Foodies 06/2024
Citytrip!
Cover van
Gilles van der Loo: koken zonder recept

Gilles van der Loo: “Koken zonder recept gaat om meer dan eten”

Profielfoto van BasBas Erkens

Advertentie

Onlangs verscheen het boek "Koken zonder recept" van Gilles van der Loo. Hij werkte jarenlang in de Amsterdamse horeca, schreef eerder de recensierubriek "Proefwerk" voor het Parool en vertelt ons nu alles over duurzaam koken - zónder recept.

Koken zonder recept

Met “Koken zonder recept” wil Gilles van der Loo zijn lezers op weg helpen naar een nieuwe manier van denken over het inkopen, opslaan, voorbereiden, koken en ook bewaren van eten. Hij laat zien hoe je kostenefficiënt met onbewerkte producten aan de slag kunt op een manier die relatief weinig tijd kost en tegelijkertijd veel ruimte laat voor creativiteit. Je gaat dus goedkoper en gezonder eten, kookt met meer plezier en belast onze planeet minder.

Koken zonder recept

€ 29,99
Cover Koken zonder recept

Weg van recepten

Gilles van der Loo beweegt weg van het receptgedreven inkopen vóór en maken ván specifieke gerechten. Hij wil laten zien hoe je kunt leren koken met wat er ís. Centraal in zijn aanpak is door de week heen koken: groot inkopen en met plezier voorbereiden op een dag dat je daarvoor de ruimte hebt, zodat je op andere weekdagen een geweldige maaltijd op tafel zet in minder tijd dan het je zou kosten om langs de supermarkt te gaan. Bas ging langs bij Gilles om alles te weten te komen over zijn duurzame methode.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Op bezoek bij Gilles

Nieuwsgierig als dat ik ben vraag ik me af wat Gilles precies bedoelt met koken zonder recept. Laten we eerlijk zijn, recepten zijn toch wel een beetje de core business van Foodies Magazine. Al moet ik eerlijk toegeven dat ik zelf ook graag zonder recept kook. Dat geeft me een bepaald gevoel van vrijheid waardoor ik creatiever word in de keuken, met de ingrediënten die op dat moment voorhanden zijn.

Gilles ontvangt me in zijn huis in Amsterdam. Terwijl hij koffie zet kijk ik mijn ogen uit. De keuken ziet er haast uit als een professionele keuken van een restaurant, inclusief pizzaoven. Ik vraag hem naar zijn boek. “Ik hou ontzettend van koken”, begint Gilles. “Koken heeft mijn volle interesse, maar ik ben geen groot lezer van kookboeken. Toch werd ik naar aanleiding van mijn columns in Het Parool benaderd om een boek over koken te schrijven. Dat was nieuw voor mij, wat heb ik nou toe te voegen? Neem Sergio Herman, in zijn boek Hommage neemt hij je mee in zijn wereld.”

Toch besloot Gilles een boek te maken, maar dan wel geheel volgens zijn filosofie. “Ik heb horecaervaring, ik kan goed proeven en heb ook echt wel een mening”, vertelt Gilles. “Nog een kookboek vol recepten toevoegen aan de bestaande stapel wilde ik niet, maar ik heb wel een bepaalde manier van werken als het aankomt op koken. Ik draai mijn huishouden met een bepaalde professionele inslag, dat doe ik al jaren.”

voorraadkast Gilles

Gewoon koken (zonder recept)

Natuurlijk ben ik benieuwd naar de manier van koken van Gilles. Wat bedoelt hij precies met die professionele inslag? En wat doet dat met zijn creativiteit in de keuken? Gilles legt uit: “Mijn manier van werken is efficiënt qua tijd, kosten en duurzaamheid. Daarnaast geeft het me alle ruimte om creatief te zijn.” Ondertussen is de koffie op en schenkt Gilles een glas wijn voor me in. “Een tijdje geleden was ik op vakantie met vrienden. Op de eerste dag deden we flink wat boodschappen. Vervolgens vroeg een goede vriend wat ik dan allemaal ging koken in die week. Eerlijk gezegd, ik had nog geen idee. Gewoon koken, dat is het plan.”

Gewoon koken klinkt zo makkelijk, maar wat houdt dat in? Het heeft vooral te maken met het seizoen en de juiste leveranciers leer ik van Gilles: “Ik kijk altijd naar wat er nú te krijgen is. Daar sla ik dan bepaalde hoeveelheden van in. Ik kijk naar verschillende productgroepen; groenten, dierlijke producten, zetmeel, vetstoffen en smaakmakers. Daar kook ik vervolgens de hele week mee, terwijl ik maar één keer inkopen doe. De mise en place zoals ik die ken vanuit de horeca is ontzettend belangrijk. In een restaurant doe je dat voor een avond, ik doe het thuis voor de hele week.”

Skillset van Gilles

Voor een hele week de mise en place doen? Dat klinkt als een flinke klus. Al valt het thuis mee natuurlijk, daar hoef je niet te koken voor tientallen mensen. Geïntrigeerd luister ik verder naar Gilles: “Vroeger leerde je bijvoorbeeld op de huishoudschool hoe je een huishouden draaiend moest houden. Tegenwoordig leer je dat nergens meer. Terwijl ik het juist zo belangrijk vind om een gestroomlijnd huishouden te hebben, dat zijn basale vaardigheden. Ik hoop met mijn boek mensen iets te leren, en ze in ieder geval over te halen op een andere manier te koken.”

“Het is belangrijk om een bepaalde skillset te hebben. Kijk goed naar je inkoop, maar zorg ook dat je weet hoe je bepaalde producten het best kunt bewaren. Zo bewaar je verse rucola heel anders dan bleekselderij.” Het klinkt zo simpel, maar daar moet je natuurlijk wel een structuur in aan kunnen brengen denk ik bij mezelf. Gilles legt uit: “Inkoop, bewaren, voorbereiding en bereiden. Dat zijn de vier stappen die belangrijk zijn. De eerste drie stappen voer ik uit op zaterdag, daardoor kost het bereiden van een maaltijd me de rest van de week niet meer dan 15 minuten per avond.”

gilles op de markt

Zaterdag

De hele dag in de keuken op zaterdag? Een lange dag, maar volgens Gilles valt dat wel mee: “Elke zaterdag ga ik naar de markt voor verse producten. Daarnaast heb ik mijn vaste leveranciers waar ik andere ingrediënten haal. Ik bouw een band op met de groenteboer, de slager en de eigenaar van de vishandel. Zo weet ik altijd waar iets vandaan komt en wat ik in huis haal.”

Eenmaal thuis is het tijd voor een glas wijn en de verdere voorbereiding volgens Gilles: “Na de inkoop ga ik een bulk eten voorbereiden. Vaak komen vrienden langs om te helpen en blijven ze vervolgens hangen voor het eten, daar geniet ik van. Aan het eind van de avond heb ik allemaal bakjes staan met onderdelen die in bepaalde mate voorbereid zijn. Door die manier van werken heb ik vervolgens voor de hele week eten voorbereid waarmee ik gemakkelijk elke avond een gezonde maaltijd op tafel tover. De rest van de week hoef ik eigenlijk alleen maar te verhitten, proeven en combineren.”

Wat dat voorbereiden precies inhoudt wordt me duidelijk als ik door het boek “Koken zonder recept” blader. Stap voor stap legt Gilles in zijn boek uit waar je op moet letten als je producten inkoopt. Maar ook hoe je verschillende producten het beste kunt opslaan, bereiden en conserveren. Pekelen, inleggen, blancheren en roosteren; het zijn allemaal technieken die je van tevoren al kunt toepassen. Daardoor hoef je op de avond zelf nauwelijks nog iets te doen, afgezien van smaakvolle gerechten samenstellen met je eigen creativiteit. Het boek van Gilles helpt je daar mee, stap voor stap.

Geen culinair nest

Gilles komt oorspronkelijk niet bepaald uit een culinair nest. Zijn interesse voor eten kwam pas toen hij op zijn vijftiende in de horeca ging werken. “In de horeca wordt erin gestampt hoe om te gaan met eten”, vertelt Gilles. “Alleen al om derving te voorkomen is het belangrijk alles goed te bewaren én om producten volledig te gebruiken zodat je nauwelijks afval overhoudt.”

Naast een jaloersmakende keuken heeft Gilles ook een grote voorraadkast: “Ik heb eigenlijk altijd wel peulen, gedroogde pasta en twee of drie soorten rijst op voorraad. Daarnaast heb ik altijd smaakmakers in huis. Verder vind je er veel groenten die ik bewaar in verschillende stadia van voorbereidingen. Artisjokken schil en gaar ik vaak alvast op zaterdag, boontjes blancheer ik van tevoren en erwtjes bereid ik pas op de avond dat ik ze eet.”

gilles aan het koken

Sociale functie

De manier van boodschappen doen van Gilles is efficiënt qua kosten, meekoken met het seizoen is immers goedkoper dan geïmporteerde groenten van ver weg. Daarnaast zorgt de benadering van Gilles ook nog eens voor minder afval wat het een stuk duurzamer maakt. Volgens Gilles scheelt het ook nog eens tijd, maar er is nog een belangrijk aspect: zijn manier van werken is een stuk socialer.

“Bedenk maar eens hoe je boodschappen doet bij de supermarkt”, zegt Gilles. “Je komt haast niemand tegen in de smalle gangpaden, hebt altijd haast en rekent af bij een zelfscankassa. Er is nauwelijks sociaal contact. Op het moment dat ik inkopen doe op de markt, bij de slager of bij de groenteboer word ik door een persoon geholpen. We kennen elkaar omdat ik elke week kom. Daarnaast is er geen zelfscankassa, soms moet je even wachten. Dat zorgt ervoor dat ik met de buurvrouw in gesprek raak die ik toevallig tegenkom. Eten gaat voor mij om contact, en dat begint al bij de inkoop op zaterdag.”

De keuken als lievelingsplek

“Mijn lievelingsplek? Dat is de keuken, het liefst terwijl iedereen zit te eten”, vertelt Gilles. Ik herken wat hij zegt, het liefst sta ik ook de hele avond in de keuken als er gasten zijn. Niet omdat ik een gesprek uit de weg ga, zeker niet. Juist omdat eten een vorm van communicatie is.

Gilles vertelt: “Ons huis is altijd een plek waar mensen zomaar komen aanwaaien. Dat is onmisbaar geworden voor mij. Het liefst sta ik in de keuken en laat ik mijn vrienden van alles proeven, ik deel graag. Het is stiekem de perfecte plek om niet in het middelpunt te staan terwijl ik er wel ben. Na het eten schuif ik aan tafel met een glas wijn en ontstaan de mooiste gesprekken. Eten gaat uiteindelijk om contact, ik uit mezelf door eten te koken. Je kunt een groep mensen omhelzen door voor ze te koken.”

Gilles van der Loo in de keuken

Koken zonder recept: het boek

Ondertussen begrijp ik steeds meer van de filosofie van Gilles. Door eten koken op een professionele manier te benaderen – zoals in de horeca – daag je jezelf uit om creatief te zijn. Daarnaast scheelt het ook nog eens tijd en geld én is het een stuk duurzamer voor de wereld. Denk maar een aan al het plastic in de supermarkt, dat kom je nauwelijks tegen op de markt.

Het hart van de werkwijze van Gilles is duidelijk: goede inkoop, goede opslag, korte mise en place. Daarna hoeft hij op de dag zelf alleen nog maar te verhitten, proeven en combineren. “De mooiste gerechten ontstaan omdat je nét dat ene ingrediënt niet op voorraad hebt”, vertelt Gilles. Dan daag je jezelf uit om te experimenteren en te proeven. Zo leer je vanzelf dat bepaalde combinaties ontzettend goed werken en andere weer totaal niet.”

Zelf ben ik overtuigd na de uitleg van Gilles, maar hoe zit dat met de rest van de wereld? “Het boek had twee keer zo dik kunnen zijn”, vertelt Gilles. “Maar dat wilde ik niet. Ik probeer mijn filosofie zo goed mogelijk over te brengen, in de hoop dat mensen het een kans geven. Het moest een leesbaar boek worden om mensen over de streep te halen anders naar het bereiden van eten te laten kijken. Natuurlijk is dat spannend, ik hoop dat de lezers mijn enthousiasme voelen.”

Met dat enthousiasme zit het goed, Gilles deelt op een bevlogen en gepassioneerde manier zijn filosofie. Niet alleen in ons gesprek, dat doet hij ook in zijn boek. Het boek leest prettig weg en is leerzaam zonder dat het té belerend overkomt. Daarnaast is Gilles een fijne gastheer, ik begrijp maar al te goed dat mensen graag aanschuiven aan zijn eettafel.

Gilles van der Loo: koken zonder recept

Lees ook:

Profielfoto van

Bas Erkens

Redacteur

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas is volgens hem het mooiste product ooit. Dipt zijn chips in salsa, maar danst het ook.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!