Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
Toscaanse slager: kop tot staart

Van kop tot staart in Toscane met Joël Broekaert

Advertentie

We weten allemaal wel dat het beter is om wat minder vlees te eten. Maar wij begrijpen ook heel goed dat het soms best lastig kan zijn om de verleiding te weerstaan. Om te ontdekken hoe je met minder vlees meer kunt genieten, reis ik samen met Joël Broekaert af naar Toscane.

De Toscaanse slager

Een eeuw geleden was het nog de normaalste zaak van de wereld om als gezin een varken buiten de stad te houden. Zo ook in de Italiaanse provincie Toscane. Boerenfamilies hielden traditiegetrouw één of twee varkens waar ze het hele jaar door voor zorgden. Ze werden gevoed met granen, aardappels en etensresten totdat ze vet genoeg waren om te slachten. Omdat het vette vlees onmisbaar was voor een groot gezin en hen hielp de koude winter door te komen, werd het dier met veel respect behandeld en werd werkelijk alles van het varken gebruikt, gegeten of geconserveerd.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Kop tot staart

Je zou daardoor kunnen zeggen dat de kop-tot-staart-filosofie is uitgevonden op het platteland van Italië. Maar helaas gaat het er tegenwoordig, ook in Toscane, heel anders aan toe. Er wordt wereldwijd meer vlees gegeten dan ooit. Ik hoef je vast niet te vertellen dat dit niet houdbaar is en dat we, wat je er persoonlijk ook van vindt, echt iets moeten veranderen aan ons eetpatroon. Maar hoe doen we dat? Volgens culinair schrijver en recensent Joël Broekaert ligt de sleutel tot een duurzaam omnivoor dieet voor de toekomst diepgeworteld in de eeuwenoude Toscaanse tradities. Omdat ik zelf wel wil ontdekken hoe dat zit, besluit ik met hem op culinair avontuur te gaan.

Toscaanse slager: kop tot staart

Culinaire reis

Na een lange reis met het vliegtuig, de trein en ten slotte een terreinwagen kom ik aan bij een sfeervol hotel in het hart van de Toscaanse heuvels. Veel van de omgeving kan ik niet zien want het is al donker als ik arriveer. Het grote voordeel daarvan is wel dat ik gelijk kan aanschuiven voor het avondeten. Aan een lange houten tafel zit een enthousiaste groep gezellig samen te tafelen en zodra er voor mij een bord wordt neergezet, schuif ik aan. Tijd om met mijn tafelgenoten kennis te maken, want ik ben deze week niet de enige die met Joël op ontdekkingstocht gaat.

Proefles in Toscane

Samen met aantal mede-foodies volg ik het programma ‘Proefles in Toscane’ bij Experience Hotel Novanta. Dit is een culinaire reis die tweemaal per jaar door Joël en zijn compagnon Jeroen Cappendijk wordt georganiseerd met als doel kennis te maken met de lokale slager Fabrizio Andreola, zijn ambacht te ontdekken en te leren hoe je bewuster kan eten. We gaan deze week samen koken, proeven en leren hoe je elk stukje van een varken kan gebruiken zodat er niets verloren gaat. Ik kan niet wachten om te ontdekken wat dit gaat doen met mijn eigen eetmentaliteit en na een heerlijk diner duik ik mijn bed in om de volgende dag fris van start te kunnen gaan.

varken

Ochtendglorie

Wanneer ik ‘s ochtends de luiken van mijn ramen open, schijnen de eerste zonnestralen naar binnen en ontvouwt het uitgestrekte landschap zich als een schilderij voor mij. Wat een uitzicht! Ik zie boomtoppen zo ver als mijn zicht kan reiken en het is overduidelijk dat de bewoonde wereld heel ver weg is. In de vallei is niks anders te zien dan heuvels, bomen, kabbelende beekjes en kleine dorpjes. Zo zie ik in de verte het dorp Arezzo liggen waar ik de vorige dag met de trein ben aangekomen. De lange tocht met de terreinwagen daarna deed me al vermoeden dat ik in the middle of nowhere was beland maar het is fantastisch om dat nu ook met eigen ogen te kunnen zien.

De buurman

Na een licht ontbijt trek ik samen met de groep nog dieper de bergen in om op bezoek te gaan bij Fabrizio. Door het hotel wordt deze Toscaanse slager liefkozend ‘de buurman’ genoemd maar de rit over de onverharde weg omhoog verraadt dat hij zeker niet dichtbij woont. Samen met zijn vrouw Mery en twee kinderen is hij gehuisvestigd op een boerderij boven op de berg. Iets waar zijn familie niet zelf voor heeft gekozen. Fabrizio kocht de boerderij een aantal jaar geleden, zónder overleg met zijn vrouw, omdat hij verliefd was geworden op de prachtige omgeving. Het stel komt eigenlijk uit het noorden van Italië maar de grond is daar erg duur. Te duur om zijn droom om de familietraditie van varkenshouden voort te kunnen zetten. Gelukkig is Mery de moeilijkste niet en verhuisde ze met hem mee naar goedkopere grond om zijn jongensdroom werkelijkheid te laten worden. Wanneer ik bij de boerderij aankom begrijp ik dat maar al te goed. Ze hebben tientallen hectaren land waar de varkens vrijuit kunnen rondscharrelen en het uitzicht over de vallei is betoverend.

Toscaanse slager: kop tot staart

Ogen geopend

De magie is voor mij echter van korte duur want nog geen tien minuten na aankomst wordt er een varken geslacht. We krijgen de mogelijkheid om hierbij aanwezig te zijn en al draait mijn maag alleen al bij het idee een klein beetje om; ik vind dat ik als vleeseter mijn ogen niet mag sluiten. Gelukkig is het voorbij voordat ik het weet. Ondanks het feit dat ik het niet anders kan omschrijven dan respectvol, voel ik na afloop de tranen achter mijn ogen prikken. Joël ziet dat het impact maakt, geeft een klop op mijn schouder en zegt: “Het is ook niet niks hè? Het zou raar zijn als het geen indruk zou maken en het is juist heel goed om te beseffen waar je vlees vandaan komt.”

Ik kan hem geen ongelijk geven. Mijn ogen zijn letterlijk geopend en al was het niet fraai, het was opvallend genoeg wel heel eerbiedig. Het is duidelijk dat Fabrizio zijn varkens behandelt met liefde en hoe gek het misschien ook lijkt, dat is juist de reden dat hij ze op eigen boerderij slacht. Hierdoor hoeven zijn varkens namelijk niet vervoerd te worden en daardoor ervaren ze aanzienlijk minder stress dan varkens gehouden in de bio-industrie. Dat is niet alleen prettig voor hun gemoedstoestand maar komt ook de kwaliteit van het vlees ten goede.

Best een beetje gek

Het maakt mij duidelijk hoe weinig ik kennis ik over dit hele proces heb en ik verwonder mij over het feit dat wij eigenlijk heel ver afstaan van ons eten. Ga maar eens bij jezelf na: heb je er zelf weleens goed over nagedacht hoe vlees wordt verwerkt? Waarschijnlijk niet. Misschien heb je het laatste deel van deze alinea zelfs wel met wat afschuw gelezen. Ik kan je geen ongelijk geven want dat had ik als lezer misschien ook gedaan. Maar eigenlijk is dat best een beetje gek. Want hoezo weten we niet waar ons eten vandaan komt en willen we dat vaak ook helemaal niet weten?

Als een afbakbroodje

Volgens Joël komt dit doordat vlees vaak onherkenbaar in de supermarkt ligt. Hij vergelijkt het met een afbakbroodje: het is goedkoop, het is er altijd, en het is eenvoudig te bereiden. Veel mensen weten vaak niet eens precies welk deel van het dier ze kopen wanneer ze een biefstuk of haasje uit het schap pakken. Niet zonder reden, want je kunt het ook helemaal niet zien. Joël pleit ervoor om meer na te denken over het kop-tot-staart-principe, zoals dat in Italië gebruikelijk is. Dat betekent heus niet dat we allemaal onze eigen varkens moeten gaan houden maar wel dat we er ons van bewust zijn dat het dier wat je eet een kop en een staart heeft. “Dat doe je door letterlijk de kop en de staart te eten. Zo eet je niet alleen bewuster, maar ook nog eens onwijs lekker”, verklapt Joël.

Of als een goede fles wijn?

“Een goed stuk vlees smaakt nou eenmaal beter dan een kiloknaller. Dieren die, zoals bij Fabrizio, goed verzorgd worden en alle ruimte krijgen om te bewegen zijn simpelweg smaakvoller doordat je kunt proeven dat hun spieren gewerkt hebben”, aldus de culinair recensent. Een win-win situatie dus, maar het vergt wel net wat meer tijd en aandacht dan een karbonaadje uit het koelschap. Joël legt uit: “Spieren die gewerkt hebben zijn lekkerder, maar vaak ook wat taaier. Je moet ze daarom op de juiste manier bereiden. Dat kost vaak wat meer tijd, maar dat hoeft geen enkel probleem te zijn. Ik zou willen dat we hetzelfde omgaan met vlees als met een goede fles wijn en het zien als iets speciaals, wat je de tijd moet geven en bewaart voor een mooi moment om te waarderen.”

Van kop tot staart

Dat we vlees meer moeten waarderen is niet voor niets. De dagen erop ervaar ik dat een varken slachten en verwerken, veel en hard werk is. Normaal gesproken doet de Italiaanse slager dit grotendeels alleen maar deze week is hij blij met onze helpende handen. Er is genoeg te doen want Fabrizio’s varkens worden altijd van kop tot staart verwerkt. Maar vergis je niet: dat betekent niet dat alles van het dier uiteindelijk opgegeten wordt. Na de slacht blijft er ongeveer zeventig procent van het gewicht aan eetbaar vlees over en dat is een heel gangbaar percentage.

Toscaanse slager: kop tot staart

Zo min mogelijk verspilling?

Joël legt uit: “Veel mensen denken dat de kop-tot-staart-filosofie alleen maar draait om zo min mogelijk verspilling, maar het gaat mij meer om bewust eten. Ook in voedingsindustrie wordt er weinig vlees weggegooid. Het draait daar alleen maar om het geld en eten verspillen is kostentechnisch natuurlijk nooit slim. Om die reden wordt in de bio-industrie juist zo veel mogelijk van het dier verwerkt. Wat je niet direct in het schap ziet, verdwijnt wel in een frikandel of kattenvoer. Zonde, want zo belanden de meest smaakvolle stukken haast nooit op je bord.”

Zo is het in Nederland bijvoorbeeld niet gangbaar om orgaanvlees te eten. In Italië gaat het er heel anders aan toe en hebben ze het verwerken van restvlees tot een kunst hebben verheven. “Toen mensen nog zelf een varken hielden, stonden de familie en vrienden na de slacht klaar om te helpen en werd er traditioneel een feestje van gemaakt. Zo is het gebruikelijk om op de ‘slacht-dag’ het verse orgaanvlees te eten en wordt het varken in de dagen erop van kop tot staart tot houdbare producten verwerkt om later in het jaar van te smullen”, vertelt Jeroen enthousiast.

Toscaanse tradities

Geheel in lijn met de Toscaanse tradities eten ook wij ’s avonds een fantastisch feestmaal en leren we, in de dagen erna, van Fabrizio hoe je elk stukje van het varken kan gebruiken door er bloedworst, hammen, worsten en meer van te maken. Zijn ambacht heeft hij van zijn oom geleerd, die het weer van de generatie voor hem leerde en ga zo maar door. Ik moet mijzelf even knijpen om het feit dat hij deze eeuwenlange familietraditie met ons wil delen en kijk ademloos toe als hij laat ziet hoe hij prosciutto maakt.

Prosciutto maken

Op de grote werkbank voor ons ligt een deel van het varken waar Fabrizio vol trots naar kijkt. Met een grote glimlach snijdt de slager in soepele bewegingen het been van de romp af. Hij blijft snijden en schaven totdat ik de kenmerkende vorm van een ham begin te herkennen. Al straalt de Italiaan van passie, je ziet dat hij het niet makkelijk heeft. Volgens Jeroen is dat niet gek want prosciutto is een van de moeilijkste producten om te maken.

prosciutto maken

“Het lastige is dat je het been moet drogen met het bot er nog aan. Het bot zorgt voor smaak maar kan ook behoorlijk in de weg zitten. Het vlees moet namelijk dertig dagen lang elke dag gemasseerd worden om het vocht eruit te verdrijven en dat is behoorlijk lastig wanneer je een hard stuk laat zitten. Heeft Fabrizio even geluk dat Mery masseuse van beroep is”, lacht Jeroen. Ondertussen neemt Fabrizio het helderrode vlees onder handen. Met ferme bewegingen beweegt hij zijn vingers over het vlees, precies langs alle vetranden en vakkundig om het bot heen. Langzaamaan sijpelt er wat vocht uit en de Italiaan kijkt tevreden. Na het masseren smeert hij de ham in met een geurig mengsel van knoflook, veel zout en een scheutje rode wijn. Dat geeft niet alleen smaak, maar werkt ook ontsmettend.

Klus geklaard

Zodra de klus is geklaard, is het tijd om de ham te laten drogen in de rijpingsruimte naast de keuken. Het is een unieke plek waar je neusgaten gelijk beginnen te prikkelen zodra je er binnenstapt. Je kunt de eeuwenoude micro-organismen die zich in de muren verstopt hebben ruiken en dat is precies de bedoeling. Deze zorgen er namelijk voor dat Fabrizio’s producten op de juiste manier rijpen en hun specifieke smaak krijgen. Naast hammen zie ik ook verschillende soorten worsten aan de bezemstelen aan het plafond hangen, die de Toscaanse slager stuk voor stuk vol trots aan ons laat zien.

Aan de slag

Gelukkig zijn de worsten een stuk makkelijker te maken dan de prosciutto en kunnen wij Fabrizio hierbij helpen. Dat laat ik mij geen twee keer zeggen en ik stroop mijn mouwen op. Mijn enthousiasme wordt opgemerkt en ik krijg gelijk een gigantisch mes aangereikt om het vette vlees in kleinere stukken te snijden. Zodra al het vlees de grootte heeft van speklappen, is het tijd om het door de gehaktmolen te halen. Terwijl de een het vlees aan de machine toevoegt, draait de ander aan de hendel. We zijn een geoliede machine en het vlees voor de worsten komt er aan de voorkant van de machine in fijne reepjes uit. Fabrizio vangt het op in een plastic bak, knikt goedkeurend en gooit er een flinke hoeveelheid grof zeezout, chilipoeder en paprikapoeder bij.

Toscaanse slager: kop tot staart

Zelf worst maken

Nu alle ingrediënten samen in de bak zitten, is het tijd om het door elkaar te mengen. Met onze blote handen kneden we het met ferme slagen door. We weten dat het goed gemengd is als al het vermalen vlees de helderrode kleur van de kruiden heeft. Na ongeveer tien minuten is dat het geval. In de tussentijd heeft Fabrizio een nieuwe machine op de werkbank gezet waarin we het gekruide vlees overhevelen. Aan het uiteinde van de machine zit een stuk darm bevestigd om de worsten in te vullen. De worstenmaker kent dezelfde slagen van de zweep: de een moet draaien, de ander moet ervoor zorgen dat het vlees er op de juiste manier uitkomt. Dat komt behoorlijk precies, want wanneer je te hard draait komt het vlees te snel uit de machine en kan de darm knappen. Gelukkig gaat het best goed en hoeft Fabrizio maar een paar keer in te grijpen. Al na een paar minuten ligt er op de werkbank een lange worst die we met touwtjes in kleinere stukken verdelen.

> naar het recept: traditionele ‘nduja

Fabrizio’s ‘nduja

Of je worst lust

Deze felgekleurde worst wordt ook ‘nduja genoemd en hoeft, in tegenstelling tot Fabrizio’s andere salumi’s, niet lang te drogen. Hierdoor heeft het een kenmerkende smeerbare textuur en wordt het vaak als pittige smaakmaker gebruikt. Al pleit Joël ervoor om letterlijk van kop-tot-staart te eten, bij Foodies begrijpen wij best dat dit niet altijd voor iedereen even haalbaar is. Een toegankelijkere tip is om vlees te gebruiken als condiment. Joël legt uit: “Het is iets wat Italianen tot een kunst hebben verheven: vlees gebruiken als smaakmaker. Van vroeger uit werd vlees slechts af en toe in kleine porties gegeten omdat je als gezin een heel jaar lang van slechts één varken at. Het relatief weinige vlees werd niet ervaren als een gemis want wanneer je de prachtige houdbare stukken vlees gebruikt, heb je maar een klein beetje voor nodig voor een ware smaakexplosie.”

Smaakmaker

Denk maar aan een klein stukje prosciutto van Fabrizio bij je pasta of wat ‘nduja op een geroosterd stuk brood. Je begrijpt dat ik onze zelfgemaakte worst in mijn koffer heb gestopt om mijn Nederlandse bammetjes mee te besmeren, maar niet zonder het recept te vragen. Doe er je voordeel mee, maak het zelf en verwerk het in je gerechten zoals de spaghetti alla ‘nduja. Je zult zien dat je zo met minder vlees eten, meer kunt genieten.

> naar het recept: linguine alla ‘nduja

Linguine alla ‘nduja

Wil jij zelf ook op culinair avontuur met Joël Broekaert? Ga dan naar www.novanta90.com/proeflesintoscane voor alle informatie over de reis.

Lees ook:

Onze tips

Profielfoto van

Marieke Slettenhaar

Redacteur

Kan zich niet voorstellen dat mensen vergeten te eten. Zelf weet ze namelijk voor het slapen gaan al wat ze gaat ontbijten. Poffertjes zijn haar guilty pleasure. Lust bijna alles, behalve gekookte eieren. Toch is avocado toast met gepocheerd ei gek genoeg favoriet.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!