Lekker lokaal met Laura: zo wordt vegan kaas gemaakt

RedactieRedactie10 december 2022

Op haar elektrische motor scheurt Laura de Grave het hele land door, op zoek naar de lekkerste producten van eigen bodem. Spring je achterop? Deze keer alles over vegan kaas.

Vegan kaas

Vegan kaas introduceren op het 750-jarige jubileum van de Goudse kaasmarkt, Brad Vanstone (31) en zijn team van Willicroft deden het dit jaar. De reacties? “Die waren te gek”, lacht Brad. Tegenwoordig rollen er zo’n 10.000-20.000 zakjes Young Dutch (vegan Goudse kaas) en Greek White (plantaardige feta) over de Nederlandse toonbanken. “Volgend jaar willen we opschalen naar 100.000.” Zijn missie: massale industrie-kaas deels vervangen door plantaardige.

Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

Kaas, heruitgevonden in 2018

“Het begon met mijn grootouders, die startten in 1957 in Engeland een boerderij met koeien, genaamd Willicroft”, vertelt Brad. “In 2018 begon ik zelf in Nederland plantaardige kaas te maken in mijn keuken in Amsterdam op driehoog. In die tijd werd ik me bewust van de impact die ik met mijn dieet kon maken op de planeet. Ik vond het niet moeilijk om dierlijke producten op te geven, met uitzondering van kaas. Omdat er toen geen goede alternatieven waren in Nederland, begon ik zelf te experimenteren.”

Eiwittransitie: van koemelk naar bonen

In plaats van cashewnoten – zoals veel andere vegan kaas kaasmakers – gebruikt Brad tegenwoordig lokale witte bonen als basis voor zijn plantaardige kaas. “De CO2-uitstoot daarvan is veel lager dan cashewnoten. Bovendien binden bonen stikstof in de grond en er zitten veel eiwitten en vezels in. Onze vegan kaas stoot in totaal 4-5 keer minder CO2 uit dan gewone kaas.” Vooralsnog werkt Brad samen met één boerderij. “Maar we willen ook samenwerkingen starten met melkveehouders die deels switchen naar bonenteelt, zodat we hen kunnen helpen in de eiwittransitie.”

Mindfull onkruid wieden

Op familieboerderij De Scholvert stopt Hugo Lamers, die de witte bonen voor Brad teelt, ons een schoffel toe. Omdat Hugo geen chemicaliën en pesticiden gebruikt voor de witte bonen, moeten we met een deel van het Willicroft team en de halve familie Lamers het onkruid tussen de rijen bonenplanten halen. “Met wortel en al”, legt Hugo uit. “Vooral de melde (ganzenvoet), anders groeit die terug als een zevenkoppige draak.” Twee-en-een-half uur en twee rijen van 200 meter later, heb ik nóg meer respect voor biologische landbouw en een beter gevoel dan na een lesje yoga.

Vegan kaas maken

In de fabriek in Noord-Holland, waar Brad de kaas van Willicroft maakt, wordt ook gewone kaas gemaakt. Het proces van vegan kaas is – grappig genoeg – deels hetzelfde. “Eerst maken we melk van de geweekte gedroogde witte bonen door deze te koken en te zeven”, legt Brad uit. “Vervolgens mengen we de rest van de ingrediënten door de melk. Zoals smaakmakers en natuurlijke kleurstoffen, die per kaas verschillen. In plaats van caseïne, het stofje dat uit de maag van de koe komt en voor stevigheid, draderigheid en smeltbaarheid in kaas zorgt, gebruiken we bindmiddelen.” Dit vloeibare mengsel gaat in vierkante plastic dozen in de koelruimte.

Say cheese!

“Na 24 uur is de plantaardige Goudse kaas hard en klaar om te raspen, de feta snijden we in de typische 150-grams blokken.” En verrek! Tijdens het proeven blijkt dat de smaak en textuur vergelijkbaar zijn met gewone kaas. De Goudse vegan-variant is lekker romig en zacht, hij smaakt als jong belegen kaas en smelt op mijn tong. De plantaardige feta is kruimelig in de hand en romig in de mond, iets zout en zuur – zoals gewone feta. “De Young Dutch is superlekker in een tosti met kimchi”, tipt Brad. “De Greek White tilt een Griekse salade op.”

Lekker lokaal

Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrĳfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.