Advertentie
Bestel hier Foodies Streetfood
Vanja van der Leeden & Emma de Thouars
Vanja van der Leeden & Emma de Thouars zijn geen onbekende namen in de culinaire wereld. Emma de Thouars ken je waarschijnlijk van haar verlekkerende stories op Instagram @emmadethouars, haar boeken Amazing Asia en Amazing Asia Vega of bijvoorbeeld Emma’s eetclub. Vanja van der Leeden schreef de heerlijke kookboeken Indorock, Indostok en Insane en inspireert je met het beste uit de Indonesische keuken (@vanjavanderleeden).
Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
De mysterybox
Het is mijn favoriete onderdeel in het programma Masterchef: de mysterybox. Een grote geheimzinnige zwarte doos, gevuld met allerhande ingrediënten. De chefs krijgen een voorraadkast tot hun beschikking met melk, eieren, meel, olie, zout en peper en moeten het voor de rest doen met wat er in de box zit. De belangrijkste spelregel: alles in de box móét gebruikt worden in het gerecht. Vol spanning kijk ik naar de buis, hoe de chefs het doek lichten van de box. Hoe de ooh’s en aah’s vallen en vooral waar de eerste zweetdruppeltjes beginnen te rollen. Hoe nerveuzer de chefs, hoe leuker voor de kijker. Laat staan als je er ook nog eens met je neus bovenop kunt zitten.
We haalden het Masterchef-concept naar Foodies en stuurden twee van onze favoriete culi-auteurs de keuken in met een zwarte krat. Hoe zit het met de stalen zenuwen van Emma de Thouars? En hoe goed is het improvisatievermogen van Vanja van der Leeden? Vullen deze liefhebbers van de Aziatische keukens elkaar aan of slaan ze elkaar met bosui de hersenen in? Voor de deur van Neerlands leukste toko, Dun Yong in Amsterdam, reiken we de dames de krat toe. Giechelend tillen ze het doek op. Er is herkenning. Bosui. Koriander. Paddenstoelen. Ja, daar kunnen ze wel wat mee. Vol vertrouwen dragen ze de krat naar de vierde verdieping, de keuken in.
Geolied team
“Jij vindt sizzle bosui heel lekker hè?”, zegt Vanja terwijl ze samen als twee gretige vrouwen op de huishoudbeurs door de krat gaan. We hebben Emma en Vanja niet voor niets in één keuken gezet; ze zijn beiden gek op de Aziatische keukens en dus verwachten we dat hun smaken overeenkomen. “We kunnen ook bosui heel dun snijden, hoeft niet per se sizzle”, voegt Emma toe. Vanja: “Of bosuisalsa, lekker als dip.” Emma: “Yes, dat doen we.”
De plannen zijn razendsnel gesmeed. De paddenstoelen uit de krat willen ze door een beslag halen en dan frituren, van de bosui, koriander, peper, gember, knoflook en ansjovis maken ze een dip voor bij de crispy paddenstoelen en voor de overige groenten heeft Vanja nog wel een idee. “Van de ui en de wortel kunnen we een snelle atjar maken.” “Daar kunnen we de prei ook in stoppen?”, vult Emma aan. “Als we daarmee beginnen dan kan het wel een uurtje staan en gaat het scherpe er wel af.” Vanja: “Dat heb ik nog nooit gedaan, wordt dat niet slijmerig?” “Als je het heel dun snijdt niet, dat wordt juist lekker zacht”, stelt Emma Vanja gerust. Gaat dit dan écht zo voorspoedig?
De zweetdruppeltjes – waar we toch stiekem een beetje naar op zoek zijn – komen even later, als we Emma en Vanja meenemen naar de winkel, op de begane grond van het pand. We hebben een extra spelregel toegevoegd; ze mogen samen drie ingrediënten uit de toko toevoegen aan de mysterybox. Normaal gesproken voelen ze zich als een vis in het water in de toko, maar nu hangen er zenuwen in de lucht.
“Zullen we iets met verse noedels doen? Als bijgerechtje, lekker opbakken?” stelt Emma voor. Vanja zit ondertussen met haar neus in de koeling, op zoek naar laos voor in de atjar. “En sesamzaadjes, lekker voor eroverheen?” brengt Emma in. “Die zijn eigenlijk overal lekker op”, lacht Vanja. “Je kunt ze ook geroosterd kopen hier, ook gewoon lekker als snackje”, tipt Emma. Van snacken komt het vandaag uiteindelijk niet, want er moeten toch echt essentiële ingrediënten worden gekocht. Na kort beraad laten de dames de noedels en het sesamzaad los, korianderzaad en groene radijs gaan mee, voor in de atjar.
‘Mijn’ recept
De taakverdeling is duidelijk. Emma begint met haar signature ingrediënt, de bosui. Met een groot hakmes chopt ze de bosui tot fijne reepjes. Samen met de fijngehakte koriander, knoflook, peper, gember en ansjovis mengt ze alles in een metalen kom tot een dip. Ondertussen gaat er steeds een lepel heen en weer, want proeven is volgens Vanja heel belangrijk. “Doordat je tijdens het koken dingen proeft en voelt, beslis je soms toch anders. Dat is het verschil denk ik, Emma werkt bij haar boeken met een fotograaf en moet van tevoren alle recepten uitgewerkt hebben. Ik werk met mijn man (Remko Kraaijenveld, red.) en kan op de dag zelf nog zoveel tweaken als ik wil.” Emma: “Heel relaxed lijkt me dat. Kunnen jullie in het artikel niet een oproep zetten voor een fotograaf die vrijgezel is?”
De sfeer zit er duidelijk goed in. Er wordt gekookt, er wordt gelachen. Ik ga bijna denken dat ze iedere week samen in de keuken staan. Vanja: “Ik heb weleens bij Emma gegeten.” “Ja, en ik bij jou, op je boekpresentaties. Ik vind jouw eten er altijd echt goed uitzien hoor, ik vind jou echt leip”, lacht Emma Vanja een compliment toe. “Dan denk ik weleens; wat ben ik eigenlijk aan het doen?” Vanja: “Ik krijg best wel vaak te horen dat het allemaal ‘wel heel erg bijzonder’ is wat ik maak. Maar wat ik graag wil, is iets maken dat nog niet bestaat. Maar misschien waarderen mensen dat wel helemaal niet.”
Emma: “Uiteindelijk bestaat alles al. Ei met tomaat bestaat ook en toch zet ik het ook als recept in mijn boek.” Vanja: “Het zit ‘m ook in de verhoudingen; jouw rijst met ei en tomaat is anders dan de Chinese rijst met ei en tomaat.” “Precies! Zelfs in China alleen heb je al zóveel verschillende variaties. Mensen zeggen weleens dat ze ‘mijn’ okonomiyaki hebben gemaakt, maar dat gerecht is in principe natuurlijk gewoon van Japan. Ik vertel je alleen hoe je dat gerecht kunt maken, dat is anders”, vult Emma aan. “Zo vertellen wij vandaag hoe je gefrituurde paddenstoelen met korianderdip en wortelatjar kunt maken”, lachen ze in koor.
Eetschema vs. freestyle
Vanja: “Ik kook het liefste op gevoel”, zegt ze terwijl ze haar atjar op het vuur zet. Een klein steelpannetje gevuld met geplet korianderzaad en azijn. “Rijstazijn is normaal best zoet, maar deze vind ik vrij zuur. Dus hier moet wel wat suiker bij. En zout, dat voeg ik ook altijd toe, vind ik lekker.” Het improviseren gaat Vanja goed af. Voor deze snelle atjar snijdt ze de groenten flinterdun en raspt ze de wortels in linten. “Normaal zou ik de groenten wat steviger houden, omdat ze anders te zacht worden. Maar voor deze snelle atjar is dit perfect.”
Emma is net klaar met het paneren van de paddenstoelen en komt even over de schouder van Vanja meekijken. “Ik voel me schuldig, Emma, ik heb gewoon nog níets uit je kookboek gemaakt. Helaas heb ik er gewoon de tijd niet voor. Jij kookt wel veel uit kookboeken, hè?” Emma: “Negentig procent van de tijd, denk ik. Het is vooral dat ik heel erg manisch kan raken; als ik iets zie wat ik wil eten, dan wil ik het ook direct. Daarom heb ik een eetschema, ik weet nu al voor de komende anderhalve week wat ik ga eten. Als ik het allemaal nog moet bedenken als ik thuiskom, dan zou ik nooit iets nieuws maken.”
Terwijl Emma een grote wok op het vuur zet en vult met een royale laag olie voor de paddenstoelen, maakt ze vandaag van de gelegenheid gebruik om bij Vanja wat tips los te peuteren. “Ik heb bedacht dat ik meer dingen wil gaan inmaken. Ik wil zo iemand zijn die heel veel potjes met ingemaakte dingen heeft staan. Jij doet dat ook wel vaak toch?” Vanja: “Lekker veel kruiden erbij, specerijen. En genoeg suiker, maar niet te veel. Ik vind het niet lekker als het te zoet is. Laos is lekker om in te maken ook.” Emma: “Goede, dat ga ik zo beneden nog even halen.”
Vanja van der Leeden & Emma de Thouars: het resultaat
De box raakt ondertussen steeds leger. De paddenstoelen zijn gepaneerd en gefrituurd en liggen ons goudbruin op een wit keukenpapiertje aan te staren. De korianderdip staat klaar en de atjar staat af te koelen naast het fornuis. Er is alleen nog die grote bos wortels die ons vanuit de hoek van de keuken ligt aan te kijken. Emma: “Wortel zit al in de atjar, maar kunnen we ook nog wat met het groen? Lekker duurzaam.” Vanja: “Ik vind dat altijd best wel goor.” “Ik heb het ook nog nooit gegeten, hoor”, voegt Emma toe, “maar ik zie dat mensen weleens doen.” Vanja: “Draaien ze er pesto van, maar eerlijk; dat is toch niet lekker?” Het moge duidelijk zijn; het wortelgroen blijft onbenut.
De kooksessie zit erop, tijd om te gaan proeven. Waar ze bij Masterchef met zweterige handpalmpjes hun bord naar de jury moeten brengen, zetten Vanja en Emma hun gerecht met vertrouwen op tafel. Geen jury aan tafel, want de jury zijn jullie, onze lezers. Gulzig gaan de handen naar de gefrituurde paddenstoelen, vervolgens royaal door de korianderdip en dan nog een sliert wortel uit de atjar erbovenop. In één hap, eten waarbij je vingers vies mogen worden, zoals het streetfood betaamt. De lege schalen vijf minuten later verraden genoeg, hun handklap bevestigt het. Deze mysterybox-uitdaging is geslaagd. Ten out of ten, als je de dames vraagt.
Crispy paddenstoelen met bosui-koriandersalsa en atjar
Het resultaat mag er zijn, maak nu zelf de crispy paddenstoelen van Vanja van der Leeden & Emma de Thouars!
> naar het recept: crispy paddenstoelen met bosui-koriandersalsa en atjar
Onze tips
The battle of the chefs: wie kan het beste asperges bereiden?
9x recepten voor Koningsdag
15x toetjes in een glaasje
9x recepten met aubergine die je meteen wil maken
Slagroomtaart: 5x verrassende recepten voor een verjaardag
5x recepten voor tompouce
5x zoete lekkernijen met kwark
Zomerse salade bij de BBQ: recepten en tips
