Foodies 11/2024
Lekker stoven
fd2411 cover
wat is sojasaus

Zelf sojasaus maken: fermenteren met Christian Weij

Profielfoto van RedactieRedactie

Advertentie

Regelmatig neemt fermentatie-expert Christian Weij ons mee in de wondere wereld van het fermenteren. Deze keer vertelt hij hoe alles over Aziatische graal: sojasaus.

Zelf sojasaus maken

Azië en fermenteren zijn zo erg met elkaar verbonden dat ik er een apart boek over zou kunnen schrijven: Verrot kruidig of zoiets. De kunst van de edele rotting zit de Aziaten in het bloed. Markten liggen vol met  gefermenteerde producten, fermentatiestarters worden al honderden jaren van generatie op generatie doorgegeven en op elke straathoek vind je wel een ambachtelijke fermentatie-werkplaats.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & kooktips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

De heilige Aziatische graal

Maar als ik het lijstje met alle Aziatische fermentatierecepten ga afstrepen om het meest bijzondere over te houden, kom ik uit bij alles wat gemaakt is met de Aspergillus Oryzae schimmel. “Wat?!”, hoor ik je denken, want waarschijnlijk heb je nog  nooit van deze schimmel gehoord. Dat kan kloppen!

Maar geproefd heb je hem zeker. Deze schimmel – in het kort ook wel koji genoemd – is namelijk verantwoordelijk voor veel Aziatische producten en andere  smaakmakers waaronder saké, miso, tamari, doenjang, worcestershire saus en de in Nederland meest gebruikte van allemaal: sojasaus, de heilige graal van de Aziatische keuken.

Sojastadje

En dat sojasaus in Nederland zo bekend is, is  o ook niet zo raar. Tot 1854 waren de Nederlanders de enige westerlingen die met Japan handel mochten drijven. Ze hadden daar zelfs hun eigen stadje in Japan voor: Deshima. De eerste sojasauzen kwamen dan ook via Nederland in het westen terecht. Door deze Nederlanders denkt de hele wereld ook dat sojasaus zo heet omdat ze van sojabonen gemaakt worden, maar het is andersom.

De Nederlandse handelaren gingen daizu bonen – de eigenlijke naam van de boon – sojabonen noemen omdat ze voor het goddelijke zwarte goedje gebruikt werden. Maar soja – of shoyu zoals de Japanners zeggen – is alleen maar de naam van zo’n soort hartige saus. Voordat Japan overwegend veganistisch werd, werd het ook wel met vis gemaakt. En wat de oude Japanners konden, kunnen wij nog steeds.

Zelf sojasaus maken

Ik heb de afgelopen jaren heel wat verschillende keren zelf sojasaus mogen maken en proeven, waarvan de insecten soja van het Nordic Foodlab – het lab waar veel onderzoek voor restaurant Noma is gedaan – wel de meest bijzondere was. Dat gaan wij ook doen; zelf sojasaus maken.

Voor het fermentatie van deze column nemen we 500 g meikevers en 500 g boktorren….., of als je niet zo’n durfal bent wat zwarte linzen en bulgur. Maar pas op! Je zult hierna nooit meer andere sojasaus willen.

wat is sojasaus

Sojasaus van zwarte linzen

Met dit recept maak jij zelf sojasaus van zwarte linzen. Naar receptuur van fermentatie-expert Christian Weij die ons tips dat je de overgebleven sojapulp kunt drogen in een droogoven en gebruiken als zoutvervanger.

Naar het recept

Fermentatie-expert

Christian Weij is schrijver van de boeken Verrot lekker en Verrot gezond. Hij leert iedereen graag weer fermenteren.

Christian Weij kambucha mocktail

Onze tips

Profielfoto van

Redactie

Team foodies

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!