Dé perfecte vitello tonnato: 5 tips van slager Bert

De perfecte vitello tonnato maak ik van Gasconne kalfsmuis. Het Gasconne ras leeft op de boerderij in Baambrugge en krijgt lang de tijd om te groeien. Dit komt de smaak ten goede! Dit verrukkelijke voorgerecht kan ook gemaakt worden met fricandeau van de platte of bovenbil, maar kalfsmuis is uitermate geschikt omdat deze heel gemakkelijk zelf goed te snijden is – de draden lopen mooi in de lengte over het stuk vlees. Het is een iets stugger stuk vlees, maar met de juiste bereiding en goed gesneden wordt het lekker zacht.

Vlees op kamertemperatuur laten komen voor het bakken is altijd belangrijk, maar bij de kalfsmuis écht essentieel! Doe je dit niet, dan is de kans groter dat het vlees doorslaat en je bij het opensnijden grijze randen ziet. Haal de kalfsmuis dus het liefst 1 uur vooraf uit de koelkast voordat je start met het recept.

Het ene stuk is iets dikker dan het ander – elk stuk kalfsmuis is uniek! Ik serveer mijn kalfsmuis voor vitello tonnato het liefst rauw vanbinnen. Het vlees schroei ik dicht in een hete pan en bak het medium rare. Heb je geen kernthermometer? Houd dan je duim en wijsvinger tegen elkaar en druk op het stukje tussen je duim en pols. Zo moet het vlees ook voelen – het is stevig, maar veert nog iets terug.

Laat het vlees na het bakken goed rusten, het vlees sluit dan mooi en de sappen blijven er goed in. Nu kun je het ook op smaak brengen met peper en zout. Het kalfsvlees wordt koud geserveerd, dus dat het vlees teveel afkoelt geeft niks in dit recept! Zorg dat het minstens 30 minuten rust na het bakken voor het aangesneden wordt.

Voeg pas na het bakken én het rusten zout toe. De kalfsmuis opent zich tijdens het bakken, dus als deze al gezouten is, verlies je veel vocht.

Dit is precies waarom ik voor kalfsmuis kies – het snijden kan niet misgaan! Zorg dat je een lekker scherp mes hebt en snijd dan prachtige dunne plakjes. Vervolgens maak je het gerecht af met de tonijnsaus en lekkere garnering.

Zelf aan de slag met vitello tonnato? Bestel hier gemakkelijk alle producten die je nodig hebt!