Foodies 03/2024
Zuid-Amerika
Foodies Zuid-Amerika
Cover voor Bakkie troost: op pad met Mounir Toub

Bakkie troost: op pad met Mounir Toub

Profielfoto van BasBas Erkens

Advertentie

Snel Arabisch, Lekker Arabisch en nu ook Vega Arabisch; je kent Mounir Toub – of Chef Toub – waarschijnlijk van zijn kookboeken, al kun je hem ook kennen van diverse tv-programma’s op 24Kitchen en MAX. Tegenwoordig vind je hem vooral bij Bakkie040 in zijn geliefde Eindhoven. Bas liep een dag mee met Mounir.

Mounir Toub

Wie Mounir Toub een beetje kent weet dat hij nooit stilzit. Hij gaf jaren les op het ROC in Eindhoven, stond in de keuken met diverse Meesterkoks en was vaak te zien bij 24Kitchen en MAX. Tussendoor maakte hij ook nog eens een stapel kookboeken, werkt hij nauw samen met chef-kok Robert Kranenborg en geeft hij regelmatig workshops. Sinds 2020 heeft hij een fulltimebaan bij Stichting Springplank in Eindhoven, waar hij zelf opgroeide in de wijk Tongelre. Gefascineerd door zijn drukke bestaan en de keuze om volledig voor een stichting te werken sprak ik met Mounir af om een dag met hem mee te lopen.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

Ontvang elke week de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen.

Strijp-S

We spreken ’s ochtends af bij Bakkie040, een koffiebar in Eindhoven. Het is dezelfde ochtend waarop het flink regent en heel Nederland het verzoek van de ANWB om thuis te werken negeert. Gelukkig valt de drukte op de weg mee en zijn we op tijd. Willem parkeert de auto en we lopen met Google Maps in de hand richting Bakkie040. Het regent buiten nog steeds. Het is geen miezer, het zijn van die dikke druppels die uiteen spatten boven op je hoofd. Had ik maar een paraplu meegenomen denk ik bij mezelf.

We lopen naar het Ketelhuisplein op Strijp-S. De koffiebar zit verscholen in een container, aan de voet van de Trudo Toren. Een prominente plek op Strijp-S, het is een evenementenplein met veel horeca en cultuur. Het plein zit verscholen tussen de iconische Philipsgebouwen vermengd met moderne nieuwbouw. De industriële look wordt nog wat dikker aangezet door het grijze weer; terwijl we het plein op lopen komen we maar een enkeling tegen. Ergens doet zo’n industrieel en leeg plein een beetje spookachtig aan, alsof we het begin van een goede horrorfilm binnenstappen. Terwijl ik weet hoe sfeervol en druk het ’s zomers op Strijp-S kan zijn. De kleurrijke container waar Bakkie040 zit gevestigd valt dan ook direct op tussen alle grauwheid op het plein.

Bakkie040 in Eindhoven

Barista Toub

Zodra we naar binnen lopen bij Bakkie040 verdwijnt alle grauwheid die over het grijzige en natte Ketelhuisplein hangt direct. We worden vriendelijk begroet door Sores, met een grote glimlach heet hij ons welkom. Zijn donkerbruine t-shirt van Bakkie040 kleurt perfect bij zijn bruine ogen en ietwat grijze stoppelbaard. Hij straalt van top tot teen terwijl hij vraagt of we iets willen drinken. Vervolgens verschijnt Mounir Toub enthousiast achter de bar. “Welkom heren”, zegt Mounir. “Ga lekker zitten, dan maken we eerst een kop koffie voor jullie.”

Willem en ik nemen plaats aan een houten tafel. Het gehele interieur is gemaakt van hout en de zijkant van de container bestaat uit grote ramen die tot de grond komen. Je kijkt uit over het Ketelhuisplein en ziet af en toe iemand door de regen rennen op zoek naar beschutting. Mounir – die naast chef ook barista is – maakt samen met Sores de koffie en komt vervolgens bij ons zitten. Hij schuift twee grote koppen met zwarte koffie op tafel. “Alles is hier van hout”, vertelt Mounir. “De stoelen, de tafels, de vloer, het plafond, de bar: het is allemaal gemaakt van hetzelfde gerecyclede hout.” Ondanks dat bijna de gehele inrichting van hetzelfde materiaal is gemaakt hangt er een ontzettend warme sfeer binnen bij Bakkie040. Overal staan prachtige planten en je ruikt dat er iets lekkers gebakken wordt in de oven.

Terwijl we koffie drinken loopt Sores op en neer naar buiten met telkens wat planten in zijn handen. “Dit is zijn grote hobby”, vertelt Mounir. “Stiekem is hij een plantendokter, dankzij hem is het hier binnen zo groen.” Sores hoort wat Mounir zegt en glimlacht. “Ik zet de meeste planten buiten neer zodra het regent”, zegt Sores. “Zo krijgen ze op een natuurlijke manier water. Daarnaast ben ik hier een paar dagen niet geweest, ze kunnen wel wat extra liefde en aandacht gebruiken.”

Mounir Toub als barista

Bakkie040

Hoe komt een bekende chef bij een kleine koffiebar midden in Eindhoven terecht, vraag ik mezelf af. Daar moet toch een verhaal achter zitten? Terwijl ik deze vraag hardop aan Mounir stel glimlacht hij. “Ooit heb ik gezworen nooit meer in loondienst te werken, maar toen kwam Stichting Springplank voorbij. Deze stichting zet zich in voor mensen met verschillende hulpvragen. Ze willen dak- en thuislozen begeleiden richting een zelfstandig leven. Enerzijds doen ze dit door opvang te bieden en maaltijden te verzorgen, anderzijds door persoonlijke routes op te zetten richting betaald werk. Toen ik in 2020 werd benaderd om te helpen op projectbasis met mijn culinaire kennis, twijfelde ik geen moment. Nu, ruim twee jaar later, ben ik in loondienst en werk ik gemiddeld veertig uur per week voor Stichting Springplank. Dit werk geeft mij zoveel voldoening, daar kan eigenlijk niets tegenop.”

Bakkie040 is onderdeel van Stichting Springplank en wordt gerund door (voormalig) dak- en thuislozen. “Ik noem ze ook wel barista’s van de straat”, vertelt Mounir. “Door de werkervaring en contacten die ze hier opdoen zetten ze een flinke stap richting een reguliere baan. Sores heb ik bijvoorbeeld ontzettend zien groeien sinds hij hier werkt. Hij is een stuk zekerder over zichzelf en heeft zich ontpopt tot de perfecte gastheer die ook nog eens heerlijke koffie zet. Oh, én hij maakt de lekkerste taartjes!”

Sores bij Bakkie040

Drie-lepel-cake van Sores

Mounir heeft het woord ‘taartjes’ nog niet uitgesproken of Sores komt al aanlopen met drie gebaksbordjes. Trots zet hij de bordjes voor ons neer. Ik zie een vierkant gebakje bestrooid met kokos en pistachenootjes. “Dit is drie-lepel-cake”, vertelt Sores ietwat verlegen. “Zelfgebakken met griesmeel, kokos en melksiroop, eet smakelijk!” Terwijl Sores weer verdwijnt achter de bar vertelt Mounir verder: “Sores bakt de lekkerste zoetigheden, hier komen mensen zelfs voor terug. Zeker deze drie-lepel-cake is een absolute favoriet. Niemand maakt ‘m zo lekker als Sores, je proeft het als iemand anders de cake heeft gemaakt.”

Ik neem een hap van de cake, het griesmeel en de kokos smelten weg op mijn tong doordat de cake doordrenkt is met melksiroop. Ondanks de siroop is de cake niet te zoet, de smaken zijn perfect in balans door de kokos en pistachenootjes. Ik begrijp meteen waarom mensen hiervoor terugkomen, als ik in de buurt woonde zou ik hetzelfde doen. Af en toe kijkt Sores nieuwsgierig van achter de bar onze kant op, zodra ik het taartje op heb loop ik naar hem toe om hem te bedanken. Ik vraag me af of deze cake de reden is waarom de 54-jarige Sores er nog uitziet als een jonge vent van in de dertig, maar bedenk me ook direct dat het geen goed idee is om dat uit te testen met mijn postuur.

Driehonderd maaltijden

Naast Bakkie040 runnen doet Mounir nog veel meer voor Stichting Springplank. Zo kookt hij samen met zijn team ruim driehonderd maaltijden per dag, die op verschillende locaties worden uitgedeeld aan dak- en thuislozen. Mounir vertelt: “Zo meteen ga ik naar het oude Rabobank-kantoor hier in de buurt, daar gebruiken we de oude kantine als keuken.” Niet veel later stappen we in de auto van Mounir en rijden we richting het oude kantoorpand. “Naast dat wij er onze keuken hebben is het ook een tijdelijke noodopvang voor vluchtelingen uit Oekraïne”, vertelt Mounir. “We koken ruim driehonderd maaltijden voor dak- en thuislozen, maar maken ook ontbijt- en lunchpakketjes voor vluchtelingen die in de noodopvang zitten.”

Stichting Springplank

Na een korte rit door Eindhoven parkeren we achter een groot kantoorpand. Buiten staan een aantal containers met faciliteiten zoals wc’s en douches. “Deze containers staan er tijdelijk als toevoeging op de noodopvang voor vluchtelingen”, vertelt Mounir terwijl we uit zijn auto stappen. “Boven in het kantoorpand zit de oude kantine, die gebruiken we met Stichting Springplank nu als keuken. Eigenlijk is het veel meer, het is ook mijn kantoor, de opslagruimte en de plek waar alle maaltijden ingepakt worden.”

We lopen het gebouw binnen via een kleine draaideur. Mounir groet de beveiliging en maakt een kort praatje. Op de een of andere manier weet Mounir iedereen aan het lachen te maken, terwijl we naar de lift lopen laten we de beveiligers met een grote glimlach op hun gezicht achter. Eenmaal boven aangekomen lopen we de oude kantine binnen. “Goedemorgen mooie mensen!”, roept Mounir terwijl hij de keuken binnenstapt. Petra en Rodin, twee medewerkers van Stichting Springplank zijn al hard aan het werk. “Petra en Rodin leiden de keuken en koken de hele dag om te zorgen dat we driehonderd maaltijden kunnen maken”, vertelt Mounir. “Rodin zorgt voor de juiste planning en dat alles goed gaat qua logistiek. Zonder deze twee mensen ben ik helemaal niets, zij doen het belangrijkste werk.”

Petra is al druk in de weer in de keuken met pannen vol pasta. Rodin is aan het bellen met diverse locaties en leveranciers. Mounir legt uit dat er vandaag veel moet gebeuren, in verband met de naderende kou gaat de winternoodopvang voor niet rechthebbende dak- en thuislozen open in Eindhoven. Dit betekent ook dat Mounir met zijn team nóg meer maaltijden moet bereiden. Een flinke klus, al lijkt niemand te twijfelen aan de haalbaarheid. Schouders eronder en gaan is het motto. “Het kost wat meer werk omdat we opeens flink wat meer maaltijden moeten maken”, vertelt Mounir terwijl hij zijn planning laat zien op een laptop. “Maar iedereen weet waarvoor we het doen en zet met liefde net even een stapje extra.”

Petra

Handen uit de mouwen

Petra en Rodin hebben de hele ochtend al hard gewerkt, er staan een aantal pannen klaar met bloemkool, kaassaus, gehakt en rijst. Mounir pakt een stapel met witte bakjes waar de maaltijden in mogen, ondertussen legt Rodin uit wat de bedoeling is: “Vaak maken we een soort treintje, als jij een flinke schep bloemkool en rijst in elk bakje doet schept de chef er kaassaus en gehakt bij. Vervolgens gaat de deksel op de bakjes en zet hij ze op de kar. Als de kar vol is rijd ik die naar de koelkasten om de maaltijden koel te houden.” Rodin wijst naar een rij met en stuk of tien grote koelkasten en vertelt dat ze alles volgens HACCP doen, voedselveiligheid is erg belangrijk. Mounir beaamt dit: “Ik ben gewend om in strenge keukens van Meesterkoks te werken, ik laat niets aan het toeval over.”

Terwijl Rodin verdergaat met de planning en Petra druk in de keuken aan het koken is, scheppen Mounir en ik de bakjes vol. “Naast Petra en Rodin werken er nog een aantal mensen in de keuken”, vertelt Mounir. “Enerzijds zijn het mensen met ervaring die in vaste dienst zijn, anderzijds werken er een aantal mensen in de keuken met een afstand tot de arbeidsmarkt. We begeleiden ze door een veilige omgeving te creëren waarin ze fouten mogen maken en zichzelf kunnen zijn. In de hoop dat ze uiteindelijk doorgroeien naar een betaalde baan. Zo is Rodin ook ooit bij ons begonnen. Hij is ontzettend gegroeid, werkt nu in vaste dienst en geeft leiding aan het team. Zonder hem zou ik verloren zijn.”

Mounir Toub & Bas Erkens

Vega Arabisch van Mounir Toub

Het is een geoliede machine. Achter in de oude kantine is iemand druk bezig met het vullen van paarse kratjes, zometeen worden de eerste maaltijden door een koerier opgehaald. “We kopen onze producten zo goed mogelijk in”, vertelt Mounir. “Soms hebben we geluk en krijgen we iets extra’s. Zo belde onlangs een fabrikant van stroopwafels, er was iets verkeerd gegaan in het productieproces. Er stond een verkeerde tekst op de verpakkingen, waardoor deze stroopwafels niet verkocht mochten worden. Vervolgens kregen we een pallet vol cadeau, dus de komende dagen zit er een stroopwafel in elk pakketje.”

Naast zijn fulltime werk voor Stichting Springplank heeft Mounir onlangs ook nog een nieuw kookboek uitgebracht: Vega Arabisch. “Ik kan niet goed stilzitten”, zegt Mounir lachend. “Het liefst ben ik altijd bezig. Hier in de keuken staat een ontzettend sterk team, zo heb ik ruimte vrij in mijn hoofd om ook nog met andere projecten bezig te zijn, zoals een nieuw kookboek.” Zijn moeder is zonder twijfel zijn grote voorbeeld als het aankomt op koken. “Voor mijn gevoel heb ik nog nooit twee keer hetzelfde gegeten bij mijn moeder, mijn moeder is de koningin van het variëren”, vertelt een stralende Mounir. “Telkens als ze iets kookt probeert ze het net weer even iets anders te laten smaken.”

Eigenlijk wilde Mounir vroeger politieagent worden, maar omdat ze het niet breed hadden thuis moest hij een opleiding kiezen die op fietsafstand van huis was. Dat werd uiteindelijk de koksopleiding. “Op mijn achttiende rondde ik de koksopleiding af, ondertussen vond ik koken het leukste wat er was”, vertelt Mounir trots. “Ik ging direct aan de slag in sterrenzaken om zoveel mogelijk te leren.” Zijn moeder bleef zijn grootste inspiratiebron. Dat is ook iets wat absoluut terugkomt in Vega Arabisch, veel gerechten zijn een herinnering aan vroeger. De kuku sabzi is een mooi voorbeeld volgens Mounir: “Dit is iets wat mijn moeder vroeger veel maakte, het is een soort omelet met verse kruiden en groenten. Dat is haar Spaans-Arabische tortilla, waar mijn variant met een Perzische touch van in het kookboek staat.”

Vega Arabisch

€ 27,50
cover Vega Arabisch

Bakkie troost

Nadat de kar gevuld is en de maaltijden de koelkast in gaan rijden we terug naar Bakkie040. Af en toe komen ze handen tekort, dus vanmiddag staat Mounir zelf achter de toonbank als barista. Sores heeft ondertussen een heerlijke crumble gebakken en maakt een verse tosti voor ons. Op de menukaart zie ik verschillende soorten koffie staan, maar één regel valt me op: een bakkie troost. Mounir legt uit: “Een bakkie troost koop je voor een ander. Voor iemand die wel een kopje koffie kan gebruiken of het eigenlijk niet kan betalen. Om het discreet te houden krijg je een kaartje mee – een soort tegoedbon – die je aan iemand geeft. Die persoon haalt dan met het kaartje een kop koffie, zo hoeft niemand iets uit te leggen en lijkt het alsof er gewoon wordt afgerekend.”

Voor Bakkie040 staat een groot kunstwerk van stormhout, gemaakt door Tijs Rooijakkers. Het zijn twee handen die elkaar opzoeken. De ene hand staat voor de dak- en thuislozen die hun hand ophouden, de andere hand is naar beneden gericht om de opgehouden hand te vullen. Mounir vat het mooi samen: “Hoe je het kunstwerk ook bekijkt, eigenlijk is dit waar het allemaal om draait. Een handje helpen, gelijkwaardigheid, iemand de hand toereiken of verbinding zoeken met elkaars handen. Als we dat allemaal wat vaker doen wordt de wereld vanzelf een stukje mooier.”

Mounir Toub & Bas Erkens

Kuku sabzi

Mounir Toub: “Als kind maakte mijn moeder vaak Spaans-Arabische tortilla, waar dit de Perzische variant van is. Mijn versie is er een met een berg kruiden en wat doperwten voor extra groenten. Hijis in no time tot het laatste puntje op, besaha!”

> naar het recept: kuku sabzi

Kuku sabzi

Lees ook:

Onze tips

Profielfoto van

Bas Erkens

Eet alles wat los en vast zit. Slaat nooit een maaltijd over. Vindt koude pasta en pizza hét beste ontbijt ter wereld. Kaas=baas is zijn levensmotto. Dipt zijn chips in de salsa, maar danst het ook.

Cover voor

Inspiratie in je mailbox

Wist je dat we wekelijks een nieuwsbrief versturen met de lekkerste recepten, handige kooktips en speciale aanbiedingen? Schrijf je nu in!