Foodies boekenclub: “Groente Menu’s”

Misschien ken je Restaurant Triptyque in Wateringen, dit is het restaurant van sterrenchef Niven Kunz en Virginie van Bronckhorst-Kunz. Het restaurant zit op dezelfde locatie als voormalig restaurant ’t Raethuys, waar Niven lang chef is geweest. Hier behaalde hij zelfs een Michelinster, net als bij zijn vorige restaurant Niven. Het nieuwste boek “Groente Menu’s” van Niven en Virginie is eindelijk klaar!

In “Groente Menu’s” laten Niven en Virginie zien hoe je thuis veelzijdige gerechten maakt met groente en duurzame producten. In dit kookboek vind je volledige tafels, vol met passende en lekkere gerechten met uiteraard groente in de hoofdrol. Zo hoef je niet na te denken hoe je de afzonderlijke gerechten wil combineren. Uiteraard zijn de recepturen ook heerlijk om afzonderlijk te bereiden.

In “Groente Menu’s” komen veel verschillende recepten voor. De gemene deler is dat groente de hoofdrol speelt. Van een tafel met een Italiaanse twist met gnocchi met pittige tomatensaus en gevulde portobello’s tot een Indonesische tafel met sajoer bajem, frikadelpan en kwee klepon. Natuurlijk mag inspiratie voor de allerlekkerste hapjes en drankjes tijdens borreltijd ook niet ontbreken.

Al sinds het begin van Nivens culinaire carrière staat het 80/20-concept centraal. Als de jongste chef van Nederland die een Michelinster kreeg in zijn eigen restaurant stond hij direct voor 80% groente en 20% vlees, vis of schaal- en schelpdieren. Dit concept wordt ook in het boek toegepast. Niet alleen bij groente en vlees, maar ook bijvoorbeeld met 80% lokaal en 20% van verder weg of 80% duurzaam en 20% gangbaar.

Daarmee is het boek dan ook niet vegetarisch, wat de titel misschien doet vermoeden. Dat neemt niet weg dat het boek boordevol prachtige recepten staat. Veel recepten bevatten nauwelijks tot geen vlees of vis, terwijl in elke gerecht groente de hoofdrolspeler is.

Een sterrenchef en een arts, een bijzondere combinatie. Dat neemt niet weg dat Niven en Virginie met ontzettend veel plezier samenwerken. Niven kookte op zijn 24e al een Michelinster, iets wat hem nog altijd de jongste sterrenchef van Nederland maakt. Virginie is arts en werkt met veel plezier op de afdeling dermatologie en in de weekenden op de huisartsenpost.

“Wij vullen elkaar echt aan, gaan de discussie met elkaar aan en leren om die reden heel veel van elkaar”, aldus Virginie & Niven. “Al ruim 11 jaar werken we samen als stel, met als hoogtepunt de opening van ons nieuwe restaurant Triptyque in 2020.”

Al jaren staan groente in de hoofdrol op hun menukaart en nu vertalen Virginie & Niven dit naar jullie keuken thuis. Niven: “Het idee voor het boek is ontstaan tijdens de lockdown in 2020. We koken allebei graag thuis voor elkaar, familie en vrienden. De wens bestond altijd om de recepturen van thuis, familierecepturen en recepten die we gezamenlijk hebben gecreëerd te delen en bundelen.”

Virginie: “Na veel koken en heel veel schrijven kwam in november 2021 het kookboek ‘Groente Menu’s’ uit. We hebben een kookboek met 13 zorgvuldig samengestelde tafels gemaakt om de vraag ‘waar eet je dit gerecht bij’ weg te halen. Uiteraard hebben groente de absolute hoofdrol.”

Fotografie: Darcey Supelli 

Wij gingen aan de slag met verschillende recepten uit het boek. Zo maakten we bijvoorbeeld de gnocchi met spinazie, groene asperges en pittige tomatensaus. Het lijkt een simpele gnocchi, die in no-time op tafel staat. Deels klopt dat ook, je hebt niet veel tijd en ingrediënten nodig. Toch is er goed over nagedacht, de smaken kloppen en zijn perfect in balans. Dat smaakt naar meer!

De portobello’s gevuld met risotto zijn ook favoriet bij ons. Wederom is dit een recept dat helemaal niet zoveel tijd hoeft te kosten. Een ideaal voorgerecht, of als je met z’n tweeën bent een goed hoofdgerecht qua hoeveelheid. Eerst maak je met de juiste aandacht een heerlijke risotto, om vervolgens de portobello’s te vullen en nog even in de oven te garen.

Een portobelle gevuld met risotto klinkt misschien vrij simpel, maar wacht maar tot je de eerste hap proeft. Wat een heerlijke smaken, mede door de Parmezaanse kaas en verse tijm!

> naar het recept voor gevulde portobello met risotto

De pittige tomatensaus maakt dit recept tot een succes. Neem voldoende tijd om de saus iets in te koken, zo concentreren de smaken zich.

> naar het recept voor gnocchi met spinazie, groene asperges en pittige tomatensaus

Dit is een heerlijk Indonesische gerecht dankt zijn smaak aan het gehakt en de verse spinazie. Laat het niet helemaal inkoken, je serveert sajoer balem juist een beetje nat.

> naar het recept voor sajoer bajem

Fotografie recepten: Mitchell van Voorbergen

Wil je iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief: