Sjieke soepen voor een diner

Toen we besloten iets met sjieke soepen voor Foodies Magazine te doen zag ik meteen mijn kans schoon. Voorzichtig opperde ik mijn langgekoesterde wens; ik wil al tijden een goede bisque leren maken. Deze deftige soep van kreeft behoort tot mijn favorieten door de volle en diepe smaak die je bij elke hap proeft. Ik dacht altijd dat het maken van bisque een hels karwei was, maar Willem leerde me dat het eigenlijk helemaal niet zo moeilijk is.

Wil je ook iedere week de lekkerste recepten & tips ontvangen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief:

“Zo, ben je er klaar voor?”, vraagt Willem terwijl hij de keuken binnenstapt met een grote doos met twee kreeften erin. Gebiologeerd bekijk ik de donkerblauwe kreeften van top tot teen. Ik heb nog nooit met verse kreeft gewerkt en merk dat ik het stiekem wat spannend vind. Willem zet ondertussen verse groenten zoals bleekselderij en winterpeen op het aanrecht, samen met een fles witte port en blikken met gepelde tomaten.

Er verschijnt ook een pot met visbouillon op tafel. “We koken zo de kreeften gaar in de visbouillon”, vertelt Willem terwijl ik alvast een grote pan klaarzet. “Daarna trekken we de bisque van dezelfde visbouillon met de groenten en de pantsers, koppen en poten van de kreeft.” Zodra de visbouillon kookt gaan de kreeften in de pan, het duurt niet lang voordat de donkerblauwe kleur verandert in fel rood-oranje. Terwijl de kreeften koken snijd ik alvast alle groenten grof.

Foto: Mitchell van Voorbergen

“De kreeften hoeven maar kort te koken”, vertelt Willem. “Vijf minuten is meer dan genoeg, daarna gaan ze direct in een kom met ijswater om te voorkomen dat ze doorgaren.” Nadat de kreeften iets zijn afgekoeld in het ijswater is het tijd om ze in stukken te snijden. We hebben twee kreeften; eentje zodat Willem alles voor kan doen en eentje zodat ik het geleerde meteen in de praktijk kan brengen.

Willem legt uit: “Eerst draai je de kop van de kreeft, daarna halveer je de staart. Dit kan met een schaar of een scherp mes, je hebt wel wat kracht nodig. Vervolgens haal je zo het staartvlees eruit.” Willem snijdt – het lijkt haast op hakken – de staart door en haalt er vervolgens twee prachtige stukken vlees uit, helemaal intact. “De poten zijn wat lastiger, je kraakt de pantsers open door een beginnetje te maken met een mes. Vervolgens haal je voorzichtig het vlees eruit, het is de kunst om het kraakbeen te laten zitten.”

Behendig laat Willem zien hoe het moet, ik sta met grote ogen te kijken hoe makkelijk het hem afgaat. Vervolgens is het mijn beurt, de kreeft ligt al voor me op een houten plank. Voorzichtig draai ik de kop eraf, het gaat haast vanzelf.

Ik zie een soort donkerkleurige smurrie in de kop zitten, volgens Willem is dit juist de grote smaakmaker straks en mag ik het niet weggooien. De staart doorsnijden is makkelijker dan ik dacht en het vlees haal ik er met gemak uit. Trots leg ik ‘mijn’ staartstukken op het bordje naast die van Willem.

“De kieuwen snijden we ook weg, deze werken als een soort filters”, vertelt Willem. “Daardoor kan het zijn dat hier viezigheid in zit uit het water, en dat smaakt natuurlijk niet lekker.” De poten en scharen zijn wat lastiger, vooral om een beginnetje te maken. “Net onder de poot, daar”, wijst Willem. “Geef er maar een paar flinke tikken op met het mes, dan schuif je vervolgens het pantser er zo af.” Met de hulp van Willem lukt het en kijk ik trots naar de opbrengst die op het bordje ligt.

Foto: Mitchell van Voorbergen

Willem verhit ondertussen wat olie in een grote pan voor ik de pantsers en koppen – inclusief smurrie – toevoeg aan de pan. Er gaat een flinke scheut brandy in die we aansteken met een lange aansteker. Zodra de vlammen uit de pan slaan om te flamberen verandert er iets in mijn blik. Als kind wilde ik vroeger brandweerman worden, tot ik besefte dat mijn hoogtevrees niet van pas kwam bij de brandweer. Dat neemt niet weg dat het kleine jongetje in me naar boven komt zodra ik vlammen zie. De brandweerman in mij benadrukt nog eens hoe goed het is dat we de afzuigkap uit hebben gezet om brand te voorkomen.

Het duurt niet lang voor de vlammen gedoofd zijn, de alcohol is verdampt. “Voeg de gesneden groenten maar toe aan de pan”, zegt Willem. “Vervolgens mag je er flink wat witte port aan toevoegen samen met de visbouillon, de gepelde tomaten en wat water.” Willem voegt nog tijm, venkelzaad en knoflook toe aan de pan. Het ruikt nu al ontzettend lekker, en dat terwijl de smaken zich nog moeten ontwikkelen. “En nu is het wachten”, zegt Willem. “Het geheel moet minimaal een uur trekken, maar het liefst nog wat langer.”

Tijdens het wachten gluur ik af en toe in de pan of er niet wat water bij moet. De geur die telkens omhoogkomt als ik het deksel optil wordt steeds intenser, zoeter en dieper. Ondertussen praten Willem en ik over de overige sjieke soepen. Hij heeft ook nog een romige aardappelsoep met truffel en porcini gemaakt en een klassieke uiensoep met madeira. Natuurlijk moeten beide soepen geproefd worden.

Willem heeft zelf paddenstoelen geplukt voor bij de aardappelsoep en bakt ze in een klontje boter mooi goudbruin en knapperig. De glanzende aardappelsoep smaakt heerlijk, elke hap is ontzettend romig en je proeft waarom truffels en paddenstoelen ook alweer zo goed bij elkaar passen.

Vervolgens komt de klassieke uiensoep op tafel. Boven op de kom met soep ligt een stukje stokbrood met bechamelsaus en gegratineerde gruyère. De uiensoep smaakt zoals een uiensoep hoort te smaken: intens, zacht en zoet. Het zout van de gegratineerde gruyère brengt alles in balans.

Foto: Mitchell van Voorbergen

Na ruim een uur is het tijd voor de laatste stappen. “Eerst moeten we de soep twee keer zeven”, legt Willem uit. “De eerste keer haal je alle grove ingrediënten zoals de pantsers en groenten eruit, de tweede keer zeef je de laatste stukjes schaal eruit.” Zo’n grote pan soep zeven is een flinke klus, we doen het met z’n tweeën. Terwijl Willem de soep door de zeef giet houd ik de andere pan vast. Met een grote soeplepel drukt Willem al het vocht uit de resten in de zeef: “Ik wil er zoveel mogelijk smaak uit halen.”

Nadat de soep is gezeefd pakt Willem een fijnere zeef en herhalen we het ritueel. Ditmaal hoeven we de soep alleen door de zeef te gieten om de laatste stukjes eruit te halen. De pan gaat weer op het vuur, de bisque moet nog iets inkoken. Ondertussen proeven we de soep en voegen we nog wat peper en zout toe. Willem pakt het bordje met kreeftenvlees erbij en doet het in de soep.

Niet veel later schept Willem twee witte borden vol met knalrode bisque en strooit er fijngesneden bosui overheen. Hij tovert nog wat stokbrood met geelgekleurde rouille tevoorschijn. Ondertussen schenk ik de wijn voor ons in. “Dat is alles”, zegt Willem. “De bisque is klaar, tijd om te proeven.”

Dat laat ik me geen twee keer zeggen, ik neem een hap van de soep en vis een stuk kreeft uit mijn kom. Dit is precies wat ik in gedachten had; een ziltige kreeftensoep die tegelijkertijd ongelooflijk romig en zoet is. Boordevol smaak en diepte. Ik sluit mijn ogen en geniet terwijl ik nog een hap neem. Ik besef hoeveel ik in een middag heb geleerd van Willem, dankbaar neem ik nog een hap. We kijken elkaar voldaan aan en proosten trots op de geslaagde bisque die ik binnenkort gegarandeerd op tafel zet. Sjieke soepen for the win!