Kombucha maken: tips en recept van de chef

“Als je bij ons het restaurant in loopt, kom je eerst langs de keuken. Je ziet dan boven het werkblad een kast vol met potten. Vol met fermentaties én vol met kombucha. Mijn sous-chef Stan is namelijk geniaal met het maken van kombucha. En samen blijven we daarom constant experimenteren met wat er mogelijk is met deze fermentatie. Ik vertel je graag meer over kombucha maken, inclusief recept en tips natuurlijk!”

“Kombucha is een drankje op basis van gefermenteerde thee. Het is een levend product. En dat betekent dat, wanneer je kombucha gaat maken, van alles invloed kan hebben op het resultaat. De basis die je kiest, de balans van je scoby, de temperatuur, hoe lang je de kombucha laat fermenteren, hoeveel backslop je toevoegt; je proeft het in het eindresultaat.”

“Kombucha maken begint bij de SCOBY: dat staat voor Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Die naam zegt het eigenlijk al, want de bacteriën en gisten in de SCOBY hebben elkaar nodig. Als je kombucha gaat maken, dan ga je fermenteren. En in dit geval betekent dat, dat we bacteriën en gisten gebruiken om suikers om te zetten in zuren.”

“De basis voor kombucha is altijd thee, waar je suiker aan toevoegt. En nu komt het verrassende: hoe meer suiker je toevoegt, hoe zuurder de kombucha uiteindelijk wordt. Dat klinkt misschien tegenstrijdig, maar het is logisch: hoe meer suiker de SCOBY te eten krijgt, hoe meer zuren er ontstaan, en dus hoe frisser en zuurder je zelfgemaakte kombucha smaakt.

“Er zijn oneindig veel manieren om kombucha te maken, maar dit stappenplan is een handige basis voor wie thuis aan de slag wil gaan:

Die vind je gewoon op Marktplaats. Een scoby groeit namelijk groter en groter. Dus fanatieke kombucha-makers hebben er altijd te veel van. Bij je scoby krijg je waarschijnlijk ook een deel backslop (oftewel eerder gemaakte kombucha). Dat is mooi, want die heb je ook nodig om zelf kombucha te maken.”

“Thee is het traditionele startpunt. Wil je daarmee beginnen? Neem dan 1 liter van je favoriete thee en voeg daar 12% suiker of honing aan toe. Voeg dan ook je scoby en 20% backslop toe.

Dek het geheel vervolgens af met een kaasdoek. Een andere doek kan ook maar zorg ervoor dat je het met wat elastiek of touw goed vastzet rond de hals van je pot of fles. Zo komt er genoeg zuurstof bij je scoby en voorkom je dat er vliegen en andere beestje in je kombucha belanden.”

“In principe is je zelfgemaakte kombucha nu klaar. Wil je er wat prik bij? Schenk dan je kombucha in een beugelfles en sluit die af. Na een paar dagen zit er dan wat prik op je kombucha. Je kan het jezelf ook makkelijk maken en je kombucha even onder de Sodastream zetten. Het is ook lekker om wat fruitsap toe te voegen. Gooi dan wat fruit in een blender en doe dat erbij.”

“Eindig je de eerste keer met een kombucha die smaakt naar azijn? Laat je niet uit het veld slaan. Probeer het gewoon opnieuw! Ik raad je aan om eindeloos te proeven en te experimenteren. Zo vind je vanzelf een kombucha-recept dat bij jou past. Maar drink dan nooit gelijk je hele batch kombucha op… Wie wat overlaat, heeft gelijk een starter voor de volgende batch.”

“In onze keuken maken we kombucha zelden om gewoon zo te drinken. We gebruiken het bijvoorbeeld als basis van sauzen. Waar je normaal gesproken begint met water waarvan je een bouillon trekt, gebruiken wij kombucha. Die wil je natuurlijk niet te veel verhitten, want dan dood je de levende cultuur. Daarom gebruiken we het vooral in koude infusies. Daar voegt het zoveel smaaklagen toe! Gooi er sereh en gember bij en je begint met een bak aan smaken.”

“Ook laten we onze kombucha soms zo lang staan dat hij helemaal verzuurt tot een pH van 3,6. Dat betekent dat je er proteïnes in kan garen, zoals bij een ceviche.

Eigenlijk is dat een oude manier van werken. Vroeger hadden we in Nederland nog geen citrus. Toen stond er ook een azijncultuur, lekker warm, te groeien onder de gootsteen bij oma. Nu importeren we citroenen voor een zure smaak. Maar je kunt daarvoor ook heel goed kombucha gebruiken. Kombucha is een alternatief als je het zuur dichter bij huis wil zoeken. Het koken van nu is teruggaan naar vroeger. Daar hoort dit ook bij.”

Fotografie: Ashkan Mortezapour