Zelf sojasaus maken: fermenteren met Christian Weij

Azië en fermenteren zijn zo erg met elkaar verbonden dat ik er een apart boek over zou kunnen schrijven: Verrot kruidig of zoiets. De kunst van de edele rotting zit de Aziaten in het bloed. Markten liggen vol met  gefermenteerde producten, fermentatiestarters worden al honderden jaren van generatie op generatie doorgegeven en op elke straathoek vind je wel een ambachtelijke fermentatie-werkplaats.

Maar als ik het lijstje met alle Aziatische fermentatierecepten ga afstrepen om het meest bijzondere over te houden, kom ik uit bij alles wat gemaakt is met de Aspergillus Oryzae schimmel. “Wat?!”, hoor ik je denken, want waarschijnlijk heb je nog  nooit van deze schimmel gehoord. Dat kan kloppen!

Maar geproefd heb je hem zeker. Deze schimmel – in het kort ook wel koji genoemd – is namelijk verantwoordelijk voor veel Aziatische producten en andere  smaakmakers waaronder saké, miso, tamari, doenjang, worcestershire saus en de in Nederland meest gebruikte van allemaal: sojasaus, de heilige graal van de Aziatische keuken.

En dat sojasaus in Nederland zo bekend is, is  o ook niet zo raar. Tot 1854 waren de Nederlanders de enige westerlingen die met Japan handel mochten drijven. Ze hadden daar zelfs hun eigen stadje in Japan voor: Deshima. De eerste sojasauzen kwamen dan ook via Nederland in het westen terecht. Door deze Nederlanders denkt de hele wereld ook dat sojasaus zo heet omdat ze van sojabonen gemaakt worden, maar het is andersom.

De Nederlandse handelaren gingen daizu bonen – de eigenlijke naam van de boon – sojabonen noemen omdat ze voor het goddelijke zwarte goedje gebruikt werden. Maar soja – of shoyu zoals de Japanners zeggen – is alleen maar de naam van zo’n soort hartige saus. Voordat Japan overwegend veganistisch werd, werd het ook wel met vis gemaakt. En wat de oude Japanners konden, kunnen wij nog steeds.

Ik heb de afgelopen jaren heel wat verschillende keren zelf sojasaus mogen maken en proeven, waarvan de insecten soja van het Nordic Foodlab – het lab waar veel onderzoek voor restaurant Noma is gedaan – wel de meest bijzondere was. Dat gaan wij ook doen; zelf sojasaus maken.

Voor het fermentatie van deze column nemen we 500 g meikevers en 500 g boktorren….., of als je niet zo’n durfal bent wat zwarte linzen en bulgur. Maar pas op! Je zult hierna nooit meer andere sojasaus willen.

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren.