Knapperige knafeh: dit moet je proberen

Bas ging op bezoek bij Guy & Inbal om alles te leren over misschien wel het ultieme dessert: knafeh. Natuurlijk inclusief recept, zodat je thuis ook aan de slag kunt gaan.

Onderweg naar Amsterdam bedenken Willem en ik hoe het zal zijn om zelf knafeh te maken. Is het veel werk? Zal het moeilijk zijn? We zijn uitgenodigd door Guy & Inbal Katz, een koppel uit Tel Aviv. Sinds 2017 wonen ze in Amsterdam-Oost. Hun specialiteit? Het delen van ontzettend lekker eten. Dit doen ze door middel van foodtours, kookworkshops en het maken van knafeh. Een zoet dessert uit het Midden-Oosten dat wat mij betreft de wereld mag veroveren. Nee, herstel, de wereld móét veroveren.

Willem en ik parkeren in een rustige straat in Amsterdam-Oost. Terwijl we zoeken naar de juiste voordeur stopt er een auto naast ons. Een man draait het raampje naar beneden en vraagt in het plat Amsterdams: “Hé, wie zoeken jullie?” Ik antwoord dat we voor Guy en Inbal komen. “Oh, dan moet je inderdaad daar zijn”, zegt de man, opeens een stuk vriendelijker. Achteraf blijkt het de buurman te zijn die ons waarschijnlijk niet helemaal vertrouwde. Gelukkig komen we alleen maar met goede bedoelingen: de knafeh van Guy en Inbal met de hele wereld delen.

Een deurbel is niet nodig, zodra we in het juiste portiek staan horen we hondengeblaf. De deur gaat open, ik loop een steile trap omhoog. Bovenaan de trap begroet Pola mij, het vrolijke hondje van Guy en Inbal. Terwijl ze enthousiast tegen me op springt, stel ik mezelf voor. “De deurbel is kapot, maar we hebben Pola”, grapt Inbal. In mijn hoofd neem ik het plan door om vrienden te worden met de hond. Nee, denk ik bij mezelf, ik ben hier voor knafeh.

We krijgen een heerlijk kopje koffie en bespreken ondertussen de tactiek voor in de keuken. “De kataifi staat al klaar op het aanrecht”, vertelt Guy. “Dit zijn eigenlijk dunne sliertjes filodeeg, ik laat ze iets op kamertemperatuur komen.” Ik heb zin om aan de slag te gaan en loop samen met Guy en Inbal naar de keuken.

“Laat hem maar flink werken”, lacht Willem als hij zijn camera uit de tas haalt. Inbal heeft me net gevraagd of ik de knafeh zelf wil maken of toch liever toekijk. Natuurlijk wil ik zelf aan de slag! De kleine keuken is een paar vierkante meter groot, maar zal door menig makelaar omschreven worden als een luxe leefkeuken die van alle gemakken voorzien is. Zeker in Amsterdam. Desondanks zorgt het kleine oppervlak direct voor een intieme en warme sfeer.

Guy kijkt toe, maakt wat foto’s en geeft soms aanwijzingen. Ondertussen neemt Inbal me stap voor stap mee door het recept. “Je begint met het uit elkaar halen van de kataifi. Het is belangrijk dat er lucht tussen de sliertjes zit”, vertelt Inbal terwijl ze behoorlijk wat boter laat smelten in een pannetje. Terwijl de boter smelt giet ze ook flink wat suiker in een andere pan met water. “Dit wordt de siroop, daar gaat straks nog oranjebloesemwater doorheen”.

Inbal laat me ruiken aan een flesje oranjebloesemwater. Het aroma dat me tegemoetkomt is intens, fruitig en warm. Alsof ik een beetje zon door mijn neus inadem.

Als je een beetje goed zoekt, vind je verschillende varianten knafeh uit onder andere Turkije, Israël, Egypte en Libanon. Wees ook niet verrast als het opeens op de kaart staat als ‘künefe’. Een van de ingrediënten dat dit gerecht zo ontzettend aantrekkelijk maakt voor mij is kaas. Vaak gebruikt men milde, zoute kazen uit de regio.

Vandaag maken we de knafeh met geraspte mozzarella. Ik meng met mijn handen de mozzarella met poedersuiker. Dit maakt de smaak meteen een stuk zoeter, terwijl de typische structuur van kaas behouden blijft.

Ondertussen pakt Inbal de pan met gesmolten boter en een lepel. Nadat de boter geklaard is, vertelt ze: “Telkens schep je een paar eetlepels boter over de kataifi en vervolgens masseer je de boter erdoorheen.” Ik doe wat ze zegt. De geur is heerlijk en doet me denken aan verse koekjes. Het deeg neemt de boter volledig in zich op.

Tot nu toe blijkt het recept een stuk minder bewerkelijk te zijn dan ik van tevoren had ingeschat. We staan nog geen half uur in de keuken en ik mag de knafeh al gaan opbouwen. Inbal pakt drie ronde bakvormen. “Eentje om op te eten straks en twee om mee naar huis te nemen. Deze twee gaan nog niet in de oven, je bakt ze thuis af. Knafeh eet je direct op nadat het gebakken is. Straks begrijp je waarom.” Zonder dat ik het hardop hoef te vragen, beantwoordt Inbal mijn vraag over de drie vormen. Knafeh mee naar huis? Mijn dag kan niet meer stuk!

“Eerst leg je een laag van de deegslierten op de bodem. Niet te zuinig, de bodem mag niet meer zichtbaar zijn”, vertelt Inbal. Ik duw de slierten iets naar beneden en maak een soort nestje. Daar mag de mozzarella in. Wederom, niet te zuinig. “De mozzarella druk je goed aan, daar hoeft geen lucht tussen te zitten. Nu pak je weer wat deeg en bedek je de kaas totdat deze helemaal ingepakt is”, legt Inbal me geduldig uit. Enigszins kritisch bekijkt ze de taartvormen en draait ze soepel door haar handen. “Ik zorg dat er geen deegslierten buiten het bakje hangen, dat verbrandt namelijk in de oven.”

De oven is voorverwarmd en Inbal schuift de knafeh in de oven. We schuiven de knafeh de oven in. Een half uurtje op 200 graden is voldoende.

Ondertussen kijkt Guy toe en vertelt over hun leven in Israël. “We leerden elkaar zeven jaar geleden kennen in Tel Aviv. Onze gezamenlijke liefde bleek eten te zijn. Ik werkte als fotograaf in de modewereld, Inbal werkte voor een marketingbureau.” Guy vertelt terwijl Inbal verliefd naar hem kijkt. Ze wonen ondertussen al bijna vier jaar in Amsterdam en zijn twee kinderen rijker. “In Tel Aviv verhuisden we naar een prachtige loft. Hier organiseerden we regelmatig etentjes via EatWith, een platform om avonden te organiseren voor foodies. Door deze onvergetelijke ervaringen beseften we waar ons hart lag. We namen allebei ontslag en doken volledig in de wereld van eten.”

Nadat ze trouwden opperde Guy om naar het buitenland te verhuizen. Ondanks dat Tel Aviv op culinair gebied ontzettend veel te bieden heeft wilden ze meer ontdekken. De beslissing viel, het werd Amsterdam. “Uit de liefde voor eten en de stad Amsterdam ontstond ons bedrijf Streatbites. Vanaf de Albert Cuypmarkt laten we toeristen het Nederlandse culinaire landschap ontdekken”, vertelt Guy trots. Inbal vult hem aan: “Haring, stroopwafels en bitterballen, maar ook pom, baka bana, pastei en nog veel meer.

Onlangs zijn we gestart met een foodtour door Amsterdam-Oost. Deze tour is voor iedereen, niet alleen voor toeristen. We nemen je mee langs de lekkerste plekjes die ons doen denken aan het Midden Oosten.” Opeens klinkt er geluid uit de keuken. De timer. Betekent dit dat ‘mijn’ knafeh bijna klaar is?

Terwijl Inbal de ovenwanten pakt staar ik door de ovendeur naar de knafeh; het water loopt me in de mond. Ze haalt hem uit de oven. “De bovenkant is eigenlijk de bodem, je mag de knafeh voorzichtig omdraaien op een bord”, vertelt ze terwijl ik gretig naar het aanrecht stap. Ik leg het bord bovenop het bakje, haal even diep adem en draai het om. Gelukt! De knafeh glijdt soepel uit het bakje. Daar waar ik bij verse pizza of bitterballen steevast mijn gehemelte verbrand, heb ik me voorgenomen geduldig te zijn vandaag.

In mijn enthousiasme vergeet ik dat we er nog niet zijn. Inbal pakt het pannetje met siroop. Natuurlijk, dat was ik even vergeten! Ze geeft me een soeplepel: “Giet de siroop er maar overheen, wees niet te voorzichtig en vergeet vooral de randjes niet.” Terwijl ik de siroop eroverheen giet hoor ik het knapperige deeg sissen. De geuren die mijn neus binnendringen zijn niet te beschrijven. De zoete oranjebloesem, nootachtige boter en het versgebakken deeg. Om het af te maken bestrooi ik de knafeh rijkelijk met pistachenootjes. Het oog wil ook wat, ik leg nog wat rozenknopjes in het midden.

Het is eindelijk zover; de knafeh is klaar. Wat ziet het er prachtig uit. Goudbruine sliertjes, groene pistachenootjes en de prachtige rozenknopjes. Stiekem ben ik best trots op mezelf. Ongeduldig kijk ik toe terwijl Inbal de knafeh aansnijdt. Ze tilt het gesneden puntje op, slierten gesmolten kaas hangen langs het stukje knafeh. De aroma’s die me tegemoetkomen doen me watertanden. Guy pakt snel wat gebaksbordjes uit de kast en vult er vier met een stuk knafeh. Terwijl Willem nog wat foto’s maakt gaan we naar de woonkamer.

“De knafeh is het lekkerste om direct te eten”, vertelt Inbal. “Als je te lang wacht verandert de consistentie van de kaas en verdwijnt de magie een beetje”. Dat laat ik me geen twee keer zeggen. Ik neem een hap en deze smelt direct weg op mijn tong. Het knapperige deeg, de zoete siroop, de zoute kaas en dan nog eens de milde pistachenootjes. Een geweldige en verslavende trip, beter kan ik het niet omschrijven. Willem knikt en bevestigt zonder woorden hoe ongelooflijk lekker knafeh is. Knafeh heeft alles wat we lekker vinden. Zout, vet, suiker en koolhydraten. Tel daar het mondgevoel van knapperig deeg en gesmolten kaas bij op en je hebt de perfecte combinatie voor een nieuwe verslaving.

Als een kind zo blij neem ik even later de knafeh aan die mee naar huis mag. Onderweg naar de auto app ik mijn vriendin. “Zullen we vanavond op de koffie gaan bij je ouders?” “Ja, leuk!”, reageert ze. “Zeg maar dat we een toetje meenemen, lieverd”, stuur ik terug.

Bij hoge uitzondering mochten we het recept van Guy & Inbal met jullie delen. Maak nu zelf dit geweldige dessert en verras iedereen aan tafel. Eet smakelijk!