Grana Padano of Parmigiano Reggiano: wat is het verschil en wat is Parmezaanse kaas?

Wie een gerecht maakt met Parmezaanse kaas in de ingrediëntenlijst, herkent het vast: die eeuwige twijfel voor het kaasschap. Moet je nu Grana Padano of Parmigiano Reggiano meenemen? Beide kazen lijken behoorlijk op elkaar, worden allebei veel gebruikt over pasta en risotto en worden in Nederland dan ook regelmatig onder de naam Parmezaanse kaas genoemd. Toch zijn het twee verschillende kazen, elk met een eigen herkomst, productieregels, rijping en smaak. Maar welke kaas kies je waarvoor? En welke van de twee is nu eigenlijk de echte Parmezaanse kaas? Je leest het hier!

Om meteen antwoord te geven op de grootste vraag: Parmigiano Reggiano is de kaas die we in Nederland meestal parmezaan noemen. Het is een beschermde Italiaanse kaas met een eigen herkomstgebied en vaste productieregels. Grana Padano lijkt er veel op en kun je in veel gerechten op een vergelijkbare manier gebruiken, maar het is wel degelijk een andere kaas. Om het verschil duidelijk te maken, leggen we beide kazen eerst uit.

Grana Padano is een harde Italiaanse kaas van koemelk die zijn oorsprong vindt in de Povlakte, het vlakke land rond de Italiaanse rivier de Po. De geschiedenis van Grana Padano gaat terug tot 1135, toen monniken bij de abdij van Chiaravalle, vlak bij Milaan, een manier zochten om overtollige melk langer te bewaren. Zo ontstond een harde, lang houdbare kaas met een korrelige structuur. Aan deze structuur dankt de kaas zijn naam: grana betekent namelijk letterlijk ‘korrel’.

Grana Padano wordt uitsluitend gemaakt van rauwe Italiaanse koemelk uit het beschermde productiegebied, dat zich uitstrekt van Piemonte tot Veneto en van Trentino tot Piacenza. Naast melk worden bij de productie een natuurlijke wei-starter, kalfsstremsel en zout gebruikt. Ook mag onder voorwaarden lysozym worden toegevoegd, een enzym dat helpt om ongewenste bacteriegroei tegen te gaan. De melk wordt eerst een paar uur met rust gelaten, zodat een deel van de room vanzelf naar boven komt en kan worden verwijderd. Zo ontstaat gedeeltelijk afgeroomde melk die vervolgens in traditionele koperen ketels wordt verwerkt. Na het vormen worden de kazen gepekeld en minimaal negen maanden gerijpt binnen het productiegebied. Pas na die tijd worden de kazen gecontroleerd. Alleen de kazen die aan de eisen voldoen, krijgen het officiële brandmerk en mogen als Grana Padano DOP worden verkocht.

Parmigiano Reggiano is een harde Italiaanse kaas van rauwe koemelk die is ontstaan in het gebied rond Parma en Reggio Emilia. Deze kaas heeft, net als Grana Padano, een lange geschiedenis. De productie gaat namelijk terug tot de middeleeuwen, toen ook hier monniken op zoek gingen naar een manier om melk langer houdbaar te maken. Zo ontstond opnieuw een harde kaas die lang kon rijpen en bewaard kon worden.

Parmigiano Reggiano wordt uitsluitend gemaakt van rauwe koemelk uit het beschermde productiegebied, dat bestaat uit de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, een deel van Bologna en een deel van Mantua. Voor de kaas worden maar drie ingrediënten gebruikt: melk, zout en kalfsstremsel. Anders dan bij Grana Padano worden er geen andere toevoegingen, zoals lysozym, gebruikt. De melk van de avondmelking wordt, op dezelfde manier als bij de productie van Grana Padano, afgeroomd en de volgende ochtend gemengd met de volle melk van de ochtendmelking. Dit mengsel wordt in koperen ketels verwerkt en gevormd. Tot slot worden de kazen gepekeld en minimaal twaalf maanden gerijpt binnen het productiegebied. Vaak rijpen deze kazen nog langer, bijvoorbeeld 24 of 36 maanden. Hoe langer de kaas rijpt, hoe droger en brokkeliger de structuur wordt en hoe krachtiger de smaak. Na minimaal twaalf maanden worden de kazen gecontroleerd en ook hier krijgen alleen de kazen die aan de eisen voldoen de naam Parmigiano Reggiano.

Hoewel beide kazen van koemelk worden gemaakt en een harde, korrelige structuur hebben, zijn Grana Padano en Parmigiano Reggiano niet hetzelfde. Het eerste verschil zit in de herkomst. Grana Padano mag in een veel groter deel van Noord-Italië worden geproduceerd. Het productiegebied van Parmigiano Reggiano is een stuk kleiner. Ook de minimale rijping verschilt: Grana Padano mag na negen maanden worden verkocht, Parmigiano Reggiano pas na minimaal twaalf maanden.

Daarnaast zijn de productieregels anders. Bij Grana Padano mag onder voorwaarden lysozym worden toegevoegd. Parmigiano Reggiano wordt uitsluitend gemaakt van melk, zout en kalfsstremsel en bevat geen andere toevoegingen. Die verschillen in productie en rijping hebben ook invloed op de smaak. Een jonge Grana Padano is meestal wat milder van smaak. Parmigiano Reggiano heeft doorgaans een krachtiger en complexer karakter.

Hoe langer de kazen rijpen, hoe meer de smaak en structuur veranderen. Dat heeft ook invloed op de manier waarop je ze het beste kunt gebruiken. Beide kazen zijn breed inzetbaar: je kunt ze raspen, schaven, verwerken in warme gerechten of in stukken eten. Ga voor een jongere Grana Padano als je een mildere kaassmaak wilt en kies een langer gerijpte Grana Padano of Parmigiano Reggiano wanneer de kaas wat krachtiger en uitgesprokener mag zijn.

Met zoveel verschillende rijpingen kan het lastig kiezen zijn. Daarom zetten we ze overzichtelijk voor je op een rij.

Staat er in een recept Parmezaanse kaas, kies dan in principe voor Parmigiano Reggiano. Dat is de kaas die we in Nederland meestal parmezaan noemen. Heb je die niet in huis, dan kun je in veel gerechten ook Grana Padano gebruiken. Zeker wanneer de kaas geraspt over pasta, door risotto of in een saus gaat, zijn ze vaak goed voor elkaar te gebruiken.

Houd er wel rekening mee dat de smaak kan verschillen. Een jonge Grana Padano is doorgaans milder, terwijl een langer gerijpte Parmigiano Reggiano juist krachtiger van smaak kan zijn. Kijk daarom ook naar de rijping wanneer je een vervanger kiest.

Wil je een heel andere kaas gebruiken? Dan kun je bijvoorbeeld Pecorino Romano gebruiken. Die wordt van schapenmelk gemaakt en is doorgaans zouter en uitgesprokener van smaak, dus het eindresultaat verandert wel.

Beide kazen kun je dus in allerlei gerechten gebruiken. Benieuwd in welke recepten Grana Padano en Parmigiano Reggiano goed tot hun recht komen? Bekijk dan onze favorieten hieronder.