Interview met Jord Althuizen

Al jarenlang gaan de boeken van Jord door mijn handen op de redactie. Foto’s van hem bij open vuur, vleeshaken met uitgebeende runderen eraan en zelfs een ontvelde krokodil kwam voorbij. Ik vroeg me af hoe dat samen zou gaan: een ultieme vleesliefhebber met een gepassioneerde vegetariër in één gesprek. Ik besluit de olifant in de kamer meteen maar te introduceren. Mijn zorgen bleken verwaarloosbaar. “De barbecuecultuur omarmt groenten steeds meer en wij doen daar graag aan mee. Op festivals als Lowlands bieden we al een subconcept aan: Fiery Veggies. Mijn doel daarbij is altijd dat de vleeseter jaloers kijkt naar het bord van de vegetariër”, aldus Jord.

Jord was en ís nog steeds trendsetter op het gebied van barbecueën in Nederland. Toen hij in 2009 een nieuwe barbecuecultuur introduceerde, lieten begrippen als low & slow, open vuur en whole hog de grillers in Nederland met de oren klapperen. Maar ook Jord is niet met die barbecuekennis grootgebracht, zo blijkt.

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Wat voor rol speelde barbecueën in jouw kindertijd?

“Zoals dat bij de meeste Nederlanders destijds ging, denk ik. Mijn eerste herinneringen heb ik aan de vakanties met mijn ouders en broer in Frankrijk. Dan kochten we bij de Carrefour zo’n minuscuul barbecuetje van dertig bij dertig centimeter en tien centimeter hoog. Volgens de Fransen een wegwerpexemplaar, maar wij persten daar met gemak vier weken barbecueën uit. Toen ik klein was werd mij ook verteld dat je de barbecue vol moet leggen met briketten en dat als ze een grijs laagje hebben, je kunt beginnen. De deksel lag los in het gras en je barbecuede met een gourmetpakket voor in de tuin, met drumsticks, spareribs en filetlapjes. Op dat gebied waren wij geen uitzondering in die tijd.”

Heeft eten wel altijd centraal gestaan in je leven?

Jord Althuizen: “Ja, de voorliefde voor eten heb ik echt van mijn moeder gekregen. Ik kan net als zij ultiem genieten van uit eten gaan bijvoorbeeld. Maar mijn moeder was ook altijd druk, had een eigen bedrijf. De combinatie met twee kinderen zorgde ervoor dat ze geen uren in de keuken kon staan. Maar waar ze wél goed in was, was improviseren. Zonder receptuur, gewoon koken met wat er in de koelkast en voorraadkast staat. Dat heb ik echt van haar geleerd.”

Maar Jord Althuizen, jij schrijft kookboeken, dan werk je toch júist met recepten?

“Ik moet daar altijd een beetje om lachen. Als ik andere auteurs hoor praten over recepten schrijven, proefkoken en shootdagen, dan denk ik: daar heb ik toch helemaal geen tijd voor? Bij mij ontstaat het recept pas tijdens het koken zelf. Ik begin met een leeg tekstbestand en terwijl ik kook, noteer ik in steno de belangrijkste dingen. Als het af is, dan proef ik het en bepaal ik of het recept nog bijgeschaafd moet worden. Soms is iets te pittig bijvoorbeeld en dan haal ik er wat pepertjes uit. Dan hoeven we geen nieuwe foto te maken. Het gebeurt per boek twee à drie keer dat we een gerecht opnieuw maken. Dus deze freestyle-methode werkt uiteindelijk best goed voor mij.”

Smokey Goodness Brand New BBQ

Bestel het boek:

Smokey Goodness Brand New BBQ
€29,99

Op welk punt in je leven raakte je echt in de ban van barbecue?

“Ik wist al vrij vroeg dat ik iets met horeca of restaurants wilde doen, de keuze voor de hotelschool was ook snel gemaakt. Ik heb vanaf mijn vijftiende altijd in de horeca gewerkt. Eerst een tijd bij La Place waar ik echt de basics leerde zoals ragout en pasteibakjes. Daarna in Delft in een leuk eetcafé. Het barbecueën is pas in 2009 echt op de radar gekomen toen ik op familiebezoek in Amerika was. Ik heb mijn vrouw al tijdens een eerder bezoek aan Amerika leren kennen, zij is Amerikaanse, en tijdens dit bezoek spraken we af met haar broer in Colorado. Na een middag wildwaterraften besloten we onze honger te stillen op een foodfestival. Dat was mijn eerste kennismaking met de Amerikaanse barbecuecultuur. Enorme stalen constructies op wielen, grote stukken vlees. Toen ben ik als een gek vragen gaan stellen aan die mannen. Hoezo veertien uur op de barbecue? Zes uur voor spareribs?!”

Daar werd het vlammetje dus aangewakkerd. En toen?

“Een echte barbecuecultuur was er toen in Nederland nog niet. Je had wel de klassieke barbecue van de slager – een vleespakket op aluminium schaal, huzarensalade en stokbrood met kruidenboter – maar dat stond mijlenver af van wat ik in Amerika had gezien. Er waren wel een aantal barbecue-fora en YouTube werd in die tijd steeds groter, maar het stond allemaal nog in de kinderschoenen. Het balletje is echt gaan rollen toen ik meedeed aan de eerste Amerikaanse stijl BBQ-wedstrijd in Nederland. Ik zeg altijd; ik ben niet dé eerste geweest, maar wel één van de eersten. Met een man of drie reden we destijds rond in Nederland, met van die smokers op wielen.”

Een hele verandering voor de huistuin- en-keuken-barbecueër. Hoe is dat ontvangen?

“Op z’n Nederlands, met de nodige scepsis, haha. Ik weet nog dat ik met een paar collega’s op De Rollende Keukens stond, wat toen niet meer was dan een paar kleine foodtrucks in een cirkeltje die elkaar op een regenachtige septemberdag vooral aankeken met een blik van: wat doen we hier? Ik moest mensen ook veel uitleggen. Wat pulled pork was of dat het vlees niet verbrand was maar dat dat de korst was die ontstaat door de droge rub. Toen wist ik, ik heb écht veel te vertellen. Na een jaar of drie, toen de stand bij De Rollende Keukens steeds drukker werd, heb ik mijn baan opgezegd en ben ik fulltime voor Smokey Goodness gaan werken.”

Jord Althuizen

Heb je nooit gedacht, ik blijf lekker in Amerika? Dat past beter bij mij?

Jord Althuizen vertelt: “Als je als expat in Amerika verblijft, dan bestaat je vriendenkring ook vooral uit expats. Die komen en gaan. Dus bouw je steeds vriendschappen op, waar je ook weer afscheid van moet nemen. Dat ging me op een gegeven moment tegenstaan. En natuurlijk is Amerika ‘the country of opportunities’, maar het is óók het land met een exploderende huizenmarkt. Dat alles bij elkaar deed ons destijds besluiten om voor Nederland te kiezen.”

Je hebt een imago rond jezelf opgebouwd dat vooral stoer is. Ruig. Is dat ook wie Jord Althuizen is?

“Ha, dat is een leuke vraag. Wat mij karakteriseert is dat ik altijd eerlijk ben. Ik heb geen tijd voor bullshit. En ik ben veeleisend. Mensen noemen het weleens grootheidswaanzin of arrogantie, maar ik heb geleerd dat bescheidenheid de slechtste vorm van marketing is. Toen wij in 2014 World Champion Whole Hog BBQ werden, heb ik dat groots op mijn bus en in mijn emailhandtekening gezet. Als ik dat niet had gedaan, was in ik 2017 niet door Grill Masters op RTL 4 gevraagd. In Nederland is het al gauw; ‘zie hem eens op de borst kloppen’, maar wij hebben tenslotte een Amerikaans cateringbedrijf, daar hoort ook een Amerikaanse stijl van marketing bij.”

Maar thuis ben je stiekem heel lief en zacht?

“Ik ben de grootste knuffelkoning die er is, haha! Ik laat thuis mijn haar doen en mijn nagels lakken door mijn dochters. Sinds de coronacrisis heb ik ook een nieuwe hobby: tuinieren. ‘Schat, ik ga even aan mijn burgerlijkheid werken hoor’, zeg ik dan als ik naar het tuincentrum ga voor planten. Heerlijk vind ik dat, met m’n handen in de aarde, even niet gestoord worden door mijn telefoon. Die zou ik overigens ook niet horen, want er klinkt natuurlijk wel gewoon keiharde classic rock door de speakers in de tuin. Tuinieren met Guns N’ Roses, toepasselijk toch, haha.”

Jord Althuizen met dochters

Welke les heb je gehaald uit de coronatijd?

“Het was heel zwaar, ik heb echt zeven dagen per week moeten werken om te redden wat er te redden viel. Als je een slot op je restaurant hangt, dan zakt de autonomie van je crew ineen. Koks zijn jongens en meisjes die op de adrenaline van de bonnenspuwer leven. Als je zeven maanden geen bonnen hebt en ze hebben de keuken al zes keer gesopt, dan weten ze niet meer wat ze moeten doen. Daarbij komt nog de financiële stress. We hadden net alle spaarcenten in de opening van Black Smoke Rotterdam gestopt, zes maanden voor corona. Er was dus geen financiële reserve. Als de bank dan mailt dat je privé garant staat voor alle leningen en dat het er niet goed voor staat, dan lig je daar ’s nachts wel wakker van. En dan heb ik het nog niet eens over de oneerlijke maatregelen die er werden genomen. Rijen vol mensen bij de IKEA, maar mijn zeven (pop-up)restaurants stonden leeg.”

Kleefde er ook nog iets positiefs aan, zo achteraf gezien?

“Het is ook wel een moment van bezinning geweest. Wat wil ik nu? Ik wilde altijd heel graag die alfa-positie vasthouden, maar dat ga ik niet meer doen. Sterker nog, ik ben een beetje aan het afbouwen. We hebben de outlet in Den Haag verkocht en ik ga ook niet investeren in nieuwe stenen. Ik wil meer terug naar de basis, kijken waar ík gelukkig van word bijvoorbeeld. Dat is vooral mensen inspireren. Dat lukt met de boeken goed en met de workshops ook. En tot slot heb ik thuis ook een héél fijn gezin zitten waar ik wel wat meer van mag genieten. Dat is nog wel de grootste les.”

Thuis meer barbecueën dus of gebeurt dat niet vaak?

“Hooguit twee keer per jaar denk ik. Als het mooi weer is, ben ik eigenlijk altijd aan het werk. Ik ben één dag in de drie maanden vrij. Over het algemeen ben ik zeven dagen per week bezig met vuur, koken, proeven en ook mijn restaurants. Ik sta de hele week in de rook, als ik dan thuiskom denk ik ook weleens; inductie, wat fijn, haha! Al ben ik wel degene die op vakantie in Frankrijk met een paar gasten uit de chambre d’hôtes langs de slager en visboer gaat en tot diep in de nacht fikkie staat te stoken. En eten staat te maken natuurlijk. Ja, het blijft natuurlijk wel heel leuk.”

 

World of Fire masterclass Jord Althuizen

Lees ook: