola’ noemen, alsof wij bijvoorbeeld Goudse kaas een ‘goudje’ zouden noemen.

Nadat ik met een gerust hart een pizza met ‘zola’ bestel, staat deze binnen een paar minuten voor me op tafel, vergezeld door een blikje ijskoud Italiaans bier. Want pizza eet je met bier. De Gorgonzola zit tussen het deeg, een beetje zoals bij stromboli (een opgerolde pizza) of een calzone. Gretig proef ik de pizza, en meteen herken ik de smaak van Gorgonzola Piccante. Door een langere rijping smaakt deze wat pittiger dan Gorgonzola Dolce.

De volgende ochtend staan we al vroeg op en stappen we in onze Italiaanse bolide richting Cava Manara, een dorpje vlakbij de stad Pavia. Het dorp ligt middenin de Povlakte, op iets meer dan een uur rijden van Cremona. Hier staat de fabriek waar onder streng toeziend oog van Antonio Auricchio elke dag Gorgonzola wordt gemaakt. Zijn vader begon ooit met het maken van kaas en Antonio nam het familiebedrijf tientallen jaren later over en schopte het uiteindelijk tot de voorzitter van het Consorzio Gorgonzola. Dit consortium – opgericht door de Italiaanse staat – startte in 1972 met als doel Gorgonzola te beschermen.

Tot in detail is wettelijk vastgelegd waar een kaas aan moet voldoen en hoe deze gemaakt moet worden, voordat de kaas daadwerkelijk Gorgonzola mag heten. Klopt alles aan de kaas? Dan krijgt deze de AOP-certificatie. Antonio Auricchio, ook wel ‘Il Presidente’ genoemd, waarborgt de kwaliteit van Gorgonzola en weet dan ook alles te vertellen over de kaas en de strenge regels.

Antonio wacht ons op in de Italiaanse lentezon. We parkeren bij de fabriek, naast de auto van het consortium. Een wit bestelbusje waar met koeienletters ‘Gorgonzola’ op staat. Al grappend dopen Willem en ik het busje om tot de zolamobiel. “Buongiorno signore”, roept Antonio enthousiast als hij ons ziet uitstappen. “Welkom, hier maken we de Gorgonzola van Giovanni Colombo.” Antonio laat ons als eerste de grote ketels zien die buiten de fabriek staan, waar de verse melk wordt opgeslagen. “We gebruiken alleen verse volle melk, van boerderijen uit de omgeving”, legt Antonio uit. “De melk moet uit de regio komen volgens de regels, net als alle andere ingrediënten overigens. Tot aan het voer van de koeien aan toe.

De melk gaat vanuit de ketels naar binnen via grote buizen. Daar pasteuriseren we de melk en vervolgens voegen we de schimmels toe.” Om Gorgonzola te maken wordt de schimmel Penicillium glaucum gebruikt, die de kaas een uitgesproken smaak en het herkenbare uiterlijk geeft. “Eerst koffie”, zegt Antonio terwijl hij de deur van het pand voor ons opent. Hij is nu al een man naar mijn hart.

Nog nooit heb ik slechte koffie gedronken in Italië, zelfs niet bij de meest vervallen tankstations. De koffie van Antonio is daar geen uitzondering op: de straffe espresso bevalt goed, zeker na een autorit in de vroege ochtend. Veel tijd om bij te komen hebben we niet, Antonio staat te popelen om de rest van de fabriek te laten zien. In een mum van tijd heeft hij zich omgekleed. Antonio verschijnt in een lange witte jas met rode knopen, de randen bij de zakken en de kraag zijn dezelfde kleur rood. Een petje op zijn hoofd met het blauwe logo van het consortium maakt het helemaal af. ‘Il Presidente’ is er klaar voor.

We krijgen ook een witte outfit aan – met bijpassend blauw haarnetje – en reinigen onze handen en schoenen. We starten bij de machines die de melk pasteuriseren. Dit houdt in dat de melk ongeveer vijftig seconden wordt verwarmd tot 72 graden, vervolgens gaan de schimmel en het stremsel erbij. Dit zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk gaan klonteren, waar vervolgens de kaas van wordt gemaakt.

Antonio legt uit: “Na dit proces gaat de melk in grote metalen bakken en laten we deze zo’n twintig minuten rusten.” Hij neemt ons mee naar de volgende ruimte, waar de melk staat te rusten. Met handschoenen aan beweegt Antonio zijn handen haast sierlijk door de melk. “Dit is een van de belangrijkste momenten”, vertelt hij. “Hoe lang de melk moet rusten wisselt iedere keer, er komt altijd menselijke controle aan te pas. Kijk, je ziet al een lichtgroene waas, die komt door de schimmel.”

Antonio kijkt, voelt en ruikt aandachtig aan de melk. Na een paar minuten geeft hij goedkeurend een knikje aan een man die iets verderop staat. Vervolgens start een machine, die al roerend de wrongel en de wei in de metalen bak van elkaar scheidt. Na een paar minuten gaat het mengsel via een grote blauwe slang naar een andere bak, waar het wederom mag rusten. Twee collega’s staan hier al te wachten. “Zij bepalen wanneer het mengsel klaar is voor de volgende stap”, vertelt Antonio. “Dit duurt meestal zo’n vijftien minuten, daarna scheppen ze met de hand de wrongel eruit.” Ook nu wordt er weer aandachtig gekeken naar het mengsel, af en toe beweegt een van de mannen zijn hand erdoorheen om te bepalen of het al zover is.

Na even gewacht te hebben komt iedereen in actie: de mannen scheppen voorzichtig de wrongel uit het mengsel. Deze gaat met veel behendigheid in ronde tonnetjes met gaten, zodat het kan uitlekken. Na ongeveer een dag is al het vocht eruit, al lijkt het wel magie hoe ze bepalen wanneer het mengsel klaar is voor de volgende stap. “Heel veel liefde voor de kaas, een goede neus én ervaring is vereist”, vertelt Antonio lachend. “Veel gebeurt hier nog met de hand en op gevoel, de wrongel wordt bijvoorbeeld niet afgewogen. Dat maakt dat elke kaas die de fabriek verlaat anders is. Niet alleen qua gewicht, maar ook qua smaak.”

Dat het maken van Gorgonzola handwerk is blijkt wel in de volgende ruimte, waar de temperatuur een stuk lager is. Op metalen rekken staat iets wat al op kaas begint de lijken. Het is de uitgelekte wrongel, die bij elkaar gehouden wordt door een blauw omhulsel. “Dit is hoe het er na een dag uitlekken uitziet”, vertelt Antonio. “Nu is het tijd om de kaas te zouten, dit is cruciaal voor de houdbaarheid, textuur en ook smaak van de kaas. Ook dit gaat volledig met hand.” Er staan twee mannen klaar, elk achter een karretje met een diepe bak erop, volledig gevuld met Italiaans zeezout. Samen pakken ze de Gorgonzola in wording. Ze verwijderen het blauwe omhulsel en zouten de kaas, met de hand en volledig op gevoel. Ondanks dat het op gevoel gaat, voeren ze het zouten allebei met ontzettend veel precisie uit.

Na het zouten gaat de kaas naar een rijpingskamer, waar het maximaal twee tot drie graden is. Terwijl we deze ruimte binnenstappen voelt het alsof ik een kaashemel betreed. Overal zie ik schappen vol met kaas, wel honderden stuks. De eerste rijen zijn pas net gezouten, maar verderop begint het steeds meer op Gorgonzola te lijken. De onmiskenbare geur van schimmelkaas komt me tegemoet naarmate ik verder de ruimte inloop. “Tien dagen na het zouten prikken we met een machine gaten in de bovenkant van de kaas, zodat er lucht bij komt”, legt Antonio uit. Ondertussen komt een andere collega aangelopen met een machine om dit te demonstreren. “Vervolgens wachten we tien dagen tot een maand, dan draaien we de kaas om en prikken we ook gaten in de onderkant. Doordat er lucht bijkomt ontstaat er schimmelvorming.”

Er zijn twee soorten Gorgonzola: Dolce en Piccante. Het verschil zit voornamelijk in het rijpen. “Gorgonzola Dolce hoeft maar zo’n zestig tot tachtig dagen te rijpen”, legt Antonio uit. “Deze kaas is zacht, romig en wat zoetig van smaak. Gorgonzola Piccante rijpt soms wel tot tweehonderd dagen, de kaas is hard en smaakt een stuk pittiger.” Ik vraag Antonio hoe er bepaald wordt wanneer een kaas klaar is, maar ook dit blijkt een stukje mysterieuze magie te zijn. “Puur gevoel”, antwoordt Antonio terwijl hij ons meeneemt naar de laatste ruimte.

In deze laatste ruimte wordt de Gorgonzola verpakt en klaargemaakt voor verkoop, uiteraard met de hand. Na alle magie krijgen de keurmeesters wat hulp van een metaaldetector, waar elke kaas doorheen gaat. “Zo weten we zeker dat er geen metaaldeeltjes van machines in de kaas komen”, vertelt Antonio als hij mijn verbaasde gezicht ziet. De gerijpte Gorgonzola wordt vakkundig over de lengte doormidden gesneden, vervolgens vouwt iemand folie om de kaas heen en wordt het eindproduct vacuüm verpakt. Sommige stukken gaan nog eens in vieren, of worden in kleine plakjes gesneden, zoals je ze hier in de supermarkt ziet.

Als de kaas doormidden is gesneden zie je pas goed het verschil tussen de twee varianten. Gorgonzola Dolce is nog zacht, de schimmel lijkt lichtgroen en je ziet goed waar de luchtgaten zitten. De andere variant, Gorgonzola Piccante, is daarentegen een stuk harder en de schimmel is donkergroen gekleurd, soms lijkt de schimmel zelfs blauw.

Antonio besluit dat het tijd is om te proeven. Hij tovert een kaasmesje tevoorschijn en legt de twee soorten Gorgonzola naast elkaar op tafel, voorzichtig snijdt hij de kazen aan. Ik proef een hap verse Gorgonzola Dolce en besef dat ik nu écht in de kaashemel ben beland. De kaas die ik bij mijn vaste kaaswinkel in Nijmegen koop is fantastisch, maar zo vers als dit is fantastisch in de overtreffende trap. “Zo eet je Gorgonzola”, zegt Antonio. “Natuurlijk kun je er ook een geweldige risotto mee maken, maar dit is het allerlekkerste. Pure Gorgonzola, hooguit met een stuk knapperig brood.” Terwijl ik snel nog een hap neem van de Gorgonzola Piccante kan ik alleen maar beamen wat ‘Il Presidente’ zojuist zei. Voor welke verkiezing dan ook: mijn stem heeft hij in ieder geval.

Van al dat lezen hebben we trek gekregen; trek in Gorgonzola natuurlijk. Onze favoriete recepten met deze hemelse kaas op een rijtje: