Foodies boekenclub: “Mezcla”

De Braziliaanse en Mexicaanse keuken zie je misschien nog wel samenkomen, maar hoe de Italiaanse keuken daartussen past? In “Mezcla” vertelt Ixta Belfrage, chef uit de Ottolenghi Test Kitchen, over haar liefde voor deze drie keukens en trakteert ze je op een smeltkroes aan smaken.

Italiaanse kookboeken zijn er genoeg en ook aan Mexicaanse inspiratie geen gebrek. Braziliaans is wellicht nog wat onderbelicht, maar de driehoeksverhouding tussen Mexico, Italië en Brazilië is zelfs helemaal nieuw voor ons. Voor Ixta is het juist heel logisch allemaal. Ixta’s roots liggen zowel in Brazilië, waar haar moeder vandaan komt, als in Mexico, waar de vader van haar vader woonde. Zelf groeide ze op in Toscane, waar haar vader werkte in de wijnindustrie. Ze hoefde als kind haar gordijnen maar open te slaan en ze keek uit over kilometers lange wijngaarden en olijfboomgaarden, omgeven door glooiende Toscaanse heuvels. Als ze haar hond Giacomino uitliet, werden haar zintuigen getrakteerd op een bedwelmende geur van rijp fruit, cipressen, stof en gras. De zon hoog aan de hemel en de lucht dik en droog, maar schoon. Het is, jaren later, nog steeds de plek waar ze zich het meest thuis voelt.

Haar eerste kennismaking met koken was bij haar vriendinnetje Giuditta thuis. Giuditta’s oom was kok en restauranteigenaar en haar opa maakte alle pasta voor het restaurant thuis. Tussen de schone was in de bijkeuken stond een klein houten tafeltje waar hij de pasta rolde. Ixta zat er met haar neus bovenop en zoog alle verhalen en technieken als een spons in zich op. De basis voor koken en de liefde voor eten werd daar gelegd.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten en tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Maar in Toscane houden de smaakherinneringen niet op. Als Ixta terugdenkt aan de tijd in haar moeders thuisland Brazilië, denkt ze aan de stranden met palmbomen en de ontelbare visrestaurants. Met het kabbelende water tussen haar tenen zat Ixta de hele dag op het strand. Aan een plastic tafeltje met grote pannen met visstoof, cassavefrieten en spartelverse vis die minuten eerder voor haar ogen in de zee werd gevangen. En dan was er nog Mexico, waar ze zag hoe haar grootouders chilipepers vulden en maistortilla’s uitrolden als echte professionals.

Met zoveel culinaire opvoeding is het eigenlijk vanzelfsprekend dat Ixta zelf ook de keuken in gaat. Ze komt in de Ottolenghi Test Kitchen terecht en leert van Big Y – zoals de testers Yotam Ottolenghi noemen – de fijne kneepjes van het vak. In 2020 had Ixta de eer om samen met Ottolenghi het boek “Flavour” te schrijven, waar ze haar liefde voor de drie keukens uit haar kindertijd al mooi samenbracht.

Nu, twee jaar later, doet ze het alleen. Een boek maken vol gerechten met invloeden uit Italië, Brazilië en Mexico. Een stijl die Ottolenghi ooit bestempelde als ‘typisch Ixta’ en die nu bezig is om de wereld te veroveren. Italië, Brazilië en Mexico in één keuken? Dat is niet gek, dat is typisch Ixta, zal ook jij zeggen als je de recepten op de volgende pagina’s eenmaal hebt geproefd.

Ixta: “Dit gerecht smaakt een beetje als panangcurry maar dan in gratinvorm. Dien dit op als indrukwekkend vegan hoofdgerecht met een salade erbij of wat gebakken groente, geef het bij vlees of vis, of serveer het als onderdeel van een reeks gerechten.”

> naar het recept: gegratineerde zoete aardappel met rode curry

Ixta: “De mango-harissasalsa steelt hier de show en is zo eenvoudig om te maken. Hij past overal bij: gegrilde kip, gemarineerde tofoe of gegrilde vis of garnalen. Of gebruik de afgekoelde salsa als basis voor een rauw vis- of garnalengerecht. Voor een snelle doordeweekse maaltijd dien je de kool op met gebakken eieren.”

> naar het recept: gebakken kool met mango-harissasalsa

Ixta: “Een bomba di gelato (ijsbom) is eigenlijk gewoon een grote kom vol roomijs. Dit was als kind mijn favoriete manier om gelato te eten, ongetwijfeld door de afmeting en de dramatische manier van opdienen. Dit dessert bestaat uit drie elementen (ijs, karamel en chocolade) die alle drie tijd nodig hebben om af te koelen en te bevriezen. Je moet dit echt een dag van tevoren maken maar twee dagen van tevoren is nog beter: dan kun je de hele bombe een dag eerder afmaken en hem op de dag zelf nonchalant uit de vriezer tevoorschijn toveren – tada! Dat gezegd hebbende: je hoeft hier absoluut niet per se een bombe van te maken als je het ijs het liefst meteen eet. Maak een eenvoudige versie door het ijs in de diepvries te laten bevriezen, het in glazen te scheppen, met de chocolade te besprenkelen en te bestrooien met stukjes karamel.”

> naar het recept: bomba met miso-karamelijs

Fotografie: Yuki Sugiura