1. Kefir

Kefir is een symbiotische cultuur van gisten en gezonde bacteriën in korrelvorm. Kefir komt voor in twee vormen: bloemkoolachtige korrels voor in melk en kristalachtige korrels voor in water. Waterkefir voeg je samen met een zoetstof toe aan water om er een bruisende limonade van te maken. Elke suikervorm kan, alleen honing niet vanwege zijn antibacteriële werking. Want juist die bacteriën maken kefir zo gezond – het is een natuurlijke probiotica. De korrels kun je na de fermentatie zeven en opnieuw gebruiken en er zo steeds nieuwe healthy drankjes mee brouwen, elke keer met nieuwe smaakmakers.

Lees ook: wat is het verschil tussen yoghurt, skyr & kefir?

2. Kokosmeel

Bij het persen van kokosmelk blijven de droge vezels van het kokosnootvruchtvlees over. Maal de vezels en voilà; je hebt kokosmeel. Er zitten dan ook geen gluten in het meel, vezels en eiwitten des te meer. Je kunt bakken met kokosmeel, maar je gebak wordt er sponzig en niet echt luchtig van. De vezels nemen bovendien veel vocht op, dus daar moet je meer van toevoegen dan je gewend bent. Wij gebruiken kokosmeel daarom liever niet als vervanging voor bloem in gerechten die moeten rijzen of knapperig moeten worden, zoals taart en koekjes. Gebruik het kokosmeel juist wel in gerechten waar de kokossmaak een toevoeging is. In Thaise garnalenbeignets bijvoorbeeld. Door het bakken worden ze toch lekker knapperig.

3. Shio koji

Deze pasta van dubbelgefermenteerde rijst is een hit in Japan. Het wordt gemaakt door de schimmel koji – vaak gebruikt om sojabonen te fermenteren – toe te voegen aan rijst. Als je dit mengsel bewaart tussen de 25°C en de 35°C gaat de schimmel groeien en binnen twee dagen heb je rijstkorrels die omhuld zijn met een kalkwit, zijden jasje, ook wel genmai koji genoemd. Met deze rijst maken de Japanners rijstmelk of amazake, een alternatieve zoetstof. Wanneer je de genmai koji 7-10 dagen in zout en water (4 el zout en 250 ml water op 200 g genmai koji rijst) laat fermenteren, krijg je shio koji, een pasta van rijst die als alternatief voor zout gebruikt kan worden. Heerlijk in marinades of om soepen en sauzen mee te verrijken. Handig om te weten: een theelepel zout staat gelijk aan twee theelepels shio koji.

4. Khorasanmeel

Dit eeuwenoude graan is wellicht beter bekend onder de naam Kamut, wat eigenlijk de merknaam is van een bepaalde soort biologisch geteelde khorasantarwe. Het graan werd al gegeten door de farao’s in het oude Egypte. Het is niet glutenvrij, bevat meer eiwitten en heeft een met volkorenmeel vergelijkbaar gehalte aan vezels. Brood gebakken van khorasanmeel voelt licht en luchtig. Je kunt gewone tarwebloem een op een vervangen door khorasanmeel. Houd er wel rekening mee dat khorasanmeel iets meer water opneemt. Van khorasanmeel maak je bovendien een geweldig pastadeeg. Zacht, egaal en fijn om mee te werken.

Lees ook: zo vervang je tarwebloem om je baksels glutenvrij te maken

5. Kurkuma

Kurkuma, ook wel Indiase geelwortel genoemd, is een specerij die wordt gewonnen uit de plant Curcuma longa. In de Aziatische supermarkt kun je de wortel zelf vinden, maar vaker kom je alleen kurkuma in poedervorm tegen. Dit poeder wordt gemaakt door het vriesdrogen en vermalen van de verse wortel. Al van oudsher staat deze specerij in de Indiase keuken bekend als heilig poeder en wordt hij gebruikt bij wondgenezing en infecties. In de Nederlandse keuken gebruiken we kurkuma vooral omdat het lekker is; mild bitter en kruidig, een beetje zoals mosterd. Gebruik het in een curry en combineer het met zachte smaken zoals kip, vis en kokos, marineer er vlees in of trek er thee van met gember, venkel en kardemom.

Lees ook: wat is kurkuma en wat kun je ermee?

6. Teffbloem

Teff is een soort gierst uit Ethiopië en valt onder de oergranen. Het bevat geen gluten, heeft een hoog gehalte aan eiwit, calcium en door het lichaam goed opneembare ijzer. In Ethiopië wordt het graan na de oogst ondergronds gefermenteerd. Er wordt een soort beslag van gemaakt en daarvan weer inera’s – een soort pannenkoeken. Het graan wordt er ook gebruikt om er pap en bier van te maken. Hier wordt het meel vooral gebruikt om mee te bakken. Het meel heeft ook bindende eigenschappen; je kunt het dus gebruiken voor het maken van een roux en om sauzen te binden.

© olive Magazine/Immediate Media Foto’s: Ant Duncan Receptuur: Genevieve Taylor Foodstyling: Sarah Cook Styling: Tony Hutchinson