Pecorino Romano en Pecorino Toscano: dit is het verschil en zo gebruik je het

Wie aan pecorino denkt, denkt misschien meteen aan de kaas die over een bord cacio e pepe of carbonara wordt geraspt. Maar pecorino is niet één specifieke Italiaanse kaas. De naam verwijst naar kazen die van schapenmelk worden gemaakt en daar zijn verschillende soorten van. Twee bekende voorbeelden zijn Pecorino Romano DOP en Pecorino Toscano DOP. Ze hebben dezelfde basis, maar verschillen behoorlijk in herkomst, smaak, rijping en de manier waarop je ze gebruikt. Benieuwd welke je wanneer het beste kunt gebruiken? Dat lees je in dit artikel!

Het Italiaanse woord pecora betekent schaap en dat geeft meteen aan wat deze kazen gemeen hebben: ze worden gemaakt van schapenmelk. Toch zegt de naam pecorino op zichzelf nog niet zoveel over hoe een kaas smaakt. Waar hij wordt gemaakt, hoe lang hij rijpt en de regels die bij de beschermde herkomstbenaming horen, hebben daar allemaal invloed op.

Pecorino Romano DOP en Pecorino Toscano DOP hebben allebei een beschermde oorsprongsbenaming. Dat betekent dat de productie aan vastgelegde regels is gebonden en binnen het daarvoor bepaalde gebied plaatsvindt. Laten we even dieper ingaan op het verschil tussen deze twee.

Ondanks de naam wordt Pecorino Romano tegenwoordig niet alleen rond Rome gemaakt. Het officiële productiegebied bestaat uit Sardinië, Lazio en de provincie Grosseto in Toscane. De kaas wordt uitsluitend gemaakt van schapenmelk uit dit beschermde productiegebied. Dat is vastgelegd in de regels van het Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, de officiële organisatie die de naam Pecorino Romano DOP beschermt en toeziet op het gebruik ervan.

Pecorino Romano is een harde kaas met een uitgesproken smaak. Een jongere kaas is aromatisch en licht pikant, maar tijdens het rijpen wordt deze smaak steeds krachtiger. Na vijf maanden rijping is de kaas lekker om in stukken te eten, bijvoorbeeld bij de borrel. Vanaf minimaal acht maanden wordt hij harder en is hij heel geschikt om te raspen, bijvoorbeeld over pasta. Pecorino Romano is dan ook niet voor niets een klassieker in Romeinse pastagerechten.

Pecorino Toscano DOP komt, zoals de naam al doet vermoeden, uit Toscane. Het beschermde productiegebied omvat daarnaast enkele aangrenzende gemeenten in Lazio en Umbrië. Zowel de melkproductie als de verwerking en rijping moeten binnen dit gebied plaatsvinden.

Ook Pecorino Toscano wordt gemaakt van schapenmelk, maar de smaak is doorgaans zachter dan die van Pecorino Romano. De kaas is verkrijgbaar in verschillende rijpingen, waardoor de smaak, intensiteit en structuur veranderen. Een jonge Pecorino Toscano – die minimaal 20 dagen heeft gerijpt – is zachter en milder, terwijl een langer gerijpte variant – van minimaal vier maanden tot een jaar – steviger en uitgesprokener is. De jonge variant is daardoor heel geschikt om in stukken te eten, terwijl je de langer gerijpte kaas ook goed kunt raspen of verwerken in warme gerechten.

Door zijn mildere smaak combineert jonge Pecorino Toscano makkelijk met andere ingrediënten. Denk bijvoorbeeld aan een borrelplank met vijgen, druiven, verschillende noten en brood. Wil je hem wat uitgebreider maken? Serveer er dan ook charcuterie bij.