Ceviche maken zoals het hoort met cevicheceviche

Je hebt het vast weleens ergens op een menukaart zien staan of zelfs al weleens gegeten, maar wat is ceviche eigenlijk? Kort samengevat is het niets anders dan rauwe vis zoals zeebaars of dorade die door een scheikundig proces gegaard wordt in tijgermelk. De tijgermelk maak je door limoensap te vermengen met een aantal ingrediënten zoals peper, koriander en andere smaakmakers. Het eindresultaat serveer je met rode ui, zoete aardappel, choclo (Peruaanse maïs) en knapperige canchita (een soort popcorn van gepofte maïs).

Wil je ook iedere week de handigste kooktips en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Vis is opgebouwd uit oneindig veel cellen (net als mensen overigens), die stuk voor stuk eiwitten bevatten. Door het zuur van de tijgermelk verandert de eiwitstructuur van de rauwe vis waardoor deze vervolgens begint te garen. Hoe gek ook het ook klinkt, tijdens het garen van de vis komt er dus geen vuur of hitte aan te pas. Om een hoge zuurgraad te bereiken heb je het sap van een citrusvrucht nodig als basis voor de tijgermelk.

Zoals bij veel authentieke recepten bereidt haast elke Peruaan ceviche op een andere manier en met andere ingrediënten. Eén ding staat vast; je maakt ceviche met tijgermelk, de marinade waarin de vis gaart. Het is natuurlijk geen echte melk, en al helemaal niet van tijgers. De naam dankt deze marinade enerzijds aan de witte kleur en anderzijds omdat het je ’tijgersterk’ maakt volgens veel verhalen. Tijgermelk is een geweldig middel tegen een kater, goed voor je weerstand en het schijnt ook nog eens je libido te verhogen! Vaak serveert men het dan ook als drankje naast de ceviche, eventueel met een scheutje pisco erin.

Je maakt tijgermelk verrassend simpel door het sap van een aantal limoenen te mengen met smaakmakers zoals gember, bleekselderij, koriander, pepers en wat vis.

Naast schrijfster van het kookboek ‘Mi casa Peru‘ is de half-Peruaanse Katinka Lansink Dodero de eigenaresse van cevicheceviche. De naam zegt het al, Katinka weet ontzettend veel over échte ceviche. Ze kreeg vroeger van haar ouders de liefde voor de Peruaanse keuken mee en van deze magische keuken heeft ze haar thuis gemaakt. Katinka zet maar al te graag de Peruaanse keuken op de kaart, onder andere door het geven van workshops. Ik twijfelde dan ook geen moment wie ik moest bellen om meer te weten te komen over ceviche.

Op een zonnige woensdagmiddag ontvangt Katinka me bij Kas Keerweer in Amsterdam. Een groene oase en een prachtige kas in de Baarsjes in Amsterdam. We nemen plaats op een houten bankje in de zon en praten eerste wat bij. Ik heb Katinka gebeld omdat ik wil leren hoe je authentieke ceviche bereidt. Juist door het scheikundige proces (ik heb het vak direct laten vallen op de middelbare school zodra het kon) heeft het me altijd afgeschrikt. Tijd voor verandering.

Katinka stelt me gerust: “Het is niet moeilijk om een klassieke ceviche te maken. Zeker als je alle stappen begrijpt zul je merken dat het nauwelijks tijd kost. Daarnaast heb je maar een paar ingrediënten nodig. Het belangrijkste is dat je een vis kiest die stevig is, denk bijvoorbeeld aan zeebaars of dorade. Kabeljauw valt veel te snel uit elkaar, deze is niet geschikt voor ceviche.” Ik vraag waar haar liefde voor ceviche vandaan komt. “Vroeger waren de lunches bij mijn opa en oma in Lima legendarisch. Bij zonsopgang gingen ze naar een vissersstrand in de buurt waar mijn oma de mooiste vis uitzocht terwijl mijn opa onderhandelde over de prijs. Thuis werd er met de kraakverse vis ceviche gemaakt, vervolgens schoof de hele familie aan om te lunchen. Niet is belangrijker dan familie, de puurheid van gerechten en samenzijn.”

Na even bijgepraat te hebben stappen we de kas in. Naast diverse groene planten en wat houten tafels en stoelen is de kas ook uitgerust met een grote keuken, inclusief prachtig kookeiland. Wat ik zelf erg lekker vind aan ceviche is de balans tussen zuur en pittig, daar heb je natuurlijk wel de juiste peper voor nodig. Katinka vertelt: “Natuurlijk kun je diverse pepers gebruiken, maar de Peruaanse Ají Amarillo heeft mijn voorkeur. Deze aromatische peper heeft een perfecte balans qua smaak, ideaal voor in de tijgermelk.” Voor me liggen vier verschillende pepers uitgestald, waaronder de oranje/geelachtige Ají Amarillo. Ik eet een stukje, de smaak is fruitig en iets zoetig, haast zoals een oranje paprika. Opeens proef ik de intense pit van de peper, mijn tong prikkelt aan alle kanten. Het is een vreemde gewaarwording, want ondanks de pittigheid is de smaak in balans door het fruitige en zoete van de peper.

Eerst gaan er twee pannen met water op het vuur. Katinka tovert een maïskolf op het aanrecht: “Dit is choclo, Peruaanse maïs. Deze koken we zo meteen, daarna mag je de maïs plukken voor bij de ceviche.” Ik zie een witte, wat dikkige maïskolf. Heel anders dan de maïs die ik ken uit Nederland. We koken de maïs gaar terwijl we in een andere pan de zoete aardappel koken. Nadat de maïs iets is afgekoeld proef ik een stukje, de maïs smaakt een stuk zoeter en romiger dan gewone maïs. “Met deze maïs kun je ook drankjes maken, onder andere door diverse fermentatieprocessen. Sommige zijn mierzoet en verfrissend, terwijl anderen worden gebruikt om bepaalde gerechten op smaak te brengen”, vertelt Katinka. Terwijl ik de maïskorrel van de kolf af haal ontdoet Katinka de gekookte zoete aardappel van de schil om ze vervolgens in blokjes te snijden. “Dit is ter garnering van de ceviche, de smaken van choclo en zoete aardappel zorgen ervoor dat haast alle vijf de smaken die we kennen terugkomen in het gerecht.”

Terwijl Katinka een rode ui in dunne ringen snijdt met een mandoline mag ik de canchitamaïs poffen tot een soort knapperige popcorn, ook ter garnering. Katinka legt uit: “Eerst zorg je dat er wat olie in de pan zit. Vervolgens bedek je de gehele bodem met de maïskorrels. Deze maïs is perfect geschikt om te poffen. Er ontstaat geen luchtige popcorn zoals je misschien gewend bent, maar juist een knapperige snack.” Zodra de maïs in de koekenpan zit doe ik de deksel op de pan, om te voorkomen dat de maïs straks door de hele kas vliegt als deze begint te poffen. “Zodra je de maïs hoort ploppen begint deze te poffen. Zet het vuur direct iets lager en wacht nog zo’n vijf minuten. Het resultaat is gepofte rijst, een soort popcorn, maar dan knapperig van buiten en zacht van binnen. Een beetje zout erover en je hebt een heerlijke snack.”

Katinka geeft me zo’n tien limoenen aan: “We gaan de tijgermelk maken, deze is zo klaar. Als jij de limoen uitperst snijd ik de overige ingrediënten voor in de marinade.” Ze geeft me een handige citrusknijper terwijl ik de limoen doormidden snijd. Na een paar minuten heb ik een volle kom met limoensap, Katinka voegt er snel wat gember, koriander, ui en peper aan toe en zet de kom afgedekt in de koelkast.

Vervolgens pakt ze een aantal verse doradefilets. “De visboer heeft ze al grotendeels gefileerd, alleen de huid zit er nog op. Deze bakken we straks knapperig voor erbij”, vertelt Katinka terwijl ze de vis op een snijplank legt. “Dorade is een heerlijke vis die hier goed verkrijgbaar is. De vis is stevig en smaakvol, en neemt daarnaast goed de smaken van de marinade op.” Behendig snijdt ze de huid los van de vis. Iets minder behendig doe ik haar na, al ben ik best trots op het resultaat. We snijden de vis in kleine blokjes van ongeveer twee centimeter. Dat wat overblijft (de middengraat en wat losse stukjes) doet Katinka bij de marinade die in de koelkast staat, in een andere kom besprenkelt ze de vis met limoensap en zout. “Het zout zorgt dat de poriën van de vis opengaan waardoor alle smaken straks goed worden opgenomen”, vertelt Katinka terwijl ze de kom met vis ook in de koelkast zet.

Na vijf minuten wachten is het tijd voor een beetje magie. Katinka haalt de marinade uit de koelkast en zeeft deze in een andere kom. “Nu hebben we tijgermelk”, vertelt Katinka terwijl ik naar de inhoud staar. De witte substantie heeft inderdaad iets weg van melk, ik begrijp waar de naam vandaan komt. “Als jij de vis uit de koelkast pakt is het tijd voor een beetje scheikunde”, zegt Katinka met de kom tijgermelk in haar handen. Ik zet de kom met de blokjes dorade op het aanrecht, vervolgens giet Katinka de tijgermelk over de vis heen. Met twee lepels roert ze wat door de kom terwijl ze verder vertelt: “Het garingsproces komt nu op gang, hier ontstaat de magie. Het is belangrijk om snel te werk te gaan, anders gaart de vis veel te ver door. Vijf minuten in de koelkast is voldoende, precies genoeg tijd om de schaal op te maken en de tafel te dekken”.

Het is een heerlijke middag, buiten lunchen is zeker geen straf. Terwijl ik buiten de tafel dek en een glas wijn inschenk maakt Katinka alvast de schaal voor de ceviche op. Een paar scheppen zoete aardappel, wat uienringen, gepofte maïs en de choclo vullen de schaal. Alleen in het midden houdt ze wat ruimte vrij voor de vis. Na precies vijf minuten haalt ze de vis uit de koelkast. “Perfect! Het ziet er goed uit”, zegt ze terwijl ze stralend naar de vis kijkt. “Vang jij de tijgermelk op terwijl ik de kom afgiet? Daar drinken we zo een glaasje van, goed voor de gezondheid!” Ze schept de blokjes vis op de schaal en doet er nog wat ui en peper overheen. “Aan tafel”, roept ze terwijl ze mij de schaal aangeeft. Zul je net zien, denk ik bij mezelf, ik laat vast zo de schaal vallen terwijl ik naar de tafel loop. Gelukkig gebeurt dit alleen in mijn hoofd terwijl ik de kas uitloop en de schaal buiten op de houten tafel zet.

We proosten op een goede lunch en nemen een slok van een fruitige witte wijn. “Schep snel wat ceviche op, als we te lang wachten is de vis niet meer lekker”, zegt Katinka terwijl ze me een lepel aangeeft. “De vis gaart door in het zuur, nu is de ceviche op z’n best. Je kunt het dan ook nooit lang van tevoren maken, alleen kakelverse ceviche smaakt goed.”

Ik schep een volle lepel ceviche op mijn bord en vul het aan met de garnering. Het ruikt heerlijk en ziet er prachtig uit in de warme zon. Ik neem een hap en alles lijkt te kloppen. De vis is botermals en smelt haast op mijn tong terwijl ik verschillende smaken proef. Door de tijgermelk proef ik zuur en pit, de maïs maakt het wat zoetig, het ziltige van de vis geeft het geheel een wat zoutige smaak en de zoete aardappel brengt alles geweldig in balans. Elke hap klopt volledig, van begin tot eind.

Katinka had gelijk, vandaag leerde ze me dat het niet moeilijk is om ceviche te maken, zolang je je maar aan de juiste spelregels houdt. Gelukkig zijn de regels vrij simpel, ik ben er dan ook van overtuigd dat iedereen ceviche kan maken. En ik raad het ook iedereen aan (scroll naar beneden voor het recept). Eén ding weet ik zeker, mijn lunch was vandaag vast lekkerder dan die van jou.