Mascarpone of ricotta: wanneer gebruik je welke kaas?

Mascarpone of ricotta? Beide Italiaanse producten zijn zacht en mild van smaak en je kunt ze zowel in zoete als hartige gerechten gebruiken. Toch zijn ze allesbehalve hetzelfde. Mascarpone is glad en vol, ricotta heeft juist een wat korreligere structuur. Ook de manier waarop ze worden gemaakt verschilt behoorlijk. Maar welke kies je voor pasta of lasagne? En welke heb je nodig voor tiramisu of cheesecake? In dit artikel maken we het zo duidelijk mogelijk voor je.

Mascarpone komt oorspronkelijk uit Lombardije, met name uit het gebied rond Lodi. In tegenstelling tot veel andere kazen wordt mascarpone niet gemaakt van wrongel, maar van room. Die room wordt verwarmd en aangezuurd, waardoor de eiwitten stollen en een dikke, romige massa ontstaat. Mascarpone hoeft vervolgens niet te rijpen en kan direct worden gebruikt.

De structuur is glad, zacht en smeerbaar. De smaak is vooral mild, vol en een beetje boterachtig. Het vetgehalte ligt rond de 44 %, waardoor mascarpone een stuk voller is dan ricotta. Hierdoor is mascarpone geschikt voor zowel zoete als hartige gerechten. Natuurlijk ken je mascarpone van tiramisu, maar deze smeerbare kaas werkt ook goed in pasta en risotto, hartige crèmes en als vulling voor gebak.

Ricotta wordt op een heel andere manier gemaakt dan mascarpone. Strikt genomen is dit ook geen gewone kaas, maar een vers zuivelproduct dat ontstaat uit de wei die overblijft bij het maken van kaas. Deze vloeistof wordt opnieuw verhit, waardoor de achtergebleven eiwitten samenklonteren. De naam zegt het dan ook direct: ricotta betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’.

Voor ricotta kan wei van verschillende soorten melk worden gebruikt. De meest voorkomende variant wordt gemaakt op basis van koemelk, maar er bestaat ook ricotta van schapen-, geiten- en buffelmelk. Daardoor kunnen zowel de smaak als het vetgehalte per soort verschillen. Ricotta van koemelk is doorgaans mild en melkachtig. De variant van schapenmelk is voller en wat zoeter van smaak.

Verse ricotta is zacht, maar heeft een korreligere structuur dan mascarpone. Je kunt hem verwerken in bijvoorbeeld pasta, lasagne, hartige taarten en vullingen, maar ook zeker in zoete gerechten zoals cannoli.

Het grootste verschil zit in de manier waarop beide producten worden gemaakt. Mascarpone wordt gemaakt van room, ricotta van wei die overblijft bij het maken van kaas. Dat verschil merk je ook aan de structuur en smaak.

Om het overzichtelijk te maken:

Mascarpone en ricotta zijn allebei geschikt voor zoete en hartige gerechten, maar de beste keuze hangt af van wat je maakt. Voor een romige pastasaus ligt mascarpone voor de hand. Ricotta is juist heel geschikt voor lasagne, ravioli en cannelloni, omdat de kaas goed werkt als vulling. In desserts kun je beide gebruiken: mascarpone wordt veel gebruikt voor romige crèmes en tiramisu, ricotta juist in Italiaanse baksels zoals cannoli, cakes en taarten.

Soms kan dat, maar het eindresultaat verandert wel. Mascarpone geeft een gerecht meer romigheid en een volle smaak, ricotta geeft juist meer structuur. In een saus kun je makkelijker wisselen dan in gerechten waarin de kaas bepalend is voor de vulling of textuur.

Nu het verschil tussen deze twee duidelijk is, kun je er zelf mee aan de slag. Bekijk bijvoorbeeld de recepten met mascarpone voor zoete én hartige inspiratie. Met ricotta kun je onder meer lasagne, gevulde pasta en verschillende baksels maken.