Advertentie
Koningsoesterzwammen
Op instagram struikel je erover: koningsoesterzwammen, verwerkt in vegetarische shoarma, pulled als stoofvlees, in de lengte gesneden als BBQ-ribs of aan een spies geregen als saté. Niet geheel onlogisch ook, dat ze zo populair zijn. Deze grote exotische paddenstoelen zijn met hun hoge eiwit- en vezelgehalte en stevige, vlezige bite een fantastisch lekker alternatief voor vlees. En – goed nieuws – tegenwoordig schieten ze ook in Nederland als paddenstoelen uit de grond.
Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Lekker uit Limburg
Of nou ja, uit het substraat eigenlijk. In een van de teeltcellen van paddenstoelenbedrijf Oakfield in Limburg, wijst teler Arthur op grote dichte doorzichtig plastic zakken, met erin een soort vage wit-bruine substantie. “Iedere paddenstoel groeit het beste op een bepaald type ondergrond. Voor de koningsoesterzwam gebruiken we gesteriliseerd houtzaagsel met roggekorrels erin. Daar is de schimmel van de koningsoesterzwam op geënt”, vertelt hij.
Masseren
Voordat de zakken bij Oakfield terechtkomen, heeft de substraatleverancier ze al 3 tot 4 weken op een temperatuur van zo’n 23 graden Celsius laten staan. “Als ze hier binnenkomen, masseren we de zakken altijd stuk voor stuk”, legt Arthur uit, terwijl hij met zijn handen in een zak knijpt op dezelfde manier als dat hij zijn vrouw een nekmassage zou geven. “Daardoor gaan de schimmeldraadjes aan de bovenkant kapot, waardoor er op die plek vruchtlichamen gevormd worden.”
Herfst in de koelcel
Vervolgens worden de zakken opengeknipt en opengevouwen. “Op dat moment gaan we de herfst buiten nabootsen in de cel en verlagen we de temperatuur hier tot ongeveer 13 graden celcius. Bij die temperatuur gaan de vruchtlichamen namelijk groeien”, legt de paddenstoelenkweker uit. Na ongeveer 10 dagen vormen zich dan de eerste paddenstoelen. “Die snijden we dan een week lang een-voor-een met de hand af, als ze zo’n 7 tot 10 cm groot zijn. Telkens eerst de grote, zodat de kleine weer door kunnen groeien.”
Lekker alternatief voor vlees én vis
Wat hij het lekkerste vindt om ermee te maken? Arthur lacht: “Dat laat ik aan mijn vrouw over.” Zelf weet ik wel wat ik ermee wil gaan doen. Eenmaal thuis in mijn keuken snijd ik de koningsoesterzwammen in plakken van 2 centimeter dik. Ik bak ze in wat boter, schenk er een scheutje pastis over, flambeer ze met een spectaculaire vlam, voeg wat slagroom toe en strooi er op het bord wat bosui over. Als ik aan mijn tafelgenoot vraag wat hij ervan vindt, zegt hij enthousiast: “Ja, lekkere coquilles hoor!”
Vleesvervanger?
De teelt van koningsoesterzwammen in Nederland is biologisch, duurzaam én circulair: het houtzaagsel is een restproduct van houtzagerijen. Na de oogst, worden de voetjes van de paddenstoelen in vegetarische burgers verwerkt. Het substraat gaat als bodemverbeteraar naar de boeren. De koningsoesterzwammen zelf zijn te koop bij Albert Heijn. Let wel op: koningsoesterzwammen hebben niet dezelfde voedingswaarde als vlees. Ze zijn dus geen volwaardige vleesvervanger.
Lekker lokaal
Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.
Lees ook: Zo eet je gezond vegetarisch
Onze tips
