Advertentie
Oh Na Mi
Een stamppot zonder jus is in Nederland hetzelfde als een gerecht zonder kimchi in Korea. Dat kan niet. De gefermenteerde groenten vormen in Korea een belangrijk onderdeel van de maaltijd en worden praktisch bij alles gegeten. Rijst, noedels en zelfs het ontbijt (!) zijn niet compleet zonder het bekende bijgerecht. En al is deze smaakbom de laatste jaren in ons land ook helemaal hot, een aantal jaar terug was dat nog heel anders, vertelt Alexander Kim Boyce mij. “De Nederlandse foodscene is de afgelopen jaren gigantisch veranderd. Toen ik net vanuit Amerika naar Amsterdam was verhuisd, kwam ik tijdens mijn werk in de horeca nergens de voor mij zo bekende smaakmaker tegen. Dat verbaasde me want het past eigenlijk overal bij.” Alexander zag een gat in de markt en besloot zijn eigen kimchi te maken en aan horecazaken te verkopen. Inmiddels ligt hij met zijn merk Oh Na Mi bij verschillende (online) supermarkten in het schap.
Iedere week de leukste verhalen en lekkerste recepten ontvangen? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief:
Familiegeheim
Voor wie net als ik geen vloeiend Koreaans spreekt, kan de merknaam Oh Na Mi de nodige vraagtekens opleveren. Laat me je uit de brand helpen: het is een verwijzing naar Alexanders oma Oh Na Mi. Niet gek, want zij legde met het familierecept de basis van het bedrijf. De variant van Alexanders oma is een traditionele en authentieke kimchi zonder vissaus. Het recept is uniek want kimchi’s kunnen enorm van elkaar verschillen. Vrijwel iedere Koreaanse familie heeft zijn eigen variant die zich onderscheidt op basis van ingrediënten, fermentatietijd en de juiste verhoudingen. “Zelfs wanneer je dezelfde ingrediënten gebruikt, kun je een compleet andere kimchi krijgen. De een vindt het zuurdere wat lekkerder en laat ‘m dus extra lang fermenteren. De ander houdt van wat meer pit en voegt daarom meer specerij en toe.
Je maakt kimchi zoals jij het lekker vindt”, legt Alexander mij uit. “Mijn moeder ruilde vroeger op school zelfs kimchi met haar klasgenootjes. Omdat iedere familie zijn eigen recept heeft, smaakten ze allemaal anders.” Dit voorbeeld illustreert tegelijkertijd hoe diepgeworteld het bijgerecht is in de Koreaanse eetcultuur. Toch had Alexander nog nooit zelf kimchi gemaakt voordat hij zijn bedrijf begon. In Koreaanse families is het namelijk heel gebruikelijk dat de vrouwen van het gezin hiervoor verantwoordelijk zijn. “Het maken van kimchi is in Korea een sociale gelegenheid waarbij de vrouwen samenkomen. Dan wordt er samen gegeten, gedronken en natuurlijk onwijs veel gekletst. Dit gebruik wordt gimjang genoemd.” Als ik hem vraag of het gek is dat hij als man nu de kimchi maakt, begint hij te lachen: “Zo heb ik er nog nooit over nagedacht, maar ik zou graag de nodige barrières doorbreken.”
Waste product
Dat Alexander niet op traditionele wijze werkt, bewijst ook zijn nieuwste product. Naast de klassieke kimchi heeft Oh Na Mi nu ook een kimchisaus in hun assortiment. Het unieke van dit
product is dat het gemaakt wordt van de leftovers van kimchi. Wie zelf weleens kimchi maakt, weet dat er tijdens het fermentatieproces sappen ontstaan. Het sap en de overige leftovers van de kimchi gooi je normaal gesproken weg maar Alex besloot het vanuit een duurzaam oogpunt te bewaren. Toen de boxen zich begonnen op te stapelen en hij meer leftovers dan kimchi had staan, wist hij dat hij aan de slag moest.
Hij begon met experimenteren en er ontstond een heerlijke saus. Geen typische hot sauce die je mond in vuur en vlam zet maar een echte smaakmaker die je gebruikt wanneer je wel de kimchismaak wilt maar niet de funk. De saus heeft dezelfde pittigheid en complexe smaak als kimchi maar is wel wat toegankelijker. Alex vertelt: “het is eigenlijk een mildere en toegankelijkere variant van de traditionele kimchi. De saus is perfect te gebruiken om je dag mee te starten. Voor op het eitje bij je ontbijt bijvoorbeeld.” Al zal ik mij daar bij het ontbijt zelf niet snel aan wagen, fan ben ik zeker. De kimchisaus is vol van smaak en ook nog eens hartstikke gezond. De goede en gezonde bacteriën die ontstaan bij het fermentatieproces van de kimchi blijven namelijk deels intact bij het maken van de Oh Na Mi Jang kimchi saus.
Toekomstdromen
Dat Alexander het traditionele familierecept heeft omgetoverd tot een innovatief product, maakt zijn familie alleen maar supertrots. “Mijn moeder gooit ook nooit het sap van de kimchi weg. Dat is echt iets wat ik van huis uit heb meegekregen. Toch verbaasde het haar dat je van de leftovers ook nog andere producten kunt maken. Dat ik nu kimchi zo op de kaart zet, vindt ze geweldig.” Alexander droomt ervan om de Nederlandse foodscene nog verder te veranderen. “Het liefst zou ik in elk Nederlands huishouden een potje kimchi in de koelkast zien staan.” Hij bruist daarvoor van de ideeën om kimchi nog toegankelijker te maken: een kimchimayonaise misschien? Maar niet zonder zijn moeder te raadplegen. Het blijft een familierecept.
Lees ook:
Wat is kimchi en wat kun je ermee?
Zo maak je de perfecte kimchi
De beste bijgerechten: van salade tot puree
Onze tips
15x de lekkerste mozzarella recepten
Koningsdag cocktails: deze drankjes wil je maken
11x recepten voor Koningsdag
5x het lekkerste asperge recept
The battle of the chefs: wie kan het beste asperges bereiden?
15x toetjes in een glaasje
9x recepten met aubergine die je meteen wil maken
7x de lekkerste recepten met groene asperges
