Lekker lokaal met Laura: Limburgse stroop

RedactieRedactie15 oktober 2022

Op haar elektrische motor scheurt Laura de Grave het hele land door, op zoek naar de lekkerste producten van eigen bodem. Spring je achterop? Deze keer ontdekt ze hoe je échte Limburgse stroop maakt.

In het glooiende heuvellandschap van Limburg bevindt zich, in het pittoreske dorp Eckelrade, een monumentale vakwerkschuur die vanbuiten lĳkt op een huis uit een sprookje. Binnen staan twee koperen heksenketels zo groot als hot tubs op het vuur. Eruit komen grote dampen en een zoete geur. In deze ketels zit geen heksenbrouwsel, maar er gebeurt wel wat magisch. Goudgeel appel- en perensap verandert erin binnen enkele uren in dikke roodbruine stroop. De smaak ervan is ongekend: alsof er honderd appels en peren in één theelepel zĳn geperst.

Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:

Je aanmelding is helaas niet gelukt. Probeer het later nog eens.

Een eeuwenoud ambacht

Al voor de middeleeuwen werd stroop van vers fruit door mensen thuis gemaakt in de regio Zuid-Limburg, Rĳnland in Duitsland en de Voerstreek in België. Rond 1600 ontstonden er loonstokers: stroopmakers die voor andere dorpsgenoten stroop maakten. Toen eind 19de eeuw de industriële fabricage van rinse stroop – gemaakt van suikerbieten – opkwam, verdwenen er veel ambachtelĳke stroopstokers. Magiel Vandewall is de laatste der Mohikanen die in Limburg nog bedrĳfsmatig in de herfst en winter ambachtelĳk stroop stookt van diverse oud-Hollandse appel- en perenrassen.

Limburgse stroop

Fruit tot moes koken en persen tot sap

De dag voor mĳn komst heeft Magiel al 3,5 uur lang 600 kilo peer en 400 kilo appel onder een doek in een van de koperen ketels tot moes gekookt, zodat de pectine erin vrĳ is gekomen. Vanaf zes uur vanochtend is hĳ het fruit met een ouderwetse pers langzaam door doeken aan het persen. “Kĳk!”, Magiel laat een flinter dun geplet peertje zien, dat van drie naar tweedimensionaal is uitgeperst. Van de duizend kilo fruit blĳft slechts één kruiwagen aan uitgeperst fruit over. Dat wordt opgehaald door een boer uit de omgeving. “Die geeft het aan zĳn koeien”, vertelt Magiel. “We gooien hier niets weg.”

Laura met peer

Van goudgeel sap tot dikke roodbruine stroop

Het sap kookt hĳ in drie etappes in de koperen ketels. Om het kwartier gooit hĳ op gevoel een emmer koud sap in de warme ketels. “Als je al het sap er in één keer tegelĳk in zou gooien, dan verlies je aroma’s en dan verandert de geur naar verbrande suikers”, legt de ambachtelĳ ke stroopstoker uit. Terwĳl de heerlĳke zoetzure dampen via een joekel van een afzuigkap het dak verlaten, dikt en kookt het goudgele sap in enkele uren in tot dikke roodbruine stroop. De inhoud van de ketels lĳkt nu op gloeiendhete lava of kokende karamel.

Limburgse stroop

Alsof er honderd appels in een theelepel zijn geperst.

Magiel steekt een zilverkleurige lepel in de stroop. Er komen dikke tranen vanaf, een teken dat de ambachtelĳke stroop klaar is om af te vullen in potjes. Hĳ geeft een theelepel aan: “Hier, proef maar.” Ik lik de lepel af en proef de volle, zoete frisse smaak van het ingedikte fruitsap. “Heerlĳk op brood, op de kaasplank, in zoete bakgerechten, stoofpeertjes en natuurlĳk in veel gerechten in Limburg, zoals k’nien in het zoer of Maastrichts zoervleis. Ik heb geen balsamico uit Italië nodig. Als ik stroop aanleng met wat water, komt dit heel erg in de buurt”, lacht Magiel.

Limburgse stroop

Lekker lokaal

Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrĳfster en presentator. Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en haar kookboek Lekker Lokaal. Ook presenteerde ze de video-serie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.

laura de grave