Advertentie
Sergio Herman over mosselen
“Mijn ouders hadden een traditioneel visrestaurant”, vertelt Sergio terwijl hij een slok neemt van zijn koffie. “Mosselen waren daar een groot onderdeel van, de meeste mensen kwamen voor de mosselen met wittewijnsaus van mijn vader. Als kind besefte ik niet wat dat later met me zou doen. Toentertijd baalde ik vooral dat ik altijd moest werken, maar nu – zoveel jaar later – heb ik flashbacks met hele andere gevoelens. Dat mosseltje heeft ons veel gebracht. Mijn ouders hebben er goed van kunnen leven en het legde de basis voor waar ik nu sta.”
Sergio zit tegenover me aan de keukentafel in een Antwerps appartement met een kop koffie en stokbrood met kaas. Iets moet die kleine mossel ontzettend bijzonder maken, en Sergio is bij uitstek de aangewezen persoon om me te vertellen over de essentie van de mossel en zijn nieuwe boek “Hommage“.
Hommage
€ 32,50
Mosselen van Sergio’s vader
Er ontstaat een twinkeling in zijn ogen als ik vraag wat de mossel zo bijzonder maakt: “Kijk, een mossel is natuurlijk een waanzinnig product. Als je dat mosseltje eet is het zacht, fluweel, licht zilt en zoet. Kook de mosselen met veel groenten, knoflook, tijm en witte wijn. Een beetje gezouten boter erbij én het mosselvocht. Een betere saus kun je niet maken, dat mosselvocht heeft zoveel potentieel. Dan zie je eigenlijk pas hoe krachtig zo’n mossel is, hoeveel smaak hij afgeeft en wat je met het sap kunt doen.”
De lekkerste mosselen komen volgens Sergio natuurlijk uit Zeeland, zijn geboortegrond. Een uniek en lokaal product. “Als je met een mosselkotter meegaat zie je waar de mossel echt vandaan komt. Dan kijk je naar een puur product en zie je de mensen die erachter zitten. Zo krijg je nog meer waardering voor mosselen.”
Wil je iedere week de lekkerste recepten, verhalen & tips ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Moules frites
Voor Sergio Herman is de mossel niet alleen een ingrediënt, er zit nog een laag onder. De mossel brengt hem terug naar zijn jeugd: “Bij Moules Frites kwam de liefde voor de mossel weer terug. Het gevoel van vroeger, maar dan op een positieve manier. Hommage is een verlengstuk van dat gevoel en een eerbetoon aan mijn ouders.”
Hij woonde vroeger met zijn ouders boven het restaurant, waardoor je de mosselen rook tot in de slaapkamer. Toch eet hij niets liever dan de mosselen van zijn vader. “Een klassieke bereiding met een saus van witte wijn en het mosselvocht. De saus giet je over de mosselen als ze net gekookt zijn, dat is echt fantastisch.”
Kippenvel om mosselen
Terwijl Sergio Herman gepassioneerd vertelt verschijnt er kippenvel op zijn armen. Het valt hem ook op: “Alleen al als ik aan de mosselen van mijn vader denk krijg ik kippenvel. Hij leeft niet meer. De smaken zijn fantastisch, maar het is ook nostalgie. Als ik erover praat krijg ik flashbacks naar vroeger, hoe we samen in de keuken stonden. Voor mij is dat puur geluk en pure liefde, dat zal altijd zo blijven.”
Sergio vertelt verder over zijn vader: “Hij gaf niet snel complimentjes, ondanks dat het een knuffelbeer was. Ik moest het meestal van mijn moeder horen. Ik heb hem zien veranderen van bezetenheid van koken naar genieten van eten tot aan het motto ‘keep it simple’. Dan at hij gewoon wat hij lekker vond, zonder tralala.”
Genieten
Sergio lijkt zichzelf te herkennen in zijn vader naarmate hij ouder wordt: “Vroeger wilde ik mezelf bewijzen, alles moest altijd maar beter en beter. Ik was ook onzeker. Als ik bij een collega ontzettend goed had gegeten dacht ik dat ik zelf eigenlijk helemaal niets kon. Dat is allang niet meer zo. Nu gaat het om de essentie: genieten. Het draait om het moment, de beleving, het gezelschap, emotie en alle details. Dat benadert voor mij perfectie, dat is iets waar ik altijd naar op zoek ben.”
Foto: Chantal Arnts
Hommage aan mosselen
Het nieuwe boek van Sergio Herman is niet alleen een kookboek met ruim vijftig recepten met mosselen, het is veel meer dan dat. Op een kwetsbare en open manier eert Sergio de mossel aan de hand van herinneringen, al eert hij zijn ouders misschien nog wel het meest. Sergio vertelt: “Dit is het boek waar ik misschien wel de meeste tijd in heb gestopt. Alles moest kloppen. Zowel de weetjes rond de mossel als alle verhalen en recepten. Dat maakt het boek heel puur en persoonlijk.”
Terwijl Sergio terugdenkt aan het maken van het boek vertelt hij over de dagen dat hij op pad ging: “Het was fantastisch om bezig te zijn met dit boek. De prachtige foto’s zijn gemaakt rondom Yerseke en de Oosterschelde. Stil water en prachtig weer, dat cadeautje krijg je er dan ook nog eens bij tijdens het maken.” Sergio hoopt vooral dat mensen gaan koken uit het boek. “Het grootste compliment dat ik kan krijgen is als ik mijn boek ergens gebruikt zie staan. Ik vind het echt heel erg mooi als ik zie dat mensen er uit gaan koken.”
Sergio Herman over mosselen
Mosselen zijn immens populair in België, ik heb het gevoel dat we in Nederland iets minder warmlopen voor het weekdier. Sergio snapt hier weinig van: “Genieten van mosselen is vanzelfsprekend in België – waar ik nu woon – net als in Zeeland. Daar is men ontzettend trots op de Zeeuwse mossel. Ik voel het minder op andere plekken in Nederland, ik snap niet zo goed waarom. Mosselen zijn niet alleen superlekker, ze staan ook zo op tafel. Natuurlijk, je moeten weten hoe je ze bereidt, maar in principe is het makkelijker om mosselen te koken dan om een mooi stuk vis in de pan te bakken.”
Hij hoopt dat het boek iets losmaakt bij mensen: “We mogen trots zijn op de lokale mossel. Weinig mensen beseffen hoe makkelijk het eigenlijk is om mosselen op klassieke wijze te bereiden. Je kookt een mossel kort en snel, als je erbij blijft is het niet moeilijk.”
Volgens Sergio kun je het beste beginnen met de stap-voor-stapbereidingen in het boek. Dit basisrecept vertelt je alles over de klassieke bereiding. “Goed doorlezen en vooral doen”, is het advies van Sergio. Daarna is het recept met wittewijnsaus van zijn vader aan de beurt: “Als je deze hebt gemaakt ben je er klaar voor, dan kun je verder. Dan moet het mosseltje gaan shinen in je pan om hem vervolgens op tafel te zetten en ervan te genieten.”
Recepten met mosselen van Sergio Herman:
We mogen vier heerlijke recepten van Sergio Herman uit het boek “Hommage” met jullie delen. Van de basistechniek tot aan heerlijke variaties, duik snel de keuken in en ga aan de slag met mosselen.
1. Basistechniek mosselen koken
Met deze basistechniek leer je hoe je op gemakkelijke wijze mosselen kunt koken. Dit recept op zichzelf is al ontzettend smaakvol, meer heb je eigenlijk niet nodig.
> naar het recept: basistechniek mosselen koken
2. Mosselen carbonara
Sergio Herman: “Dit is weer een mooi klassiek gerecht dat een extra twist krijgt door de diepgang van dat magische mosselvocht. Een carbonara met zilte klasse en de anijzigheid van venkel.”
> naar het recept: mosselen carbonara
3. Moules au poivre
Sergio Herman: “Ook dit is een klassieke smaak die met me is meegelift vanuit Singapore. Mosselen en peper: dat is toch écht de ware liefde.”
> naar het recept: moules au poivre
4. Mosselen, groenten en kruiden à la nage
Sergio Herman: “Ik weet niet wat lekkerder is, die mosseltjes uit de pan eten of de saus met brood opsoppen. Nee, wacht. Ik weet het wél. Helemaal als dat geroosterd brood is, en dan besmeerd met boter. Is het brood op, dan kan je altijd nog je vingers aflikken.”
> naar het recept: mosselen, groenten en kruiden à la nage
Lees ook:
Tips & tricks: hoe maak je mosselen schoon?
8x oesters eten in Nederland
Zo houd je je basilicumplantje wél lang in leven
Onze tips
Foodies boekenclub: “Makkelijk & Vers” van Brenda Kookt
Foodies boekenclub: “Hokkai – De Japanse keuken voor de thuiskok”
Bas kookt met Rukmini Iyer uit “India Express”
Foodies boekenclub: “Earth’s Own Cuisine”
Foodies boekenclub: “De bijbel van de Spaanse keuken”
Alles over “Het ramadankookboek” van Mounir Toub
Foodies boekenclub: “Verrot lekker desembrood” van Christian Weij
Foodies boekenclub: “Chin. Ind. Rest. Kookboek”
Dit zijn de beste Aziatische kookboeken
Foodies boekenclub: “Groenvoer” van Tobias Camman
Foodies boekenclub: “The Curry Guy Thai”
Foodies boekenclub: “Kin Thai”
Foodies boekenclub: “Boergondisch”
Foodies boekenclub: “Vega India”
Foodies boekenclub: “Italopop”
Foodies boekenclub: “Everyday Vegan in 30 minuten”
