Asiago en Montasio: wat zijn dit voor kazen en wat maak je ermee?

Bij Italiaanse kaas denk je al snel aan mozzarella, gorgonzola of Parmigiano Reggiano. Asiago en Montasio zijn misschien wat minder bekend, maar minstens zo interessant als je graag met kaas kookt. Beide worden van koemelk gemaakt en zijn verkrijgbaar in verschillende rijpingen. Daardoor kun je ze smelten, raspen én gewoon in stukken eten. Toch zijn Asiago DOP en Montasio DOP niet hetzelfde. Welke kies je voor pasta, risotto of de kaasplank? We leggen het je uitgebreid uit in dit artikel.

Asiago DOP is een Italiaanse koemelkkaas die zijn oorsprong vindt op de hoogvlakte van Asiago, in de provincie Vicenza. De geschiedenis van deze kaas gaat ver terug, tot rond het jaar 1000. Tegenwoordig is het gebied dan ook een stuk groter: Asiago mag worden gemaakt in de provincies Vicenza en Trento en ook in delen van Padua en Treviso.

Er bestaan grofweg twee soorten: Asiago Fresco DOP en Asiago Stagionato DOP. Voor Asiago Fresco wordt volle koemelk gebruikt. Deze kaas rijpt maar kort en is daardoor zacht en elastisch. Asiago Stagionato wordt gemaakt van koemelk die gedeeltelijk is afgeroomd, maar rijpt dan weer een stuk langer. Hierdoor verandert de kaas langzaam van compact en elastisch naar droger, korreliger en brokkeliger.

Bij Asiago maakt de rijping een groot verschil. De jongste variant, Asiago Fresco, rijpt minimaal twintig dagen. De kaas is dan nog zacht en soepel, met een milde, melkachtige smaak.

Bij de Asiago Stagionato, oftewel gerijpte Asiago, geeft de naam aan hoelang de kaas heeft gerijpt. Mezzano rijpt 4 tot 10 maanden en wordt steviger en voller van smaak. Na 10 tot 15 maanden heet de kaas Vecchio en wordt de structuur korreliger en brokkeliger. Stravecchio heeft meer dan 15 maanden gerijpt en is de meest gerijpte variant, met een krachtige smaak met tonen van geroosterde noten en specerijen.

Montasio DOP komt uit het uiterste noordoosten van Italië, uit Friuli-Venezia Giulia en het oostelijke deel van Veneto. De regio grenst aan Oostenrijk en Slovenië en daar wordt de kaas al eeuwenlang gemaakt .De kaas ontstond rond het jaar 1200. Door de jaren heen ontwikkelden de monniken van de lokale abdij de technieken voor het maken en bewaren van kaas verder.

Ook Montasio wordt gemaakt van koemelk en mag alleen deze benaming krijgen wanneer het in het productiegebied gemaakt is. De verse melk wordt rauw verwerkt of kort verhit, maar niet gepasteuriseerd. Het is een halfharde, gekookte kaas en mag na minimaal 60 dagen rijping verkocht worden.

Ook Montasio krijgt tijdens het rijpen steeds een andere smaak. Montasio Fresco rijpt 60 tot 120 dagen en is nog vrij zacht en mild, met smaken die doen denken aan verse melk en room. Vanaf 4 maanden spreken we van Montasio Mezzano. De kaas wordt dan steviger en de smaak voller, met tonen van hooi en boter.

Na 10 maanden rijping heet de kaas Montasio Stagionato. De structuur wordt steviger en brokkeliger en de smaak uitgesprokener. Heeft de kaas minimaal 18 maanden gerijpt, dan is het Montasio Stravecchio: de langst gerijpte variant, met een harde structuur en een sterke, licht pikante smaak.

Asiago en Montasio zijn dus allebei Italiaanse koemelkkazen met een beschermde herkomstbenaming, maar ze komen uit andere gebieden en hebben elk hun eigen productieregels. Asiago komt oorspronkelijk van de hoogvlakte van Asiago en wordt geproduceerd in delen van Veneto en Trentino. Montasio hoort juist bij Friuli-Venezia Giulia en het oosten van Veneto.

Ook de jongste varianten verschillen duidelijk. Asiago Fresco kan al na minimaal twintig dagen rijping worden verkocht en is zacht en elastisch. Montasio Fresco begint bij zestig dagen en heeft een compactere, halfharde structuur. Naarmate beide kazen langer rijpen, worden ze steviger en uitgesprokener van smaak. Daardoor zegt alleen de naam van de kaas nog niet alles: ook de rijping is belangrijk als je gaat bepalen wat je ermee wilt maken.

Met Asiago en Montasio kun je verrassend veel kanten op. Heb je een jonge kaas in handen, dan is smelten een goede optie. Asiago Fresco is bijvoorbeeld heel lekker in een fondue of warm gerecht met aardappel en paddenstoelen. Kies je voor een langer gerijpte Asiago, dan krijgt de kaas meer pit en kun je hem raspen over pasta, risotto of gnocchi. Of snijd hem simpelweg in stukken voor bij de borrel.

Ook Montasio verandert dus naarmate hij langer rijpt. De jonge Fresco smelt goed en is daardoor heerlijk in bijvoorbeeld een tosti of ovengerecht. Montasio Mezzano past goed in risotto of een gevulde focaccia, vanwege de iets vollere smaak. De langer gerijpte varianten kun je raspen over pasta, maar ook laten smelten tot een volle kaassaus of fondue met een extra rijke smaak.

Dat kan in sommige gerechten, maar kies dan vooral een kaas met een vergelijkbare rijping. Een jonge Asiago of Montasio werkt het beste als het gerecht een zachte kaas nodig heeft die goed smelt. Bij een gerijpte variant gaat het vaker om de stevigere structuur en krachtigere smaak, bijvoorbeeld wanneer de kaas wordt geraspt.

Kun je geen van beide vinden en heb je vooral een goede smeltkaas nodig? Dan kan een milde provolone of fontina een alternatief zijn. Wil je een gerijpte kaas raspen over pasta of risotto, dan kun je ook kiezen voor Grana Padano of Parmigiano Reggiano. Houd er wel rekening mee dat iedere kaas zijn eigen smaak heeft en het gerecht dus net anders zal worden.